日本料理讲究“旬之味”,指的是不时不食,强调舌尖与大自然的味觉对话,不同时候有不同感受。上次造访岐阜的“柳家”(Yanagiya),是9月的香鱼季尾,这次则是5月的尴尬时节,差十多天才吃到香鱼,除了时令的鳟鱼,还有各种野味及野菜,季节感不算浓厚,体验比较像会席料理。
真是快乐不知时日过,一眨眼,店主山田刚之的小女儿已经学会走路。买了小玩具哄哄四岁的哥哥,他乖巧的道谢,欢天喜地的蹦蹦跳,散播着笑声,纯真得感人,原来没有iPad的小孩也很快乐。
房间的围炉里烤着天魚(Amago),弥漫着香气,山田看准火候,久不久将魚移动,以取色泽均衡,特意在鱼尾及鱼鳍铺盐防止烧焦。鱼皮烤得焦香,肉质清甜,没有一般鳟鱼的怪味,也不腥,鱼骨很软,几乎可以原条吞下。鱼身散布着红点,在河川生活,聪明伶俐难捕获,而离乡背井游出海的称为皐月鳟(Satsukimasu),要产卵时才回老家,如此循环不断。看上去像普通三文鱼的皐月鳟刺身,经历过风浪变得强悍,清甜肥美得有质感。酱油漬鱼子的海味澎拜,舌尖被海味淹没。
只有一个月当造期的山野菜,做成天妇罗蘸抹茶盐,渗透深山的泥土气色,别有一番风味。上桌的有蕨菜(Kogomi)、楤木芽(Taranome)、山独活(Yamaudo)、行者葫(Gyoja Ninniku),以及最喜欢的漉油菜(Koshiabura),带着青草味和微微苦涩,不禁想起上海春季吃的荠菜及马兰头,都有无法复制的清香。
上次吃过的蜂蛹,一直让我想念至今,甜甜的有姜和酱油风味,没想到连J妈也突破心理障碍,再多点一份。之后是另一种在河流栖息的鳟鱼,身上有一点一点白斑,叫岩鱼,天妇罗的做法凸显细致肉质。
随着气候变迁、土地开发及过度繁衍等不同原因,人与野生动物冲突加剧,日本为了保护农业生态,今年打猎开放时间延长,野鸭、梅花鹿及野猪均成为猎杀对象,不知道是好是坏。有人说家味肥,野味香,我觉得不一定,不过,家味的香气确是逊于野味。
野鸭蘸秘密酱汁烤,肉质紧致有筋道,却没有一点干柴,肉味无比浓厚。梅花鹿(Sika)越嚼越鲜,溢出像黄油的香气,满口余韵。野猪厚实,亮点是肥多过肉,一咬酥脆再炸出脂香,爽口甘甜,是真正的肥而不腻,流露着奔命中的复杂滋味。
围炉里煮着野菜锅,吃着野菜饭配9种漬菜,其中萝卜从心里甜出来。源于大自然的爱,科技再发达都复制不来,近年不少人觉得吃雞没雞味,其实很多天然真味也时日无多。人类迈向食史上的大倒退,要不要赶紧吃,还是要捍卫地球,你自己看着办吧。
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料理风格: | 乡土料理 |
地址: | 岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27 |
价格: | $$$ |
到访: | 17年5月10日 |