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哥本哈根|Relae

单刀直入的简约派一星菜馆

丹麦 Denmark, 哥本哈根 Copenhagen, 欧洲国家 European Countries, 现代料理

总之跟“Noma”扯上关系的餐厅,我都冲着去光顾,没有特别原因,纯粹沉迷于光环效应。哥本哈根的“Relae”便是其中之一,两位老板Christian Puglisi及Kim Rossen,分别曾是“Noma”的副厨和餐厅经理,自立门户后摘得一星,总算不负众望,吐气扬眉。

相信很多人会问,到底师父跟徒弟怎么比呢?我认为,没有可比性,除了喜欢以蔬菜及香草入菜,崇尚自然风味之外,从体验及味道,找不着René Redzepi的影子,吃得单纯是Puglisi与Jonathan Tam的创作,后者是位华裔加拿大人,也曾在“Noma”习练。

随意从抽屉拿出餐具
随意从抽屉拿出餐具

这天中午,我坐在吧台,面对着厨房,跟隔壁的厨师食客闲聊,自己随意从抽屉拿出餐具,有种家的感觉。料理走简约风格,乍一看似乎普通,但是仔细品尝会发觉另有乾坤,在烹调里强调食材本味,每一道菜就两三种主味,单刀直入,在清晰的滋味中没有缓冲空间。

体验时要单凭感觉与味觉,不要相信自己的眼睛。

炸花朵甘蓝蘸烟熏鳕鱼子酱
炸花朵甘蓝蘸烟熏鳕鱼子酱

萝卜丝及盐腌鳕鱼配香茅柠檬清汤
萝卜丝及盐腌鳕鱼配香茅柠檬清汤

炸花朵甘蓝(Flower Sprout),即孢子甘蓝跟羽衣甘蓝的结合,蘸烟熏鳕鱼子酱;挖开萝卜细丝,便是盐腌鳕鱼,淋上香茅柠檬清汤 —— 单看菜单,以为两道皆以鳕鱼作主题,吃起来才明白焦点放在蔬菜的独有风味,配搭简洁中蕴含深度。

胡萝卜配焦胡萝卜百里香清汤
胡萝卜配焦胡萝卜百里香清汤

波托贝洛蘑菇面条搭杏仁奶油及脆酸种面包糠
波托贝洛蘑菇面条搭杏仁奶油及脆酸种面包糠

接着的两道,尽显蔬菜光芒,除了味道,还有养分。盘中里的一条彩虹,用不同品种的胡萝卜切片,叠出口感层次,配上焦胡萝卜百里香清汤,微酸的香气突出主角鲜甜。波托贝洛蘑菇切成面条状,放入蘑菇清汤煮,咬下居然有嚼劲,搭上杏仁奶油及脆酸种面包糠,变成了最健康的面食。

褐黄油煮鲑鳟鱼
褐黄油煮鲑鳟鱼

鲑鳟鱼子及法式鲜奶油配脆饼干
鲑鳟鱼子及法式鲜奶油配脆饼干

杜松盐煮鱿鱼配焦杜松枝干泡洋葱汁
杜松盐煮鱿鱼配焦杜松枝干泡洋葱汁

海鲜一般要绎出海洋之味,这里则走进花海,仿佛一阵微风吹过,花香扑鼻而来 —— 褐黄油煮鲑鳟鱼,透出佛手柑果皮香,还有脆饼干涂上法式鲜奶油,盖上鲑鳟鱼子,咬下嘎嘎响,也有佛手柑幽雅;杜松(Juniper)盐煮鱿鱼, 柔嫩鲜甜得很,盘底的是焦杜松枝干泡洋葱汁,飘来净化的清新。

鸭肉佐以接骨木花鸭汁
鸭肉佐以接骨木花鸭汁

鸭翅、鸭腿、鸭心和鸭肝配金针菇
鸭翅、鸭腿、鸭心和鸭肝配金针菇

奶酪荠麦饼包渍花
奶酪荠麦饼包渍花

柑橘豆腐-酸乳雪葩-冷冻柑橘类水果
柑橘豆腐-酸乳雪葩-冷冻柑橘类水果

洋姜苹果千层糕搭冰淇淋
洋姜苹果千层糕搭冰淇淋

最后的主菜,是熟成10至12天的有机鸭肉,佐以接骨木花鸭汁,肉质不够嫩,配搭的鸭翅、鸭腿、鸭心和鸭肝配金针菇的菜品,也很普通。之后,吃过奶酪荠麦饼包渍花,便上甜品,有柑橘豆腐-酸乳雪葩-冷冻柑橘类水果,以及洋姜(Sunchoke)苹果千层糕搭冰淇淋,毫无记忆点,勾不起任何印象。

餐厅门口
餐厅门口

似乎,餐厅擅长烹饪蔬菜及海鲜,手法透彻独到,而肉类及甜品还有盲点要突破。奇怪的是,“Relae”对面的姐妹店“Manfreds”,牛肉鞑靼及甜品都不错,两家联合起来该多好啊!

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:一星(2017年)
网页:www.restaurant-relae.dk
地址: Jægersborggade 41, 2200 København N, Denmark
价格:$$$
到访:17年2月17日