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挪威|Maaemo

彩虹中的纯真三星食府

挪威 Norway, 欧洲国家 European Countries, 现代料理

实不相瞒,我一直对三星的米其林餐厅抱有偏见,不少厨师出名后忙于在厨房外吸金,餐厅靠招牌菜应付顾客,专注稳定而墨守成规,失去灵魂的华丽躯壳,滞留于流逝的辉煌过去。稍有不慎,连质量都看守不住,唯有以服务或装潢撑起这三星招牌,难为食客伤心伤神,还伤透了钱包。

拍厨师大合照时主厨Esben Holmboe Bang已经离开
拍厨师大合照时主厨Esben Holmboe Bang已经离开

烤鸭骨樱桃醋汤
烤鸭骨樱桃醋汤

这天被拉去挪威Oslo的“Maaemo”,一顶三星皇冠实在刺眼,还没开始漫长的17道菜,我已将所有不满刻在脸上。结果我错了,喝完第一道烤鸭骨樱桃醋汤,就不禁喜形于色,跟着是一路的惊艳创作,只用当地食材(除咖啡及茶),主厨Esben Holmboe Bang将周边大自然搬上餐桌,用层次赋予灵魂,交叠出超乎想象的纯真风味。

烤洋蓟皮塞洋蓟肉及猪血泥
烤洋蓟皮塞洋蓟肉及猪血泥

烟熏白鲑鱼子跟新鲜酵母脆筒
烟熏白鲑鱼子跟新鲜酵母脆筒

渍红洋葱及发酵鳟鱼挪威土豆饼
渍红洋葱及发酵鳟鱼挪威土豆饼

主厨Esben Holmboe Bang要你感受城市中的绿树成荫,烤洋蓟皮塞洋蓟肉及猪血泥,以苹果片和柠檬百里香铺成花状、烟熏白鲑鱼子(Vendace Roe)跟新鲜酵母脆筒下布满干花,还有发酵鳟鱼(Rakfish)、腌蛋黄、辣根沙司和法式鲜奶油搭挪威土豆饼(Lompe),上面一圈圈渍红洋葱拼成小花园,犹如花草遍地的和谐景象。

牡蛎乳液-牡蛎贻贝汁凝胶-牡蛎小茴香酱汁
牡蛎乳液-牡蛎贻贝汁凝胶-牡蛎小茴香酱汁

绿油油的招牌菜,有生挪威Bømlo牡蛎乳液,铺上透明的牡蛎贻贝汁凝胶,淋有暖牡蛎小茴香酱汁,元素间没有空隙,三重牡蛎澎拜,一股海洋的气魄,剩下的余韵广阔无边。

烤扇贝-桂花蜜酒-干贝海带汤
烤扇贝-桂花蜜酒-干贝海带汤

发酵谷物煮海螯虾爪-腌渍皇冠莳萝凝胶-海螯虾壳膏汤汁
发酵谷物煮海螯虾爪-腌渍皇冠莳萝凝胶-海螯虾壳膏汤汁

烤松黄油海螯尾-渍松果汁-发酵海螯酱
烤松黄油海螯尾-渍松果汁-发酵海螯酱

水浴咸鳕鱼-欧芹根酱汁-土豆西米
水浴咸鳕鱼-欧芹根酱汁-土豆西米

烤Frøya野生扇贝,刷上桂花蜜酒,浸在干贝海带汤中;发酵谷物煮Midsund海螯虾爪,搭上腌渍皇冠莳萝(Crown dill),做成冷凝胶绎出冰火效果,另将海螯虾壳烤了,和膏一起煮汤,淋在上面;烤松黄油海螯尾,喷上渍松果汁,再刷发酵海螯酱(Garum);水浴咸鳕鱼,配上欧芹根酱汁及土豆西米,酢浆草(Oxalis)跟金莲花(Nasturtium)营造跳跃感,加上小茴香和欧芹油调和 —— 连续4道菜式外形朴实,繁复的手法,细密的构思,展现在滋味里的深浅与层次,厨师的深藏不露,最大程度将食材本味发挥 。

古麦磨制酵母面包
古麦磨制酵母面包

外层松脆, 内里湿润棉柔,伴随坚果味浓
外层松脆, 内里湿润棉柔,伴随坚果味浓

自家制黄油
自家制黄油

很少餐厅够胆量把面包作为一道菜的形式呈上,这里的酵母面包,一剥开就知道非同凡响,外层松脆, 内里湿润棉柔,又有麦的质感,伴随坚果味浓,酸气恰好,层次丰富。原来用多种几乎灭绝的古麦(Heritage Wheat)每天新鲜磨制,比一般小麦风味更佳,面筋更低,营养更多,当然没有添加剂。挪威奶油做的自家制黄油,拌入山羊酸奶发酵剂和乳清,淡酸轻柔,跟面包结合得相映成趣。

腌制生物动力有机洋葱-大黄根-白兰地
腌制生物动力有机洋葱-大黄根-白兰地

酸乳酪粥搭烟熏驯鹿心及咸黄油梅醋
酸乳酪粥搭烟熏驯鹿心及咸黄油梅醋

盐渍樱桃煮鸭心
盐渍樱桃煮鸭心

压轴的3道菜,有腌制生物动力有机(Biodynamic)洋葱,配大黄根和白兰地(Aquavit)、酸乳酪粥(Rømmegraut)搭烟熏驯鹿心及咸黄油梅醋,还有盐渍樱桃煮鸭心,跟鸭内脏发酵樱桃木酱汁。微妙的配搭碰撞出火花,唤醒主角在沉睡中的隐蔽魅力,是厨师对食材的致敬方式。

冷冻蓝芝士配腌渍黑喇叭菇
冷冻蓝芝士配腌渍黑喇叭菇

烟熏杜松跟酵黑加仑
烟熏杜松跟酵黑加仑

酸甜平衡,还有一股浓郁的烟熏味道
酸甜平衡,还有一股浓郁的烟熏味道

褐黄油冰淇淋搭蜜糖和烤榛子
褐黄油冰淇淋搭蜜糖和烤榛子

挪威华夫饼
挪威华夫饼

午餐有4道甜品收尾 —— 冷冻蓝芝士配腌渍黑喇叭菇、烟熏杜松跟酵黑加仑、褐黄油冰淇淋搭蜜糖和烤榛子,样样美味。最后的挪威华夫饼最为难忘,原来加有牛脂及麴(Koji),随意涂上褐奶酪、蓝莓黑醋栗果酱及酸奶油(Rømme),令人一吃上瘾。

烤榛子枫蜜奶
烤榛子枫蜜奶

品尝菜单收2600克朗,9杯果汁配对却收950克朗,着实很贵,可是值得一尝。组合落足心思,运用设计菜式的思维创作,尺度大胆又融合味觉特点,说不定比餐酒配对出彩。

厨房
厨房

VIP规格的用餐体验
VIP规格的用餐体验

餐毕,有种不想吃完,不想离开的感觉。反省自己的固执,差点冤枉了一顶三星冠冕,以后不理好丑,但求在就手中乱碰乱撞,屡败屡战后总会遇上舌尖上的彩虹。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:三星(2017年)
网页:www.maaemo.no
地址:Schweigaards gate 15B, 0191 Oslo, Norway
价格:$$$
到访:17年3月3日