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京都|绪方

暗藏隐秘玄机的简约两星怀石

京都 Kyoto, 怀石料理, 日本 Japan

你试过最早几点吃晚饭?下午4点,到访京都的米其林两星的绪方(Ogata),平时的下午茶时间,今天变成我的晚饭。

餐厅门口
餐厅门口

上次光顾是冬天,遇上冬之味王间人蟹,而这次是春天,又是另一番滋味。日本料理讲究不时不食,味觉感官能享受大自然的变化,体验厨师跟季节对决,催化不同魔力,是艺术,也是智慧。

店主绪方俊郎
店主绪方俊郎

店主绪方俊郎专注一个宗旨 —— 手法低调内敛,令食材发光发亮。

菖蒲叶结明虾寿司
菖蒲叶结明虾寿司

炸蝦头
炸蝦头

剥了壳吃掉
剥了壳吃掉

明虾寿司,用菖蒲叶打了结,喷上水滴如春之雨,应情应景。这尾蝦约70克很巨型,蝦身有iPhone的长度,入口轻盈,清甜弹牙。蝦头拿去炸,剥了壳全部吃掉,吞下甘郁精华。

煮新洋葱
煮新洋葱

炭烤贺茂茄子
炭烤贺茂茄子

溢出的水分如河水奔腾
溢出的水分如河水奔腾

一大块新洋葱,泡在深不可测的出汁中,还有原只炭烤贺茂茄子,甜度不用多说,溢出的水分如河水奔腾 —— 如果单看外表,会误以为绪方俊郎师傅敷衍食客,谁知暗藏隐秘玄机,开启了舌尖跟大地的对话,是我当天最喜欢的菜式。

鬼虎魚
鬼虎魚

鬼虎魚不同部位的刺身
鬼虎魚不同部位的刺身

炭烤鲣鱼配炸鲣节
炭烤鲣鱼配炸鲣节

鬼虎魚显然没有起错名,长相是魔鬼与老虎的化身。这里用不同部位做成刺身,分别是魚身、鱼子、鱼肝、鱼胃和魚皮,各有特色。炭烤鲣鱼,厚得像块牛排,肥美鲜甜,配以炸鲣节,对比出想象不到的深沉 —— 日本厨师处理鱼鮮的手法,除了功底扎实,还透出敬仰之情,绪方师傅亦在这两道菜中表露无遗。

巨型文蛤天妇罗
巨型文蛤天妇罗

樱花虾饼
樱花虾饼

黑鲍配豌豆
黑鲍配豌豆

紧随的3道海鲜,依旧拿捏精准,极为简单,令味蕾清澈见底。巨型文蛤用天妇罗做法,普通师傅随时坚固过牙齿,绪方的厉害之处,是练出一字马的柔软度,咬下先溢出蛤汁,再来内脏香气。樱花虾饼,平时的大多死脆,没想到越嚼越出层次,有虾肉及虾壳的质感,又够蝦香。黑鲍配豌豆(Usui)搭出汁,不只柔软,而且粘糯,清甜纯净,洋溢着春天气色。

涮佐贺牛肉及花山椒
涮佐贺牛肉及花山椒

绪方师傅现场涮牛肉
绪方师傅现场涮牛肉

涮佐贺牛肉配花山椒
涮佐贺牛肉配花山椒

涮佐贺牛肉,没遮没掩,最易出丑。绪方师傅驾驭了食材,用出汁赋予其生命,激发出醇厚,抓紧鲜味(Umami),叠上花山椒的独有气质,极简的纯粹,就是如此。

鲷鱼白子鸡蛋拌饭
鲷鱼白子鸡蛋拌饭

赤海胆海苔饭
赤海胆海苔饭

大海的澎湃充斥味蕾
大海的澎湃充斥味蕾

十割荞麦面
十割荞麦面

主食非常丰富,有面有饭。先来鲷鱼白子鸡蛋拌饭,色泽及味道皆油润;接着是赤海胆海苔饭,大海的澎湃充斥味蕾;最后的十割荞麦沾面,以百分百荞麦粉制成,不掺面粉,自然风味更浓,弹性强而有力,滑得来有质感,还仔细看到粒粒荞麦粉。

黑蜜莼菜
黑蜜莼菜

甜品上莼菜,令人莫不着头脑,原来玻璃杯底有黑蜜。拌一下吃,滑进喉咙,清爽无比,用朴实的演绎达到非一般效果。

餐室
餐室

最简单的料理,往往最难掌握,也是匠人的最高境界。跟师傅道别,原来还没到7点呢!

 

评分: 在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 怀石料理
米其林: 两星(2017年)
地址: 京都府京都市下京区绫小路西洞院东入新釜座钉726番地
价格: $$$
到访: 17年5月17日