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东京|壬生

全球最想光顾的隐世餐厅

东京 Tokyo, 怀石料理, 日本 Japan

有天,谢霆锋问我全球最想去的餐厅,我想都不用想,即答东京的“壬生”(Mibu),这是分子料理之父Ferran Adrià的至爱食府。没想到过了不久,被谢大厨安排去用餐,这是加入“锋味”家庭的膳食福利,力度果真名不虚传。

菜单
菜单

店家采用会员制,不对外开放订位,据闻300多人的名单中,全是城中达官贵人、商界领袖、体育巨星等等,平均年龄介乎60至70之间。不要以为这些名人能任意造访,其实每月仅有一次机会,在共享桌跟9位陌生人吃饭,要带上食友还得靠运气,看来我这晚鸿运当头,有幸尝到石田广义师傅的手艺。

跟石田广义师傅合影
跟石田广义师傅合影

备受Ferran Adrià赏识,不管厨艺多精湛,也不可能是坊间的怀石料理吧!果然不出所料,体验独一无二,以传统日本烹调,结合主题、气氛及情感,营造多感官之旅。当你以为英国名厨Heston Blumenthal是领域中的先行者,没想到石田师傅不需要科学支撑,亦没有前卫手法,以原始基调,诠释出同样效果,像是分子料理始祖。

坐落于银座一栋不起眼的大厦
坐落于银座一栋不起眼的大厦

石田的太太石田登美子(右)
石田的太太石田登美子(右)

“壬生”坐落于银座一栋不起眼的大厦,跑楼梯上二楼,看见一扇玻璃门,没有店招,也没有开灯,问里面穿着和服的大妈,原来她就是石田的太太石田登美子。

墙上挂着金色圆盘,像皎洁的明月
墙上挂着金色圆盘,像皎洁的明月

等到客人到齐,黑漆漆的餐室,还以为是省电,直至灯光慢慢亮起来,只见墙上挂着金色圆盘,像皎洁的明月。石田太太响起铃声,有蟋蟀在叫,恍若置身于月色当中,洋溢着八月十五夜(即日本中秋节)的赏月气氛。

青柚子冰水配萝卜
青柚子冰水配萝卜

外冷内热的蕨粉寿司饭
外冷内热的蕨粉寿司饭

一连串的组合,透过视觉、听觉、嗅觉、味觉及触觉,感受前所未有的触动。绿色的大碗,装着青柚子(Aoyuzu)冰水,先用双手捧着呼吸,清凉感从掌心传来,然后喝一口洁净味蕾。跟着夹下卷起来的萝卜,筷子一放,萝卜在水中旋转,最后噗咚一声,一团寿司饭掉进水里。饭里加了蕨粉,尤其绵密,看着晶莹,吃着外冷内热,嘴里感受着忽上忽下的温度,醋香绵绵,柚子香若隐若现,味道与趣味兼具,实在过瘾。

炙乌贼、鲽鱼及幼鲔鱼刺身
炙乌贼、鲽鱼及幼鲔鱼刺身

丝丝阳荷(Myoga),垫着的炙乌贼、鲽鱼及幼鲔鱼(Meiji)刺身,全部巨人国分量。鲔鱼片切得又大又厚,像块迷你牛排,看着不知如何是好,石田太太立即变身奶奶,拿起筷子,将整块塞进我嘴里,声称要一口吃下才鲜美(Umami),哈哈!早知如此我就不假装斯文了。

里芋泥饼配冬瓜及高汤
里芋泥饼配冬瓜及高汤

平时的怀石料理一本正经,店主却出乎意料,将幽默感融入御椀。里芋以假乱真,以里芋泥跟蕨粉揉成,石田太太笑说外层的气泡是宝宝酒窝,我反而觉得质感温柔得像婴儿面颊,搭上冬瓜及高汤,味道里有快乐纯真。

炸本梭子鱼佐十六大角豆
炸本梭子鱼佐十六大角豆

黑鲍鱼及鲍肝配大豆
黑鲍鱼及鲍肝配大豆

继续两道大人国料理。扬物是炸本梭子鱼,巨型一块两头卷起,佐以炸十六大角豆(豆角)。目测面衣薄如蝉翼,一咬,酥脆不用说,内里绵密湿润,说不清是蒸是炸,吃毕,吸油纸没有几滴油。很大一个鲍鱼壳,铺满超甜大豆,不过,原只鲍肝才是焦点,看着好补,我二话不说吞下,浓郁甘香无比。挖开,底下全是黑鲍鱼肉,入口清淡,随后越嚼越甜。

名为“导火线”的菜品
名为“导火线”的菜品

干草烤贺茂茄子“炸弹”
干草烤贺茂茄子“炸弹”

突然又陷入一片漆黑,本来准备唱生日歌,怎知送来的是炸弹而非蛋糕。看着导火线燃烧,心里噗通,结果爆炸场面不成,唯有把黑呼呼的“装置”切开,原来是个干草烤贺茂茄子,石田爷爷真是童心未泯。

德拉瓦尔果冻
德拉瓦尔果冻

看看时间,吃了一个小时已到甜品出场,也许要顾及食客年迈,特意用简而精的铺排。金色花纹的水晶杯,一看就是高级货,原来是明治时代的 Baccarat出品。包装一下,就连极简的德拉瓦尔(Delaware 葡萄)果冻也显得优雅,每一口都是葡萄,清新细腻。

银杏蛋糕
银杏蛋糕

松软绵密,甘甜苦涩
松软绵密,甘甜苦涩

最后的银杏蛋糕,长得不能再朴实,却将体验推上另一高峰。松软绵密,甘甜苦涩,一股沧海桑田的韵味,舌尖百感交集,是种让人念念不忘的味道。

礼物有鲔节、玄米玉露茶叶、菜单及一叠跟Ferran Adrià的报道
礼物有鲔节、玄米玉露茶叶、菜单及一叠跟Ferran Adrià的报道

离开前,客人都拿出环保袋,原来是店主大赠送,有一大包名贵鲔节、玄米玉露茶叶、菜单及一叠跟Ferran Adrià的报道。我的小包包装不下,只好抱着礼物,感觉像回到童年,欢天喜地地回家。

 

评分: 日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 怀石料理
地址: 东京都中央区银座3-2-13 江戸常ビル 2F
价格: 无价
到访: 17年9月21日