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哥本哈根|Restaurant Alchemist

喜怒哀乐甜酸苦辣的黑暗料理

创意菜, 哥本哈根 Copenhagen, 欧洲国家 European Countries

说起餐桌上的混搭风潮,不但屡见不鲜,而且越吹越强,形式多变,突破传统菜的框架,确实是走出单调。不过,食物的融合逻辑非常复杂,要做到平衡而不冲撞,少不了创意与各国文化的解读,不然,奇葩的组合便沦为黑暗料理,亵渎味蕾,令人大呼救命。

餐厅门口
餐厅门口

这次在哥本哈根光顾的“Alchemist”,走混搭前卫风,主厨Rasmus Munk,出生于1991年,拥有着90后的闯劲与活力,天马行空没界限,挑战眼球与味觉底线,体验犹如走进鬼屋,幕幕动魄惊心,真是少点胆色都不行。

餐桌
餐桌

菜单很长,总共8个章节45道菜,4小时里历尽喜怒哀乐,尝遍甜酸苦辣,用餐体验则是悲欢离合,一餐饭,阅遍娑婆世界的缩影。

烟灰缸盛着“烟灰”
烟灰缸盛着“烟灰”

青苹果冷冻泡沫及红褐林蚁
青苹果冷冻泡沫及红褐林蚁

樱桃凝胶及樱桃
樱桃凝胶及樱桃

透明膜包着烧烤味小麦脆片
透明膜包着烧烤味小麦脆片

蘑菇晶球挞
蘑菇晶球挞

柠檬杜松子特饮
柠檬杜松子特饮

第一章要人吞下“烟灰”,烟灰缸装有土豆泥、焦糖化洋葱、培根碎及番茄粉,感觉犹如恐怖片的鬼食泥。其余有青苹果冷冻泡沫,铺上Silkeborg红褐林蚁(Wood ant)及花花草草、药水味的樱桃、透明膜(Oblate)包着烧烤味小麦脆片,还有蘑菇晶球(Spherification)挞 —— 不禁担忧,厨师沉沦于分子手法,这样下去能吃得饱吗?

章鱼佐冬荫酱和鲣节
章鱼佐冬荫酱和鲣节

牡蛎配孔泰奶酪及烤骨髓
牡蛎配孔泰奶酪及烤骨髓

小龙虾-焦糖-酸奶油-杜松粉
小龙虾-焦糖-酸奶油-杜松粉

皇帝蟹搭焦糖生菜汁
皇帝蟹搭焦糖生菜汁

墨西哥青柠辣椒特饮
墨西哥青柠辣椒特饮
墨西哥青柠辣椒特饮

喝完柠檬杜松子特饮,便有得吃地球人的食物,是离开虚拟世界的第二章节。章鱼佐冬荫酱和鲣节,咸到味蕾瘫痪,跟着的水煮牡蛎配孔泰奶酪(Comte)及烤骨髓、小龙虾-焦糖-酸奶油-杜松粉、皇帝蟹搭焦糖生菜汁,还是只有咸一个层次。多得大厨有自知之明,用墨西哥青柠辣椒特饮收尾,清新解渴,犹如发现沙漠上的绿洲。

鳕鱼鞑靼脆筒
鳕鱼鞑靼脆筒

河鳗汉堡
河鳗汉堡

烟熏黄油柠檬鲽
烟熏黄油柠檬鲽

大菱鲆茴香籽汤
大菱鲆茴香籽汤

一条在搅拌机游泳的金鱼
一条在搅拌机游泳的金鱼

将“鱼粮”撒在无须鳕鱼上吃
将“鱼粮”撒在无须鳕鱼上吃

第三章以鱼作主题,鳕鱼鞑靼脆筒、河鳗汉堡、烟熏黄油柠檬鲽,还有大菱鲆茴香籽汤,当作酒吧料理尚可接受,作为Fine Dinning还差得远。最吓人是一条在搅拌机游泳的金鱼,侍应声称可以将之粉身碎骨,最终当然没人启动,只有一个胆大的客人一口吞下,已是技惊四座。之后,我们将“鱼粮”撒在无须鳕鱼上吃,尽管以小龙虾粉做成,可也不要小看视觉效果,足以令人食欲不振。

羊脑、蚂蚁及米虫
羊脑、蚂蚁及米虫

鹅肝跟玉米用漏斗吞下
鹅肝跟玉米用漏斗吞下

厨师及服务生拿出“心脏”
厨师及服务生拿出“心脏”

