Blog posts

福冈|菊鮨

最值得关注的寿司界明日之星

寿司, 日本 Japan, 福冈 Fukuoka

有天中午,吃了两道酒肴加12贯寿司,承惠4860日元,虽然便宜可不要以为是什么回转货色,其实是高档寿司店的出品。这家位于春日市的“菊鮨”(Kikuzushi),尽管离福冈市中心约30分钟车程,却不乏客人慕名光顾。除了价格优惠,最难得的是,34岁的店主瀬口祐介才华洋溢,技艺超越实际年龄,用料讲究,绝对物超所值。

餐厅门口
餐厅门口

餐厅地方宽敞,装潢简洁优雅,以100多年的银杏木打造台面,可见付出很大的财力,原来瀬口师傅是二代目,继承了父亲的店铺。自幼受工匠精神的熏陶,曾习练于蒙特卡洛的五星级酒店,从他流畅的“小手返”捏握动作,便看出功架十足,跟客人交流也不影响节奏,脸上挂着笑容,挥洒自如。

店主瀬口祐介
店主瀬口祐介

“菊鮨”最大特色,是根据鱼鲜特性,备有两种醋饭,带出不同情怀。基本以一点赤醋调和的白米醋饭配淡味鱼,质感粘糯,赤醋饭则搭浓味鱼鲜,不过也有少数例外,比前者更有咬感。

鳢鱼配酱油出汁
鳢鱼配酱油出汁

干梅蒸蛋
干梅蒸蛋

听见切骨声,就知道有夏季餐桌的鳢鱼,做得松软,感觉不到鱼骨,配以带甜的酱油出汁,传递出食材本身的鲜美。干梅蒸蛋,一吸便顺着喉咙滑下去,犹如吃着豆腐,调味清酸咸鲜,一下子打开味蕾。

甘鲷
甘鲷

鲹鱼
鲹鱼

金目鲷
金目鲷

石鲈
石鲈

沙钻鱼
沙钻鱼

寿司的铺排从淡至浓,进阶段的刺激味蕾。以白身鱼作序幕,甘鲷(Amadai)的淡雅鲜甜,越嚼越释放,配合有菱有角的米醋饭,滋味美妙交接。接着继续是淡味鱼,有鲹鱼(Aji)、金目鲷(Kinmedai)、石鲈(Isaki)及沙钻鱼(Kisu)—— 全部也是搭白醋舍利,甘甜与酸气轮流溢出,在舌尖上扑通扑通犹如心跳,压出悠长余韵。

漬赤身
漬赤身

鲣鱼
鲣鱼

赤海胆
赤海胆

赤醋饭尽管颜色很深,可是酸味不浓不淡,不轻不重,深沉优雅。没想到跟漬赤身搭配,绽放出花香;配合充满个性的鲣鱼,将本来复杂滋味柔化;搭上赤海胆,又碰撞出清醇深度,犹如喝下一杯勃艮第(Burgundy)红酒,感觉神秘脱俗。

帆立贝
帆立贝

乌贼连脚
乌贼连脚

与淡味鱼料的对比更是转折,令赤醋的深度尤其突出 —— 手压過的帆立贝,入口松软,涌出清甜,舌尖犹如踏上草原;乌贼连脚,又软又脆,口感多变,托出潜在甘甜。

店主瀬口祐介在烤星鳗
店主瀬口祐介在烤星鳗

星鳗
星鳗

玉子
玉子

小肌
小肌

明蝦
明蝦

最后两贯有点败笔,星鳗烤得太干,玉子又太冷。心有不甘,便追加两贯,分别是小肌(Kohada)及明蝦(Kurumaebi),跟赤醋香混成天然,食材均处理得不错,发挥出独特滋味,总算是个满意收尾。

水果配酒果冻
水果配酒果冻

说到日本30出头的寿司师傅,有觉娃娃脸的瀬口突围而出,潜力非凡,相信是近日在寿司店遇上最值得关注的明日之星。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
网页:http://kikuzushi.org/
地址:福冈県春日市春日公园3-51-3
价格:$$$
到访:17年7月20日