说到美国最具影响力的厨师，就不得不提Thomas Keller，其餐厅 “French Laundry”、“Per Se”及“Bouchon” 共摘下7颗米其林星，他将当地饮食文化颠覆，塑造如今的餐饮面貌，实在功不可没。可是，现今明星厨师练有分身术，身兼数职，谁还待在厨房做菜呢？

今年年头，位于纳帕谷的“French Laundry”，花了4年耗资1千万美元装修完成，这个价位，就连附近的小酒庄也够买得起了。以为至少有个金马桶，没想到连水晶灯都没有，走传统朴实路线，反而是厨房令人眼前一亮，流线元素摩登，还能通过屏幕实时看到“Per Se”的厨师们，忍不住向他们挥手。

餐厅高朋满座，走正路订位失败，多得附近酒庄的老板朋友仗义，“使横手”（广东话意指用其他手段）拿下位子。这晚用餐3个多小时，套餐共10道菜收310美元，酒的标价离谱，至少比零售价高3倍，如果自备酒水，必须是酒单外的酒款，开瓶费收150美元，尽管属于全球数一数二最贵，可还是有划算之处。

开场除了干豌豆洋葱奶酪馅饼，其余两道小小的脆筒，装满三文鱼鞑靼及法式酸奶油（Crème fraîche）； 招牌菜黄油煮牡蛎，配以西米萨芭雍酱（Sabayon）及加州鱼子酱，都在“Per Se”吃过，相比之下调味重手，反正倒时差有提神作用。

清新的慢烤红菜头搭野韭菜醋汁后，便是两道海鲜，有慢煮比目鱼，佐漬黄瓜和椰青泥，以及甜黄油煮阿拉斯加蟹，搭嫩姜蛋黄奶油酱（Mousseline）—— 技艺精湛，火候无可挑剔，只嫌东方元素处理得手法僵硬，滋味格格不入。

培根洋葱布里欧修（Brioche），香气比味道诱人，黄油挖成的尖锥形合格，称为Quenelle，虽然细节微小，却看出团队的认真。不要以为容易成型，其实下了一番苦工，形状古怪便上不了大场面。

开心果白鹌鹑肠外脆内嫩，配牛油果慕斯及原汁（Jus）、小牛胸腺软糯，淋上加有浓缩肉汁的胡椒汁（Pimentón），还有炭烤肋眼盖肉跟肉汁 —— 肉料理的烹调依旧完美，但配搭循规蹈矩，抑压着攀上巅峰的洒脱。印象最深，反而是配菜的奶油玉米，清甜脆口平衡了浓郁奶香，是盘中的亮点。

甜品前的乳酪泡芙（Gougère），以熟成5至6个月的格吕耶尔奶酪（Gruyère）制作，内里半流心，再配以融化的奶酪，有双重奶酪冲击，加上碎胡桃，浓郁的香醇，实在不错。

之后的木莓冰霜配黑胡椒奶油饼、绿茶奶酪蛋糕，以及马郁兰（Marjolaine）蛋糕搭百利甜酒冰淇淋，没有惊喜，但属于水准之上。说到底，美国人的拿手好戏还是甜甜圈，松脆不油腻，更充满空气感，以玉桂饼代替全麦饼干的S’more（棉花糖巧克力夹心饼），还有PB&J（花生酱和果酱）的巧克力，也很喜欢。

光顾过Thomas Keller的餐厅两次，不见他踪影是意料之内，看来只要训练出高水准的团队，闲时写写食谱，做做顾问，在外抛头露面赚钞票，也能保住星星光环。其实，也不是什么坏事，至少是百分百的认真制作，专注稳定，是范本中的公式化成品。一餐下来，组合规行矩止，味道步步为营，只要不介意奢华的躯壳被挖空灵魂，一味让客人进贡银两就好。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	现代料理
米其林：	三星 （2017年）
网页：	www.thomaskeller.com/tfl
地址：	6640 Washington St, Yountville, CA 94599, USA
价格：	$$$
到访：	17年6月21日