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新加坡|Les Amis

天下太平的两星现代法餐厅

新加坡 Singapore, 新派法国菜

这次去新加坡旅游,除了要品尝叻沙、肉骨茶、海南鸡饭、炒粿条等等地道美食,还要去当地法国餐的鼻祖店打卡。这家“Les Amis”开业于1994年,不但摘下米其林两星,也在《亚洲50大餐厅》排名12,本身地位超然,加冕后更格外引人注目。

开胃小点
开胃小点
栗子草菇浓汤
栗子草菇浓汤

布里欧修
布里欧修
面包篮
面包篮

菜单
菜单

选了7道菜的特色菜单之后,侍应便送上开胃小点,有橄榄番茄茄子奶酪挞、风干牛肉包孔泰奶酪(Comté)、沙丁鱼吐司及栗子草菇浓汤,样样不错,只嫌序幕口味太重,差点令味蕾不胜负荷。多得面包种类丰富,有布里欧修(Brioche)、法棍包、酸种面包、全麦包和奶酪培根包,有助清清味蕾,为第一道菜作好准备。

鱼子酱配土豆、酸奶油、烟三文鱼、水瓜柳及紫苏花
鱼子酱配土豆、酸奶油、烟三文鱼、水瓜柳及紫苏花

菠菜球
菠菜球

塞满龙虾配以三文鱼及美式龙虾酱
塞满龙虾配以三文鱼及美式龙虾酱

花瓣状的土豆砌成花,铺上酸奶油、烟三文鱼、水瓜柳及紫苏花,加上奥西特拉鱼子酱 (Oscietra)的“花蕊”,味道跟摆盘同样简洁,只要不理组合俗套就好。接着的菠菜球,塞满龙虾,肉嫩鲜美,配以三文鱼及美式龙虾酱(Sauce Américaine),继续走清淡路线,亚洲风味甚浓。

帕尔马干酪蛋奶酥配白松露及洋蓟
帕尔马干酪蛋奶酥配白松露及洋蓟

煎砂拉越大菱鲆
煎砂拉越大菱鲆

帕尔马干酪蛋奶酥,搭上阿尔巴白松露及洋蓟,吃得明逻辑,却吃不出香味与层次。简单的煎大菱鲆,靠砂拉越(Sarawak)白胡椒粉提味,莫非是借用新加坡著名的胡椒炒蟹及肉骨茶的调味点子?看来,厨师试图用以将食材本味引出,怎知本末倒置,反而变成喧宾夺主。

近江牛里脊佐荷兰酱、干葱油醋汁、龙蒿酱及土豆梳乎厘
近江牛里脊佐荷兰酱、干葱油醋汁、龙蒿酱及土豆梳乎厘

外脆里嫩,烹调精准
外脆里嫩,烹调精准

最后一道主菜是近江牛里脊,慢煮再烤,做得外脆里嫩,烹调精准。旁边的3种酱汁,分别是黄油太重的荷兰酱(Hollandaise)、过酸的干葱油醋汁,还有滋味独特的龙蒿酱,抢味而不助味,有感画蛇添足。法国经典的土豆梳乎厘(Pomme soufflé),充满土豆香气,可惜中空的外层不够酥脆,此菜着实易学难精,如果换上较易操作的土豆泥,可能效果更佳,蘸肉汁更是一流。有时候,烹调不需要太多花巧,忠于食材,点到即止就好。

沙拉雪葩
沙拉雪葩

烤苹果甜品
烤苹果甜品

甜品前要洁净味蕾,有沙拉雪葩,以罗勒、欧芹、芫荽、龙蒿、薄荷及柠檬汁制成,是我喜欢的清幽味道。烤苹果甜品看似普通,其实用上3种苹果,有青苹果(Granny Smith)、金玫瑰(Golden Rose)和祖传苹果(Reine de Reinette),装有锡兰红茶玉桂冰淇淋,盘底一层青苹果果冻 —— 全部一起吃,虽然甜酸平衡,但是没有太多惊喜。

餐后小甜点
餐后小甜点

餐厅门口
餐厅门口

法籍主厨Sebastian Lepinoy曾拜师Joël Robuchon有17年,之前担任香港L’Atelier de Joel Robuchon的行政主厨,他的手法,明显遗传了集团式的规范稳定,只是谨慎过头,容纳不下感情及创意。法亚融合的成品,说不清是循规蹈矩,还是墨守成规,无惊无喜的组合,至少保证体验平安、舌尖太平,在亚洲区已属难得。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派法国菜
米其林:两星(2017年)
网页:www.lesamis.com.sg
地址:1 Scotts Road, #01-16 Shaw Centre, Singapore 228208
价格:$$$
到访:16年11月1日