在上海生活了8年,经常被问到哪里吃清淡或不甜的本帮菜,我通常直接回答,“吃粤菜吧!”若是酱油及糖下得不够狠,食物颜色不够深,算什么本帮味道?上海有一家“汪姐私房菜”,她做菜时,一只手倒酱油,另一只手撒糖,出手够重,做出来的家常菜最合我口味。
先介绍一下汪姐,中年大妈一个,不管出入菜市场,或在烟雾弥漫的厨房做菜,每次看到她,都穿得漂亮,头发吹得工整,一看就知是典型上海女人。不过,一吃她的菜,就不难发现是宁波裔,对海鲜烹调讲究,也有保留食物原味的特点。除了一些传统菜式,汪姐还喜欢创新,想到什么,买到什么,就煮什么,从来不写菜单,总之必有惊喜。
不少本地人认为,汪姐煮的菜谁都会做啊!你当然可以这样说,可是一晚做3至4桌,应付30至40人,一桌有二十几道菜,而且每次味道没有偏差,水准比不少坊间餐厅更稳定。除了她之外,还有谁呢?
人到齐,冷菜边吃边上,总共12道,多到可以吃完就走。
我最爱的是汪姐的醉蟹,在《舌尖上的中国》中示范过,除了黄酒和高粱酒,用3种酱油腌制母蟹7天,壳够软,膏够鲜黄,六月黄时则用公蟹。出来又甜又香,不会死咸,蟹黄柔润,肉质滑糯,酒味渗透至每一关节,不敢吃是你的损失。
油爆河虾也很爱,外酥内嫩连壳吃,完全没有渣,甘甜入味,真想一盘吞下。素鸡居然吃出肉味,白斩鸡是用阉鸡来做,说难不难,说易不易。鸡汁百叶包、糟门腔(即酒糟猪舌)、熏鱼及糖醋排骨,这些家常菜当然难不倒汪姐。这里的菜品也不是一味重,葱油萝卜丝拌海蜇、文武笋(即莴笋拌竹笋)、虾子冬瓜,还有冰镇鳝片,在清新中够层次,吃得腻了用来清清味蕾。
热菜中每次都期待的蒜子焖河鳗,据闻汪姐烧过几千条,所谓“只要功夫深,铁杵磨成针”。先酥炸后红烧,围成圈,乌漆漆的不大好看,却出奇美味。鱼肉软绵绵,吸尽甘醇酱汁,伴碟的蒜子更是亮点,一粒粒腍而不烂,咬下溢出缓缓香气,不可错过。
招牌菜车厘子酱汁肉,看上去像红烧肉,但其实是改良自苏州菜。肥猪肉熬制5小时,一口下去满满油润胶原,夹着几乎化开的肉,红曲酱汁明芡亮,隐若透出车厘子果甜,这道菜,最大体现了浓油赤酱的特色。冰糖甲鱼也很出彩,是宁波名菜,这里焖得鱼肉柔滑,裙边软糯,甜甜咸咸的卤汁粘稠,犹如帮甲鱼刷上一层晶莹胶膜。
如果遇到大闸蟹时节,大家就有口福了。汪姐觉得当今的蟹味跟膏味都不够,怎么办?用上约5两的公蟹,弃用平时的清蒸或盐烤,用酱油烤代替,这样逼出鲜味,咬时夹杂酱香,什么都不用蘸便绎出深度,吃毕忍不住吮手指,实在妙绝。
更有两道压轴点心,我认为撑死也是值得。一是菜肉馄饨,上海人谁都会包,汪姐做的堪称一绝,因为在馅料里加了猪油渣,而且皮够嚼劲,不是广东人追求的透薄,咬时挤出肉汁,有如喝了一口浓郁的猪骨汤,每次上桌一只不留。
八宝饭不上,我也绝不肯埋单。以为汪姐调味狠,一定死甜,这样你就错了。糯米柔滑软韧,渗出猪油的灵魂,豆沙清香,铺上果脯,甜味轻柔。我的冰箱藏有私货,看电视时挖着吃,才不管什么卡路里。
按人头收费,每人700人民币,以上海菜来说,绝不便宜,而且电话和地址不对外公开,要经熟客介绍。如果有兴趣光顾,发个短信给我好了,问题是一桌难求,要看你运气了。
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料理风格: | 本帮菜 |
价格: | $$$ |
到访: | 17年10月26日 |