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旧金山|Saison

加州最贵的三星食府

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去高档地方吃饭,无论你是亿万富豪,还是平民食客偶尔任性,都会追求性价比来平衡心理,美国旧金山的米其林三星“Saison”,堪称加州最贵的餐馆,全美仅低于纽约的三星“Masa”。这晚去扫雷,品尝菜单收398美元一位,连308块的红酒一瓶、开瓶费一支100元、服务加税金604块,4人埋单共2604美元, 到底被斩到一颈血的价格值不值?

中国人的餐桌,一不见鲍参翅肚,就觉得不值钱。从西方角度去看,食物当然是重头戏,其他因素如环境、服务及酒的搭配等等也要够水准,一堆延伸价值令你为之掏钱。对我而言,如果料理不行,就算厨师帅过胡歌、盘上铺金、侍者载歌载舞,我也照样头也不回,闪人。

序幕有香草花茶
序幕有香草花茶

自从日本料理踏上世界舞台,越来越多外国厨师迷上日系烹调和食材,追求“鲜味”(日本称旨味或Umami)的秘密,“Saison”的主厨Joshua Skenes也不例外。

昆布漬鱼子酱
昆布漬鱼子酱

众所周知,昆布漬(Kombujime)是日本保存及提鲜法宝,这里跨出传统,在火炉边暖漬昆布包,里面以鱼子酱代替生鱼。做法确实炫目,可是黄油味过抢,在魔法下没有令食材升华,最终敌不过原始魅力,反而弄巧反拙。相比之下,不起眼的昆布味道不错,跟鱼子交流后显得高雅,配搭的菠菜用昆布黄油煮也好吃,舌尖回旋于元素间的奇妙联系。

樱桃叶及酸梅菱形鲽鱼
樱桃叶及酸梅菱形鲽鱼

菱形鲽鱼棒配烟熏酱汁
菱形鲽鱼棒配烟熏酱汁

馒头蟹搭醋出汁
馒头蟹搭醋出汁

海胆吐司
海胆吐司

之后的4道菜,大厨试图以日料作法创新,可惜打破不了格局,令成品毫无惊喜,犹如老外讲日语,掌握了技巧,却绎不出灵魂与深度 —— 菱形鲽鱼两味,一冷一热,做成生鱼片再铺满花,以樱桃叶及酸梅调味,掩盖了鱼的真味;鱼泥则做成棒状,日本叫做“つくね”(Tsukune),烟熏酱汁日味甚浓,原来有鲣鱼、酢橘及酱油,实在找不出亮点;馒头蟹(Box Crab)搭上醋出汁,以蟹壳煮醋、酱油、昆布及鲣鱼制成,看来主厨太沉迷于日本烹调,从而迷失了自我风格;招牌菜海胆吐司,配以烤面包、褐黄油及溜酱油做的酱汁,鲜咸味喧宾夺主,恐怕是本末倒置。

小萝卜佐澄清奶油
小萝卜佐澄清奶油

中东风味番薯
中东风味番薯

小萝卜以最大尺度展现食材姿态,有生、烤、煮及漬,配以自家牛牛的澄清奶油,酸、甜、咸、辣、苦,五味俱全,加上黄油香,算得上是今日最佳。接着的番薯也不错,甜蜜柔绵,涂上一层中东风味香料,籽实带出脆感,看似简单却层次丰富。

烤鹌鹑
烤鹌鹑

刀具
刀具

烤叉角羚羊
烤叉角羚羊

叉角羚羊骨汤
叉角羚羊骨汤

松饼配蜜糖烟熏黄油
松饼配蜜糖烟熏黄油

肉类有烤鹌鹑跟叉角羚羊,烹调工序繁复,火候一流,出来倾向自然原味,前者夹杂肉香与熏香,后者渗透蜜香。单从味道去看,确实是无可挑剔,然而一想到价格,哪里都找不到惊喜,顿时欲哭无泪。配搭的叉角羚羊骨汤很骚,松饼更是普通,涂上蜜糖烟熏黄油也不觉有特色。

烟熏冰淇淋淋上咸焦糖
烟熏冰淇淋淋上咸焦糖

香橙奶霜
香橙奶霜

糖漬木莓配玫瑰木槿汁
糖漬木莓配玫瑰木槿汁

浸漬野生草莓
浸漬野生草莓

自家牛奶做的烟熏冰淇淋,质感像轻柔的意式奶冻,淋上咸焦糖,撒下碧根果、松子、花生及可可粒,其实就是个豪华版圣代;还有香橙奶霜、糖漬木莓配玫瑰木槿汁及浸漬野生草莓 —— 实在是富豪的价格,平民的滋味。

埋单2604美元
埋单2604美元

大出血的账单背后,到底有多少是工匠精神,又有多少是包装与虚荣?不管怎样,老实的味蕾告诉我,除了无奈,还是无奈,我们一行四人目无表情地离开。

 

评分:倒楣,下次没钱试   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:三星(2017年)
网页:www.saisonsf.com
地址:178 Townsend St, San Francisco, CA 94107, USA
价格:$$$
到访:17年6月23日