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赫塔里亞(西班牙)|Elkano

酒香不怕巷子深的一星炭烤海鲜餐厅

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为了吃条大菱鲆,长途跋涉前往西班牙巴斯克区、人口不到3000的海港小镇Getaria,连人影都找不着的地方,到底这条鱼有什么厉害之处?

餐厅门口不起眼
餐厅门口不起眼

老板Aitor Arregui及餐厅的户外烤炉
老板Aitor Arregui及餐厅的户外烤炉

餐厅始创人Pedro Arregui
餐厅始创人Pedro Arregui

地下室是海鲜缸
地下室是海鲜缸

上面所说的就是“Elkano”,从1964年至今都卖海鲜料理,老板Aitor Arregui于2014在父亲Pedro Arregui去世后接手,依旧恪守着不时不食,跟当地渔夫紧密合作,上桌当然全是最好的野生鱼鲜。门口不起眼,设有户外烤炉,远远已闻到香气,内里装潢简朴,地下室是海鲜缸,光靠表面,会误以为是普通街坊小店。

大菱鲆连骨炭烤
大菱鲆连骨炭烤

整条大菱鲆约1公斤连骨炭烤,绝顶的火候与技艺,成品刚柔并济,夹杂蒸煮的细嫩及炭火的澎湃,比起我们的蒸鱼,真是有过之而无不及,不禁暗暗佩服。原条上桌,Aitor一边起肉拆骨,一边讲解,从外部形态到内部构造,让我们品尝和了解各个部位的特色,学会从不同角度欣赏一条魚的价值。

眼睛长在一边的大菱鲆,斜着眼仰望大海,身体朝上晒着太阳呈黑色,朝下则为白色,结构古怪,就知道定有跷蹊。

黑与白皮肉各来一块
黑与白皮肉各来一块

鱼鳍
鱼鳍

颈背(左)、白皮魚胸(中)、黑皮魚胸(右)
颈背(左)、白皮魚胸(中)、黑皮魚胸(右)

鱼眼窝
鱼眼窝

魚脑
魚脑

从耳石得知鱼的年龄
从耳石得知鱼的年龄

黑与白皮肉各来一块,一浓一淡,一重一轻,再来鱼鳍,软骨焦香,各有风味,鱼平时吃下什么,就是什么味道,犹如吞下一片海洋。接着是黑及白皮魚胸(Ventresca),前者甘苦,是靠近肝脏所致,后者富有胶质,还有经常运动的颈背(Cogote),鲜甜结实。吃完脸颊(Carrillera),用小勺装着眼窝(Contorno Del Ojo),全是柔润胶质。细小的带骨部位是魚脑(Cerebro),用手拿着吸骨髓,满口尽是精华。吃到差不多,Aitor公布这条鱼的年龄,只见他左挖西采出小小的耳石(Otolito),用灯一照,看到圆圈加一点,原来它有两岁,简直是大自然的魔术。

来自Aitor奶奶食谱的鱼汤
来自Aitor奶奶食谱的鱼汤

鹅颈藤壶
鹅颈藤壶

鹅颈藤壶的肉质爽弹
鹅颈藤壶的肉质爽弹

除了大菱鲆,其他菜式也很出彩。鱼汤来自Aitor奶奶的食谱,以多种白鱼熬制,油封洋葱提升层次,另有黑面包皮做出厚感。鹅颈藤壶(Goose Neck Barnacle)长得丑陋,像怪兽脚趾,剥壳吃,里面充满汁液,棒状的肉清甜无比,口感爽弹。

一味三吃的Kokotxas
一味三吃的Kokotxas

墨累河鳕鱼的喉咙下部,被称为澳洲鱼王
墨累河鳕鱼的喉咙下部,被称为澳洲鱼王

流浪厨师A用炒菜锅苦练Kokotxas al pil pil的烹调
流浪厨师A用炒菜锅苦练Kokotxas al pil pil的烹调

不得不点的是一味三吃的Kokotxas,取于鳕鱼(Hake)喉咙下部,尤其柔嫩。从左到右吃,用蛋煎的油脂香,质感重、烧烤的滑润,还有搭以当地传统酱汁Pil Pil,将蒜香橄榄油边煮边晃出魚胶,双重鱼香,美味得流浪厨师A要苦练烹调。他步骤学足,不过中国人嘛,当然是用炒菜锅代替平底锅,还取出一条“祝君早安”毛巾包着锅耳,踩着一双数十元的“白饭鱼”,重温香港人的集体回忆,一解思乡之情。

 

评分:日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:海鲜料理
米其林:一星(2017年)
网页:www.restauranteelkano.com
地址:Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa, Spain
价格:$$$
到访:16年12月1日

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