羊心鞑靼配血淋淋的樱桃糖浆
羊心鞑靼配血淋淋的樱桃糖浆

脆生菜沙拉包牛乳房
脆生菜沙拉包牛乳房

公鸡睾丸搭泡菜蚝油及猪皮碎
公鸡睾丸搭泡菜蚝油及猪皮碎

中国人几乎什么都吃,内脏是家常便饭,所以第四章基本没有难度。唯独羊颅骨令人毛骨悚然,里面的羊脑、蚂蚁及米虫,像吃动物的腐烂尸体。鹅肝跟玉米用漏斗吞下,以体验填鸭式喂养的残忍、羊心盛着羊心鞑靼,淋上血淋淋的樱桃糖浆、脆生菜沙拉包牛乳房、公鸡睾丸搭泡菜蚝油及猪皮碎 —— 样样感官超载,味道追不上创意,形式哗众取宠。

喇沙鸡汤配酸粉丝
喇沙鸡汤配酸粉丝

十大酷刑木虱冬荫汤
十大酷刑木虱冬荫汤

蒸包夹北京烤鸭
蒸包夹北京烤鸭

韭黄粉脆鸡爪
韭黄粉脆鸡爪

黄油蒜香和牛鞑靼配冻干出汁
黄油蒜香和牛鞑靼配冻干出汁

照烧五花肉搭黑松露
照烧五花肉搭黑松露

喝下跑调的喇沙汤,便开始亚洲风的第五章。碗里爬着木虱,活生生被淋下高汤,煮熟后变成吓味,配合拉维纪草(Lovage)粉,即是Rasmus独创的十大酷刑冬荫汤。蒸包夹北京烤鸭及海鲜酱、韭黄粉脆鸡爪、黄油蒜香和牛鞑靼配冻干出汁,以及照烧五花肉搭黑松露 ——  通通绎不出当地文化精髓,食材只是配角,成品令人困惑。

奶酪汤团
奶酪汤团

烤芝士火腿三明治
烤芝士火腿三明治

两种温度的Brie de Meaux
两种温度的Brie de Meaux

Gamle Ole配全麦饼干和李子冻
Gamle Ole配全麦饼干和李子冻

斯蒂尔顿奶酪冰棒
斯蒂尔顿奶酪冰棒

第六章以奶酪做主题,有奶酪汤团、烤芝士火腿三明治、两种温度的Brie de Meaux、Gamle Ole配全麦饼干和李子冻、还有斯蒂尔顿奶酪冰棒,咬开是巧克力慕斯跟爆炸糖 —— 尽管方向步入正轨,可是味蕾一路惨遭整蛊,变得失魂落魄,真的是吃龙肉都没胃口。

柚子泡沫插有柑橘马鞭草的小树枝
柚子泡沫插有柑橘马鞭草的小树枝

椰林飘香
椰林飘香

戴上黑胶手套吃蛋白酥夹冰淇淋
戴上黑胶手套吃蛋白酥夹冰淇淋

焦糖白巧克力夹咖啡冰淇淋
焦糖白巧克力夹咖啡冰淇淋

翻糖画布及果酱颜料
翻糖画布及果酱颜料

我的博客标识(左)及流浪厨师A的头像(右)
我的博客标识(左)及流浪厨师A的头像(右)

最好玩是第七章,同时又是最莫名其妙,不知道吃下什么东西。名为“The Actual Lanscape”的菜式,以柚子泡沫营造雪地,插有柑橘马鞭草的小树枝。双连试管,一边装着椰子奶,另一边是朗姆酒菠萝汁,喝下去便是椰林飘香(Pina Colada)。戴上黑胶手套,吃着黑乌乌的蛋白酥、焦糖白巧克力夹咖啡冰淇淋,还有翻糖做的画布,以果酱当颜料,我画下食友流浪厨师A的头像,他则画了我的博客标识。

甜品货车
甜品货车

小龟朗姆酒巧克力
小龟朗姆酒巧克力

橡皮蚯蚓糖
橡皮蚯蚓糖

芒果脆筒
芒果脆筒

甜甜圈
甜甜圈

酪浆松饼
酪浆松饼

终于到最后一幕,推来可爱的甜品货车,充满着Rasmus的童年回忆,搞怪多过内涵 —— 小龟朗姆酒巧克力、橡皮蚯蚓糖、芒果脆筒、甜甜圈及酪浆(Buttermilk)松饼。
 
店名“Alchemist”,翻译为炼金术士,主厨在料理的炼道中,狂热到走火入魔,顾得外功而忽略内功。若要将修成正果,少不了内外兼修,以时间沉淀酿造出的滋味,才是真正玄机。或许,永远无敌的,是令人慰藉心灵的食物,不要什么大龙凤,只要传递快乐的小美味。

 

评分:倒霉,下次再试   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理
米其林:Michelin Guide (2017年)
网页:www.restaurant-alchemist.dk
地址:Århusgade 22, 2100 København Ø, Denmark
价格:$$$
到访:17年1月26日