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京都|未在

等到海枯石烂的三星怀石料理

京都 Kyoto, 怀石料理, 日本 Japan

日本最难预约的京料理,关东有“京味”,关西有“未在”,前者是完全介绍制,后者则要等一至两年,跟淘个爱马仕包包一样,要靠运气也看缘分,适当时还得耍耍手段。

店招
店招

餐厅门口
餐厅门口

円山公园的林木溪流
円山公园的林木溪流

极为神秘的“未在”,隐世于円山公园一角,环境令内心自然清净,料理呼吸着林木溪流的禅意,用当季食材和精致摆盘,活现周边宁静景色。不准拍照的原故,网上罕见食物照片及食记,我总算排除万难,被破例允许在包房拍摄,不过,其后发觉吧台也有客人留影,说不定是熟客特权吧。

白饭、汤汁及向付
白饭、汤汁及向付

餐室灯光昏暗,让人用心感受美食的涵义。先上桌的托盘,左边是白饭,右边放汤汁,后面有向付,简朴雅致,散发茶怀石的古风。一小球的米饭,简单而出奇,来自店主石原仁司家乡岛根县,粘糯湿润,香甜非常,只嫌分量太少。

造身
造身

鲣魚及鰤魚
鲣魚及鰤魚

盐醋、鲷肝酱及辣醋酱
盐醋、鲷肝酱及辣醋酱

话未说完,满面笑容的侍者,呈上两大盘造身,有鲷鱼、软丝、中腹、赤身、缘侧、鲣魚及鰤魚等等,眼花缭乱,不知从何从夹起。酱料和配料亦不少,搭什么按他的建议来,比如软丝蘸盐醋、鲷鱼配鲷肝酱、鰤魚跟辣醋酱(Chirizu),各有风味,最有趣是没有酱油,以昆布高汤酱油冻代替。

鳢魚及海莴苣
鳢魚及海莴苣

黑毛和牛配蜂蜜酱汁、番茄、行者蒜及野菜
黑毛和牛配蜂蜜酱汁、番茄、行者蒜及野菜

碗盛的主角是鳢魚,口感柔嫩细腻,切骨法拿捏非凡,摆上海莴苣(Aosa nori)球,淋上加入葛粉的清汤,温感满载。未见烧物,已闻到牛肉香气,黑毛和牛也来自岛根县,两三分熟,咬感肉香都到位,就是吃不出来头。用蜂蜜酱汁、番茄、行者蒜及野菜等等搭配,是一道正路但严谨的成品。

竹笋、纯菜、扇贝、缟海老、椒芽味噌、虾籽及擂流汤
竹笋、纯菜、扇贝、缟海老、椒芽味噌、虾籽及擂流汤

强肴之后,送上箸洗。金边的玻璃小杯,装有竹笋、纯菜、扇贝、缟海老(Shimaebi)、椒芽味噌(Kinome miso)、虾籽及擂流汤(Surinagashi),元素虽多,但味道平衡,看出乱中有序,还起到洁净味蕾的作用。

15种酒肴的八寸
15种酒肴的八寸

阵容最为庞大的八寸,盛器中铺满15种酒肴,犹如小人国的自助餐。海胆腐皮、粽子寿司、泡豌豆(Usui)、海鳗冻、樱花蝦饼、鸭肉、烟熏玉子烧、炸天魚、莲藕、蚕豆、盐辛蜂斗菜、南蛮渍油子及蕨菜等等,真是走马观花。

凤螺及鲷鱼的肝、鱼子和白子
凤螺及鲷鱼的肝、鱼子和白子

京都塚原产竹笋
京都塚原产竹笋

昆布烧竹笋配以大根及山椒叶
昆布烧竹笋配以大根及山椒叶

我试过一晚吃下两整套怀石,可见我食量不小,但是这时已动弹不得,之后还剩7道菜。尝过凤螺及鲷鱼的肝、鱼子和白子,便是京都塚原产竹笋。以昆布烧,配以大根及山椒叶,食材跟做法都一流,然而我饱到上喉咙,终于明白什么是吃龙肉都乏味。

鲑鱼卷洋葱、鲍鱼配鲍肝酱、炙扇贝跟荧光鱿鱼蘸蛋黄白味噌酱
鲑鱼卷洋葱、鲍鱼配鲍肝酱、炙扇贝跟荧光鱿鱼蘸蛋黄白味噌酱

锅巴汤饭
锅巴汤饭

渍物
渍物

昏昏欲睡之际,吞下鲑鱼卷洋葱、鲍鱼配鲍肝酱,还有炙扇贝跟荧光鱿鱼蘸蛋黄白味噌酱,终于等到汤斗,即锅巴汤饭,配搭的渍物富有趣味,比如黄瓜佐酱油昆布、茄子配芥末等等,跟第一道菜呼应,犹如时针绕了一圈归零。

蚕豆柏饼跟姜软糖
蚕豆柏饼跟姜软糖

抹茶
抹茶

水果作主题的拼盘
水果作主题的拼盘

豆腐果冻配44种水果
豆腐果冻配44种水果

甜品有三道,先端上蚕豆柏饼跟姜软糖,还有解腻的抹茶,接着以水果作主题,拼盘有柚柑果冻、白草莓、樱桃及草莓蓝莓果冻,最后的巨型芭菲(Parfait),豆腐果冻堆上44种水果,借多个胃也无福消受。

餐厅等候处
餐厅等候处

64岁的石原,看起来比实际年龄年轻,15岁即在吉兆修炼,27岁便担任料理长,如此年轻攀上高峰,实属传奇,而他的料理亦然。每一口像一道菜,局中有局,不管明显或隐晦,处处流露转折。你可以说组合杂乱得像大龙凤,似乎不太禅味,但是仔细揣摩,不难领略固中的精妙铺排,妙趣横生,其实两者只有一线之隔。跟一般怀石料理不同,菜肴丰富得像满汉全席,胃纳跟随感官超载,早知听小姨叮嘱不吃午饭,所谓少吃多滋味,终于深谙精髓意蕴,肚皮最是公道。

 

评分: 想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 怀石料理
米其林: 三星(2017年)
网页: http://mizai.jp/
地址: 京都府京都市东山区八坂鸟居前东入ル円山町613 円山公园
价格: $$$
到访: 17年5月18日