到西班牙的毕尔巴鄂，逛逛古根海姆博物馆，艺术品震撼眼球，回过头也有能大快朵颐的飨宴。美术馆本身是一件展品，外形奇诡，钛金属外墙折射出七彩光芒，由大名鼎鼎的Frank Gehry设计，隐藏在里面是米其林一星的“Nerua”，主厨Josean Alija曾拜师Ferran Adrià，受分子料理巨匠薰陶，构思大胆、执行严谨，创造出别树一格的作品。

料理的核心是以简驭繁、少即是多，将纷杂沉淀，颇有东方哲学的禅意。以为平平无奇，其实却用对比与衬托的手法，舍弃浓厚调味，令元素互相交融，突出食材真味，处处流露自然之美。

一杯白豆椰菜斋汤作开场，鲜醇得几乎有肉味。之后的16道菜式当中，有汤汁的占6道，包括牡蛎佐琉璃苣（Borage）及香葱香茅汤、菠菜搭纯洋蓟汤、洋蓟配小扁豆蘑菇汤、海螯虾跟红甘蓝红洋葱汤、龙虾佐以鹰嘴豆蔬菜汤和红鲻鱼搭天鹅绒蟹（Velvet Crab）红鲻鱼汤。

Josean透露，每天有30至35种清汤，由两位厨师专负责，而且只有一种含有肉类，简直难以置信，完全是执着到极点的成果。纯白色的盘子，装着一两种元素与清汤，刻意简约，犹如塑造自然素肌，透亮无瑕，没有多余装饰，重点突出轮廓。汤汁的味道清澈见底，深不可测，烘托出主角根本，近乎没有调味，却是最高妙的境界。

灵感源于主厨奶奶的巴斯克拿手菜式 —— 西班牙黑豆（Pochas）的可可豆汤，甜味和甘苦对比出妙绝趣味，以肉桂芳香点缀，加上辣油的刺激；炸无须鳕（Hake）火候极佳，目测就知酥脆，内里松软如清蒸，旁边是炖煮琉璃苣跟菊花叶，元素不多不少，此时无声胜有声，颇有弦外之音。

Kokotxas是指鱼下巴部位的巴斯克名菜，主厨以鳕鱼Kokotxas配Pil Pil酱汁，底下是咸鳕鱼茸（Cod Brandade）。从浓厚至轻柔，多重鱼味层叠，滋味立体，将传统风味赋予新生命，却又不失本意，两者之间的平衡最难拿捏。白萝卜－帕尔马干酪－伊比利亚火腿，绎出卡尔博纳拉意粉的神髓。

烟熏50秒的蝦，配以西兰花叶和菊苣、烤淡水龙虾，搭墨西哥风情的墨西哥混酱（Mole）饭 、伊比利亚猪尾－山羊奶酪－芥末，还有黑黄油烤小牛胸腺，配上花椰菜泥和菠菜 —— 海鲜与主荤各两道，尽管有刚有柔，可以滋味依旧干净利落，显出个人特色，带来味觉惊喜。

罗塞塔可可（Rosita de Cacao）花的冰淇淋，独特的芬芳与威士忌酒的醇香碰撞，搭配榛子海绵蛋糕，最妙是80%的黑巧克力片，以深沉气息作承托，将不同元素融为一体。结尾是双重巴斯克风味，Josea将两种传统甜品Goxua跟Mamia结合，独具不留痕迹的自然韵味。

无论从那角度去看，“Nerua”的创意有如浑然天成，不留雕琢痕迹，看似轻描淡写，但凝聚深邃的力量。最难与最简的距离，岂非本就在一线之间？

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	创意菜
米其林：	一星（2017年）
网页：	www.neruaguggenheimbilbao.com
地址：	Abandoibarra Etorb., 2, 48009 Bilbo, Bizkaia, Spain
价格：	$$$
到访：	16年11月30日