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马德里|DSTAgE

舌尖去旅行的两星创意食府

其他 Others, 创意菜, 西班牙 Spain

当科学遇上食物,创造非传统的味道,情况会是舌尖上的炸弹,还是味蕾上的彩虹?其实,都是靠厨师在无数的失败中吸取经验,食客更随时成为实验室的白老鼠,所以我见到古怪造型的菜式都有点抗拒,恐怕招架不住突如其来的袭击。

在马德里的米其林两星“DSTAgE”,主厨Diego Guerrero,脑袋像爱因斯坦的凌乱卷发,难得他有心有术,从旅行寻找灵感,回忆家中料理的味道,以创意手法重现。虽然冷菜及甜品比热菜精彩,可是连贯性与节奏感的结合,尽显挥洒自如的魅力,还能令我饱肚而归。

酒吧
酒吧

体验分3个部分 —— 先到酒吧区,接着去厨房,最后到餐区,来次舌尖上的旅行,厨师们充当侍者上菜,传达料理故事。

蛏子-芹菜出汁-杏仁奶-咖啡甘露
蛏子-芹菜出汁-杏仁奶-咖啡甘露

酸橘汁腌明虾-虎之奶-橄榄油蝦头汁-手指香檬
酸橘汁腌明虾-虎之奶-橄榄油蝦头汁-手指香檬

洛神花茶、姜朗姆酒及青柠盐特饮
洛神花茶、姜朗姆酒及青柠盐特饮

序幕帮味蕾热身,用木盒装着蛏子,巧妙地渗入日本元素,以芹菜出汁托出海洋香韵,还有杏仁奶及咖啡甘露点缀,尽管冒烟效果老套,可是滋味有趣。再来一道走秘鲁风的海鲜,厨师现场示范,在香蕉叶上叠上酸橘汁腌明虾(Ceviche)、虎之奶(Leche de tigre)、橄榄油蝦头汁、手指香檬(Finger Lime)、脆洋葱等等,层次多变。吃完喝一杯洛神花茶、姜朗姆酒及青柠盐调成的墨西哥特饮,之后进入正题。

班兰叶糯米团
班兰叶糯米团

烤牛油果-丝兰-墨西哥混酱
烤牛油果-丝兰-墨西哥混酱

章鱼佐黏果酸浆
章鱼佐黏果酸浆

托莎豆小馄饨搭椰菜汤
托莎豆小馄饨搭椰菜汤

班兰叶辣根粉,跟班兰叶茶和班兰叶糯米团、烤牛油果-丝兰(Yucca)-墨西哥混酱(Mole)、章鱼佐黏果酸浆(Tomatillo),还有托莎豆(Tolosa)小馄饨搭椰菜汤,等于继续跟着Diego去泰国、墨西哥及巴斯克,吃的是逻辑配搭的味道。

小猪盛器
小猪盛器

叉烧包
叉烧包

脆包塞满猪骨汁、猪脚、花生及脆猪皮
脆包塞满猪骨汁、猪脚、花生及脆猪皮

突然到了香港,面前是可爱的小猪盛器,打开是个面包球,灵感来自“Mott 32”的叉烧包。将家乡传统美食变身,我打从心里抗拒,却没想到在外国人手上另有风情,他以脆包代替软绵绵的质感,塞满猪骨汁、猪脚、花生及脆猪皮,咸鲜醇厚,充满胶原蛋白质,质感丰富,融合一只猪的精华。

烤鳕鱼-烟熏昆布出汁-酢浆草
烤鳕鱼-烟熏昆布出汁-酢浆草

烤牛脸颊肉佐南瓜泥和罗望子脆
烤牛脸颊肉佐南瓜泥和罗望子脆

最后两道主菜,依稀记得是烤鳕鱼-烟熏昆布出汁-酢浆草(Oxalis)及烤牛脸颊肉佐南瓜泥和罗望子脆,火候精准,但勾不起太多回忆。

玉米冰淇淋跟玉米蛋白酥
玉米冰淇淋跟玉米蛋白酥

用棉花糖裹着假玉米
用棉花糖裹着假玉米

蛋白酥紫大蒜
蛋白酥紫大蒜

黑蒜及沙巴雍馅料
黑蒜及沙巴雍馅料

甜品玩乔装,搞笑有趣。造型像根玉米的玉米冰淇淋,裹有粒粒玉米蛋白酥,用棉花糖裹着,搭上芒果酱汁、青柠皮、辣椒粉及盐,将本来单一的玉米味变得活泼。味蕾被甜、酸、咸、辣轮流冲击,和谐的效果中充满惊喜。紫大蒜又是假的,蛋白酥的外壳,装着黑蒜及沙巴雍馅料,甜味跟蒜香碰撞,效果意想不到。

跟主厨Diego  Guerrero合影
跟主厨Diego Guerrero合影

原来担心是多余的,即使没有反复回味的震撼,至少成品胆大心细,打破陈规,也没有被创意牵着鼻子走,味蕾仿佛走入万花筒,总是千般百态,色彩璀璨。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理
米其林:两星(2017年)
网页:www.dstageconcept.com
地址:Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid, Spain
价格:$$$
到访:17年2月10日

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