日本最难预约的京料理，关东有“京味”，关西有“未在”，前者是完全介绍制，后者则要等一至两年，跟淘个爱马仕包包一样，要靠运气也看缘分，适当时还得耍耍手段。

极为神秘的“未在”，隐世于円山公园一角，环境令内心自然清净，料理呼吸着林木溪流的禅意，用当季食材和精致摆盘，活现周边宁静景色。不准拍照的原故，网上罕见食物照片及食记，我总算排除万难，被破例允许在包房拍摄，不过，其后发觉吧台也有客人留影，说不定是熟客特权吧。

餐室灯光昏暗，让人用心感受美食的涵义。先上桌的托盘，左边是白饭，右边放汤汁，后面有向付，简朴雅致，散发茶怀石的古风。一小球的米饭，简单而出奇，来自店主石原仁司家乡岛根县，粘糯湿润，香甜非常，只嫌分量太少。

话未说完，满面笑容的侍者，呈上两大盘造身，有鲷鱼、软丝、中腹、赤身、缘侧、鲣魚及鰤魚等等，眼花缭乱，不知从何从夹起。酱料和配料亦不少，搭什么按他的建议来，比如软丝蘸盐醋、鲷鱼配鲷肝酱、鰤魚跟辣醋酱（Chirizu），各有风味，最有趣是没有酱油，以昆布高汤酱油冻代替。

碗盛的主角是鳢魚，口感柔嫩细腻，切骨法拿捏非凡，摆上海莴苣（Aosa nori）球，淋上加入葛粉的清汤，温感满载。未见烧物，已闻到牛肉香气，黑毛和牛也来自岛根县，两三分熟，咬感肉香都到位，就是吃不出来头。用蜂蜜酱汁、番茄、行者蒜及野菜等等搭配，是一道正路但严谨的成品。

强肴之后，送上箸洗。金边的玻璃小杯，装有竹笋、纯菜、扇贝、缟海老（Shimaebi）、椒芽味噌（Kinome miso）、虾籽及擂流汤（Surinagashi），元素虽多，但味道平衡，看出乱中有序，还起到洁净味蕾的作用。

阵容最为庞大的八寸，盛器中铺满15种酒肴，犹如小人国的自助餐。海胆腐皮、粽子寿司、泡豌豆（Usui）、海鳗冻、樱花蝦饼、鸭肉、烟熏玉子烧、炸天魚、莲藕、蚕豆、盐辛蜂斗菜、南蛮渍油子及蕨菜等等，真是走马观花。

我试过一晚吃下两整套怀石，可见我食量不小，但是这时已动弹不得，之后还剩7道菜。尝过凤螺及鲷鱼的肝、鱼子和白子，便是京都塚原产竹笋。以昆布烧，配以大根及山椒叶，食材跟做法都一流，然而我饱到上喉咙，终于明白什么是吃龙肉都乏味。

昏昏欲睡之际，吞下鲑鱼卷洋葱、鲍鱼配鲍肝酱，还有炙扇贝跟荧光鱿鱼蘸蛋黄白味噌酱，终于等到汤斗，即锅巴汤饭，配搭的渍物富有趣味，比如黄瓜佐酱油昆布、茄子配芥末等等，跟第一道菜呼应，犹如时针绕了一圈归零。

甜品有三道，先端上蚕豆柏饼跟姜软糖，还有解腻的抹茶，接着以水果作主题，拼盘有柚柑果冻、白草莓、樱桃及草莓蓝莓果冻，最后的巨型芭菲（Parfait），豆腐果冻堆上44种水果，借多个胃也无福消受。

64岁的石原，看起来比实际年龄年轻，15岁即在吉兆修炼，27岁便担任料理长，如此年轻攀上高峰，实属传奇，而他的料理亦然。每一口像一道菜，局中有局，不管明显或隐晦，处处流露转折。你可以说组合杂乱得像大龙凤，似乎不太禅味，但是仔细揣摩，不难领略固中的精妙铺排，妙趣横生，其实两者只有一线之隔。跟一般怀石料理不同，菜肴丰富得像满汉全席，胃纳跟随感官超载，早知听小姨叮嘱不吃午饭，所谓少吃多滋味，终于深谙精髓意蕴，肚皮最是公道。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	怀石料理
米其林：	三星（2017年）
网页：	http://mizai.jp/
地址：	京都府京都市东山区八坂鸟居前东入ル円山町613 円山公园
价格：	$$$
到访：	17年5月18日