在上海生活了8年，经常被问到哪里吃清淡或不甜的本帮菜，我通常直接回答，“吃粤菜吧！”若是酱油及糖下得不够狠，食物颜色不够深，算什么本帮味道？上海有一家“汪姐私房菜”，她做菜时，一只手倒酱油，另一只手撒糖，出手够重，做出来的家常菜最合我口味。

先介绍一下汪姐，中年大妈一个，不管出入菜市场，或在烟雾弥漫的厨房做菜，每次看到她，都穿得漂亮，头发吹得工整，一看就知是典型上海女人。不过，一吃她的菜，就不难发现是宁波裔，对海鲜烹调讲究，也有保留食物原味的特点。除了一些传统菜式，汪姐还喜欢创新，想到什么，买到什么，就煮什么，从来不写菜单，总之必有惊喜。

不少本地人认为，汪姐煮的菜谁都会做啊！你当然可以这样说，可是一晚做3至4桌，应付30至40人，一桌有二十几道菜，而且每次味道没有偏差，水准比不少坊间餐厅更稳定。除了她之外，还有谁呢？

人到齐，冷菜边吃边上，总共12道，多到可以吃完就走。

我最爱的是汪姐的醉蟹，在《舌尖上的中国》中示范过，除了黄酒和高粱酒，用3种酱油腌制母蟹7天，壳够软，膏够鲜黄，六月黄时则用公蟹。出来又甜又香，不会死咸，蟹黄柔润，肉质滑糯，酒味渗透至每一关节，不敢吃是你的损失。

油爆河虾也很爱，外酥内嫩连壳吃，完全没有渣，甘甜入味，真想一盘吞下。素鸡居然吃出肉味，白斩鸡是用阉鸡来做，说难不难，说易不易。鸡汁百叶包、糟门腔（即酒糟猪舌）、熏鱼及糖醋排骨，这些家常菜当然难不倒汪姐。这里的菜品也不是一味重，葱油萝卜丝拌海蜇、文武笋（即莴笋拌竹笋）、虾子冬瓜，还有冰镇鳝片，在清新中够层次，吃得腻了用来清清味蕾。

热菜中每次都期待的蒜子焖河鳗，据闻汪姐烧过几千条，所谓“只要功夫深，铁杵磨成针”。先酥炸后红烧，围成圈，乌漆漆的不大好看，却出奇美味。鱼肉软绵绵，吸尽甘醇酱汁，伴碟的蒜子更是亮点，一粒粒腍而不烂，咬下溢出缓缓香气，不可错过。

招牌菜车厘子酱汁肉，看上去像红烧肉，但其实是改良自苏州菜。肥猪肉熬制5小时，一口下去满满油润胶原，夹着几乎化开的肉，红曲酱汁明芡亮，隐若透出车厘子果甜，这道菜，最大体现了浓油赤酱的特色。冰糖甲鱼也很出彩，是宁波名菜，这里焖得鱼肉柔滑，裙边软糯，甜甜咸咸的卤汁粘稠，犹如帮甲鱼刷上一层晶莹胶膜。

如果遇到大闸蟹时节，大家就有口福了。汪姐觉得当今的蟹味跟膏味都不够，怎么办？用上约5两的公蟹，弃用平时的清蒸或盐烤，用酱油烤代替，这样逼出鲜味，咬时夹杂酱香，什么都不用蘸便绎出深度，吃毕忍不住吮手指，实在妙绝。

更有两道压轴点心，我认为撑死也是值得。一是菜肉馄饨，上海人谁都会包，汪姐做的堪称一绝，因为在馅料里加了猪油渣，而且皮够嚼劲，不是广东人追求的透薄，咬时挤出肉汁，有如喝了一口浓郁的猪骨汤，每次上桌一只不留。

八宝饭不上，我也绝不肯埋单。以为汪姐调味狠，一定死甜，这样你就错了。糯米柔滑软韧，渗出猪油的灵魂，豆沙清香，铺上果脯，甜味轻柔。我的冰箱藏有私货，看电视时挖着吃，才不管什么卡路里。

按人头收费，每人700人民币，以上海菜来说，绝不便宜，而且电话和地址不对外公开，要经熟客介绍。如果有兴趣光顾，发个短信给我好了，问题是一桌难求，要看你运气了。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	本帮菜
价格：	$$$
到访：	17年10月26日