说起餐桌上的混搭风潮,不但屡见不鲜,而且越吹越强,形式多变,突破传统菜的框架,确实是走出单调。不过,食物的融合逻辑非常复杂,要做到平衡而不冲撞,少不了创意与各国文化的解读,不然,奇葩的组合便沦为黑暗料理,亵渎味蕾,令人大呼救命。
这次在哥本哈根光顾的“Alchemist”,走混搭前卫风,主厨Rasmus Munk,出生于1991年,拥有着90后的闯劲与活力,天马行空没界限,挑战眼球与味觉底线,体验犹如走进鬼屋,幕幕动魄惊心,真是少点胆色都不行。
菜单很长,总共8个章节45道菜,4小时里历尽喜怒哀乐,尝遍甜酸苦辣,用餐体验则是悲欢离合,一餐饭,阅遍娑婆世界的缩影。
第一章要人吞下“烟灰”,烟灰缸装有土豆泥、焦糖化洋葱、培根碎及番茄粉,感觉犹如恐怖片的鬼食泥。其余有青苹果冷冻泡沫,铺上Silkeborg红褐林蚁(Wood ant)及花花草草、药水味的樱桃、透明膜(Oblate)包着烧烤味小麦脆片,还有蘑菇晶球(Spherification)挞 —— 不禁担忧,厨师沉沦于分子手法,这样下去能吃得饱吗?
喝完柠檬杜松子特饮,便有得吃地球人的食物,是离开虚拟世界的第二章节。章鱼佐冬荫酱和鲣节,咸到味蕾瘫痪,跟着的水煮牡蛎配孔泰奶酪(Comte)及烤骨髓、小龙虾-焦糖-酸奶油-杜松粉、皇帝蟹搭焦糖生菜汁,还是只有咸一个层次。多得大厨有自知之明,用墨西哥青柠辣椒特饮收尾,清新解渴,犹如发现沙漠上的绿洲。
第三章以鱼作主题,鳕鱼鞑靼脆筒、河鳗汉堡、烟熏黄油柠檬鲽,还有大菱鲆茴香籽汤,当作酒吧料理尚可接受,作为Fine Dinning还差得远。最吓人是一条在搅拌机游泳的金鱼,侍应声称可以将之粉身碎骨,最终当然没人启动,只有一个胆大的客人一口吞下,已是技惊四座。之后,我们将“鱼粮”撒在无须鳕鱼上吃,尽管以小龙虾粉做成,可也不要小看视觉效果,足以令人食欲不振。
中国人几乎什么都吃,内脏是家常便饭,所以第四章基本没有难度。唯独羊颅骨令人毛骨悚然,里面的羊脑、蚂蚁及米虫,像吃动物的腐烂尸体。鹅肝跟玉米用漏斗吞下,以体验填鸭式喂养的残忍、羊心盛着羊心鞑靼,淋上血淋淋的樱桃糖浆、脆生菜沙拉包牛乳房、公鸡睾丸搭泡菜蚝油及猪皮碎 —— 样样感官超载,味道追不上创意,形式哗众取宠。
喝下跑调的喇沙汤,便开始亚洲风的第五章。碗里爬着木虱,活生生被淋下高汤,煮熟后变成吓味,配合拉维纪草(Lovage)粉,即是Rasmus独创的十大酷刑冬荫汤。蒸包夹北京烤鸭及海鲜酱、韭黄粉脆鸡爪、黄油蒜香和牛鞑靼配冻干出汁,以及照烧五花肉搭黑松露 —— 通通绎不出当地文化精髓,食材只是配角,成品令人困惑。
第六章以奶酪做主题,有奶酪汤团、烤芝士火腿三明治、两种温度的Brie de Meaux、Gamle Ole配全麦饼干和李子冻、还有斯蒂尔顿奶酪冰棒,咬开是巧克力慕斯跟爆炸糖 —— 尽管方向步入正轨,可是味蕾一路惨遭整蛊,变得失魂落魄,真的是吃龙肉都没胃口。
最好玩是第七章,同时又是最莫名其妙,不知道吃下什么东西。名为“The Actual Lanscape”的菜式,以柚子泡沫营造雪地,插有柑橘马鞭草的小树枝。双连试管,一边装着椰子奶,另一边是朗姆酒菠萝汁,喝下去便是椰林飘香(Pina Colada)。戴上黑胶手套,吃着黑乌乌的蛋白酥、焦糖白巧克力夹咖啡冰淇淋,还有翻糖做的画布,以果酱当颜料,我画下食友流浪厨师A的头像,他则画了我的博客标识。
终于到最后一幕,推来可爱的甜品货车,充满着Rasmus的童年回忆,搞怪多过内涵 —— 小龟朗姆酒巧克力、橡皮蚯蚓糖、芒果脆筒、甜甜圈及酪浆(Buttermilk)松饼。
店名“Alchemist”,翻译为炼金术士,主厨在料理的炼道中,狂热到走火入魔,顾得外功而忽略内功。若要将修成正果,少不了内外兼修,以时间沉淀酿造出的滋味,才是真正玄机。或许,永远无敌的,是令人慰藉心灵的食物,不要什么大龙凤,只要传递快乐的小美味。
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料理风格: | 创意料理 |
米其林: | Michelin Guide (2017年) |
网页: | www.restaurant-alchemist.dk |
地址: | Århusgade 22, 2100 København Ø, Denmark |
价格: | $$$ |
到访: | 17年1月26日 |