为了吃条大菱鲆，长途跋涉前往西班牙巴斯克区、人口不到3000的海港小镇Getaria，连人影都找不着的地方，到底这条鱼有什么厉害之处？

上面所说的就是“Elkano”，从1964年至今都卖海鲜料理，老板Aitor Arregui于2014在父亲Pedro Arregui去世后接手，依旧恪守着不时不食，跟当地渔夫紧密合作，上桌当然全是最好的野生鱼鲜。门口不起眼，设有户外烤炉，远远已闻到香气，内里装潢简朴，地下室是海鲜缸，光靠表面，会误以为是普通街坊小店。

整条大菱鲆约1公斤连骨炭烤，绝顶的火候与技艺，成品刚柔并济，夹杂蒸煮的细嫩及炭火的澎湃，比起我们的蒸鱼，真是有过之而无不及，不禁暗暗佩服。原条上桌，Aitor一边起肉拆骨，一边讲解，从外部形态到内部构造，让我们品尝和了解各个部位的特色，学会从不同角度欣赏一条魚的价值。

眼睛长在一边的大菱鲆，斜着眼仰望大海，身体朝上晒着太阳呈黑色，朝下则为白色，结构古怪，就知道定有跷蹊。

黑与白皮肉各来一块，一浓一淡，一重一轻，再来鱼鳍，软骨焦香，各有风味，鱼平时吃下什么，就是什么味道，犹如吞下一片海洋。接着是黑及白皮魚胸（Ventresca），前者甘苦，是靠近肝脏所致，后者富有胶质，还有经常运动的颈背（Cogote），鲜甜结实。吃完脸颊（Carrillera），用小勺装着眼窝（Contorno Del Ojo），全是柔润胶质。细小的带骨部位是魚脑（Cerebro），用手拿着吸骨髓，满口尽是精华。吃到差不多，Aitor公布这条鱼的年龄，只见他左挖西采出小小的耳石（Otolito），用灯一照，看到圆圈加一点，原来它有两岁，简直是大自然的魔术。

除了大菱鲆，其他菜式也很出彩。鱼汤来自Aitor奶奶的食谱，以多种白鱼熬制，油封洋葱提升层次，另有黑面包皮做出厚感。鹅颈藤壶（Goose Neck Barnacle）长得丑陋，像怪兽脚趾，剥壳吃，里面充满汁液，棒状的肉清甜无比，口感爽弹。

不得不点的是一味三吃的Kokotxas，取于鳕鱼（Hake）喉咙下部，尤其柔嫩。从左到右吃，用蛋煎的油脂香，质感重、烧烤的滑润，还有搭以当地传统酱汁Pil Pil，将蒜香橄榄油边煮边晃出魚胶，双重鱼香，美味得流浪厨师A要苦练烹调。他步骤学足，不过中国人嘛，当然是用炒菜锅代替平底锅，还取出一条“祝君早安”毛巾包着锅耳，踩着一双数十元的“白饭鱼”，重温香港人的集体回忆，一解思乡之情。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	海鲜料理
米其林：	一星（2017年）
网页：	www.restauranteelkano.com
地址：	Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa, Spain
价格：	$$$
到访：	16年12月1日