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佐贺|鮨処 つく田

传奇匠人的寿司血脉

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寿司店“鮨処 つく田”(Sushidokoro Tsukuta),尽管位于佐贺県唐津,远离城市,却一直引来食客攀山越岭光顾,到底是个什么来头?

在日本,有米其林两星加持与否,不重要,而是低调的店主松尾雄二,体内流着一位传奇匠人的寿司血脉。他师承新津武昭,连天皇都吃过他的料理,在日本人心中地位崇高。没有互联网的时代,新津将东京的“きよ田(Kiyota)”创出神话,门下还有几个有名徒弟,其中包括伦敦“Araki”的荒木水都弘和银座“さわ田(Sawada)”的澤田孝治。

寿司店门口
寿司店门口

从福冈市出发,预计1.5小时的路程,最终迷路晚了1小时。以为要空着肚子回家,没想到一进门,松尾师傅不但笑脸相迎,更安排了45分钟的极速午餐,让我们感动不已。

店主松尾雄二
店主松尾雄二

将生鱼片放在醋饭上,全取决于师傅的手艺,从捏握姿态,不多不少露出端倪。松尾师傅的神态自若,节奏流畅,没有多余动作,一股简洁的禅意。先用右手抓醋饭,放在左手的鱼鲜上,接着只在左手竖立翻转,行内人称之为“立返”捏法(Tategaeshi)。成品注满空气,一上桌,轻轻沉下去,形态优雅,拿捏亦刚亦柔。

店主送的贴纸
店主送的贴纸

因为时间关系,跳过酒肴,直接吃寿司。单看外形,米饭占一大部分,就知道其重要性。这里用上本地的唐津米,调味只加赤醋(Akazu)和盐,没有放糖,味道偏向平和,微微酸爽,米香鲜明,黏度跟弹性都刚好。

比目鱼
比目鱼

泥障乌贼
泥障乌贼

以比较味淡的白身鱼及乌贼开场。比目鱼(Hirame)被称为白鱼之王,舍利包容着鱼料本质的纯净,衬托出细致甘甜,淡淡的山葵与醋香,展示着极致的平衡。乌贼国王的泥障乌贼(Aori ika),特意以四层排叠,越嚼越甜,是现今少见的江户前切法,粘糯的质感跟醋饭融入后化开。

葦海老
葦海老

前面两贯派了定心丸,再来的葦海老(Shirasaebi),用于天妇罗比较多,好吃得不得了。饭里的盐和醋令食材风味突出,先是有股蟹味而不是虾味渗透舌尖, 之后甘甜随着赶至,最后有清香收尾。

时不知鲑
时不知鲑

先告诉大家,鲔鱼不会出场,可是别失望,因为松尾师傅会令你不枉此行。北海道的时不知鲑(Tokishirazu),顾名思义是不知道时间,在春夏而非秋季洄游因而得名。不要被平时的养殖货吓怕,又腥又腻,天然野生的与众不同 —— 软滑鲜甜,脂香丰润但清爽,阵阵雅致余香,足可媲美鲔鱼,是鲑鱼中的极品。

小肌
小肌

鲭鱼
鲭鱼

沙丁鱼
沙丁鱼

低温煮后压扁的帆立贝
低温煮后压扁的帆立贝

吃过深邃的小肌(Kohada)、鲭鱼(Saba)及沙丁鱼(Iwashi),帆立贝又将体验推上高峰。做法非常特别,低温煮后压扁,将食材光芒放大。咬着柔嫩的纤维,细腻的香甜溢出,无懈可击。

唐津赤海胆
唐津赤海胆

星鳗
星鳗

最后端上唐津赤海胆(Akauni)卷及星鳗(Anago),发现心灵满足,但是饱感不足。无奈下一轮客人已到,唯有移师至附近的“竹屋”鳗鱼老店,感受一下乡下的复古情怀。

 

评分: 在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 寿司
米其林: 两星(2017年)
网页: http://tsukuta.9syoku.com/
地址: 佐贺県唐津市中町1879-1
价格: $$$
到访: 17年7月23日