你试过最早几点吃晚饭？下午4点，到访京都的米其林两星的绪方（Ogata），平时的下午茶时间，今天变成我的晚饭。

上次光顾是冬天，遇上冬之味王间人蟹，而这次是春天，又是另一番滋味。日本料理讲究不时不食，味觉感官能享受大自然的变化，体验厨师跟季节对决，催化不同魔力，是艺术，也是智慧。

店主绪方俊郎专注一个宗旨 —— 手法低调内敛，令食材发光发亮。

明虾寿司，用菖蒲叶打了结，喷上水滴如春之雨，应情应景。这尾蝦约70克很巨型，蝦身有iPhone的长度，入口轻盈，清甜弹牙。蝦头拿去炸，剥了壳全部吃掉，吞下甘郁精华。

一大块新洋葱，泡在深不可测的出汁中，还有原只炭烤贺茂茄子，甜度不用多说，溢出的水分如河水奔腾 —— 如果单看外表，会误以为绪方俊郎师傅敷衍食客，谁知暗藏隐秘玄机，开启了舌尖跟大地的对话，是我当天最喜欢的菜式。

鬼虎魚显然没有起错名，长相是魔鬼与老虎的化身。这里用不同部位做成刺身，分别是魚身、鱼子、鱼肝、鱼胃和魚皮，各有特色。炭烤鲣鱼，厚得像块牛排，肥美鲜甜，配以炸鲣节，对比出想象不到的深沉 —— 日本厨师处理鱼鮮的手法，除了功底扎实，还透出敬仰之情，绪方师傅亦在这两道菜中表露无遗。

紧随的3道海鲜，依旧拿捏精准，极为简单，令味蕾清澈见底。巨型文蛤用天妇罗做法，普通师傅随时坚固过牙齿，绪方的厉害之处，是练出一字马的柔软度，咬下先溢出蛤汁，再来内脏香气。樱花虾饼，平时的大多死脆，没想到越嚼越出层次，有虾肉及虾壳的质感，又够蝦香。黑鲍配豌豆（Usui）搭出汁，不只柔软，而且粘糯，清甜纯净，洋溢着春天气色。

涮佐贺牛肉，没遮没掩，最易出丑。绪方师傅驾驭了食材，用出汁赋予其生命，激发出醇厚，抓紧鲜味（Umami），叠上花山椒的独有气质，极简的纯粹，就是如此。

主食非常丰富，有面有饭。先来鲷鱼白子鸡蛋拌饭，色泽及味道皆油润；接着是赤海胆海苔饭，大海的澎湃充斥味蕾；最后的十割荞麦沾面，以百分百荞麦粉制成，不掺面粉，自然风味更浓，弹性强而有力，滑得来有质感，还仔细看到粒粒荞麦粉。

甜品上莼菜，令人莫不着头脑，原来玻璃杯底有黑蜜。拌一下吃，滑进喉咙，清爽无比，用朴实的演绎达到非一般效果。

最简单的料理，往往最难掌握，也是匠人的最高境界。跟师傅道别，原来还没到7点呢！

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	怀石料理
米其林：	两星（2017年）
地址：	京都府京都市下京区绫小路西洞院东入新釜座钉726番地
价格：	$$$
到访：	17年5月17日