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马尔默 (瑞典)|Vollmers

让食材讲故事的两星创意餐厅

创意菜, 欧洲国家 European Countries, 瑞典 Sweden

这天周一在哥本哈根,流浪厨师A说吃得过的餐厅都休息,提议到瑞典Malmö吃饭。明知他要找地方摘星,我也懒得反驳。结果坐了40分钟火车,连入境检查站都不用过,走路8分钟就到达米其林两星的“Vollmers”。

餐厅门口
餐厅门口

食材地图
食材地图

地图上标示食材出产地方及距离餐厅多少公里
地图上标示食材出产地方及距离餐厅多少公里

主厨Mats Vollmer让食材讲故事,在地图上标示出产位置,又于菜单注明距离餐厅多少公里,带舌尖去食材寻根之旅。北欧菜的魅力,在于就地取材,料理融合当地气候、土壤、水质及文化等等,孕育出独有的大自然之味。

牡蛎搭烟熏奶和渍云杉
牡蛎搭烟熏奶和渍云杉

烟熏奶酪和鲭鱼配土豆韭葱泡沫
烟熏奶酪和鲭鱼配土豆韭葱泡沫

焦西兰花蘸白芦笋奶油
焦西兰花蘸白芦笋奶油

脆羽衣甘蓝佐啤酒黄油及海草粉
脆羽衣甘蓝佐啤酒黄油及海草粉

烟熏培根撒有醋粉
烟熏培根撒有醋粉

小牛鞑靼-陈年香料-渍黄瓜-牛骨髓
小牛鞑靼-陈年香料-渍黄瓜-牛骨髓
小牛鞑靼-陈年香料-渍黄瓜-牛骨髓

红菜头柠檬奶油汤
红菜头柠檬奶油汤

正式序幕之前,有7道小点,组合概念超越逻辑,手法收放自如,只是单单几口,已蕴藏着酸、甜、苦、咸、鲜的层次,味道令人喜出望外,包括牡蛎搭烟熏奶和渍云杉、烟熏奶酪和鲭鱼配土豆韭葱泡沫、焦西兰花蘸白芦笋奶油、脆羽衣甘蓝佐啤酒黄油及海草粉、烟熏培根撒有醋粉、小牛鞑靼-陈年香料-渍黄瓜-牛骨髓,还有红菜头柠檬奶油汤。

牛肝菌菇布里欧修、小茴香麦芽面包及燕麦面包
牛肝菌菇布里欧修、小茴香麦芽面包及燕麦面包

平时餐厅用来塞饱人的面包,这次我自愿吃到饱。酸种面包有3种口味,长得像香肠,分别是牛肝菌菇布里欧修、小茴香麦芽面包及燕麦面包,各有各好,咬下酥脆,内里软得来有质感,涂普通或山羊奶酪黄油,忍不住连环吞下,直接被A君叫停。

鸡油菌韭葱雪维菜汤
鸡油菌韭葱雪维菜汤

看似简单的汤品,却有着复杂诠释。完全没有加水烹煮,纯粹靠真空逼出蘑菇的自然水分,加有猪皮及奶油调味,以黄油杏鲍菇和渍鸡油菌衬托,还有繁缕(Chickweed)、韭葱、蘑菇油粉及雪利酒珍珠 —— 众多元素交战后绎出平衡,环环相扣,每一口延伸出味觉变化,实在妙不可言。

卷心菜-猪背脂-雪利酒
卷心菜-猪背脂-雪利酒

遇上不少外国厨师,以妈妈的味道作主题,这里亦不例外,将家里的卷心菜品改头换面,以千层面做概念。焦糖化的卷心菜泥,铺上一层焦卷心菜,再盖上半透明的猪背脂(Lardo),咀嚼时在嘴里融合,然后化开,收尾有渍莓果的酸,激荡出意想不到的层次。

大黄汁煮青口配柠檬百里香
大黄汁煮青口配柠檬百里香

盐腌鳕鱼搭大头菜
盐腌鳕鱼搭大头菜

脆鳕鱼皮配酸白黄油酱
脆鳕鱼皮配酸白黄油酱

两道海洋之味,没有娇柔做作,用时间营造出立体滋味 —— 大黄汁煮青口,佐以渍两年大黄及柠檬百里香,倒入青口清汤,还有必不可少的脱水青口,绽放出深层养分;盐腌鳕鱼搭大头菜(Kohlrabi)、渍洋葱及芥子,配菜有脆鳕鱼皮,不同的做法,发掘出不同的美味。

花椰菜-梅酱-瑞典咖喱
花椰菜-梅酱-瑞典咖喱

野鸭-菊芋-酵母
野鸭-菊芋-酵母

蓝芝士配芹菜及小茴香
蓝芝士配芹菜及小茴香

小茴香脆片
小茴香脆片

名为瑞典咖喱的菜品,做得像个挞,有烤和干的花椰菜、梅酱、混合咖喱香料,以及干熊葱及小茴香;野鸭火候一流,铺上干鸭皮碎及酵母粉,淋上以野鸭骨及肝脏熬的酱汁,小小一片容下一只鸭的精华;重口味的蓝芝士,巧妙的有芹菜、小茴香芹菜汁、小茴香籽及小茴香脆片拉回平衡 —— 除了特别,还有特别,组合心思细密,口味变化多端。

香草奶油干酪-玫瑰果-花粉
香草奶油干酪-玫瑰果-花粉

酸奶-柠檬马鞭草-梨
酸奶-柠檬马鞭草-梨

丹麦酥
丹麦酥

注满梨奶油的丹麦酥
注满梨奶油的丹麦酥

甜品让味蕾在花园打转。奶油干酪有香草香,加有野玫瑰果凝胶、花粉和玫瑰果水,一阵花香充斥味蕾。不同形态的酸奶,搭上梨和柠檬马鞭草,清新雅致。结尾是注满梨奶油的丹麦酥(Danish Pastry),虽然以丹麦为名,却原来出自维也纳,不管从哪里发迹,总之被Mats发挥得极致,恨不得带一个回家。

菜单
菜单

光顾后不久,“Vollmers”由一星变成两星,A君当然自夸有先见之明,我继续懒理。你说,一年光顾一百几十间挂星餐厅,这样的概率,简直是不可胜数。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理
米其林:两星(2017年)
网页:www.vollmers.nu
地址:Tegelgårdsgatan 5, 211 33 Malmö, Sweden
价格:$$$
到访:17年1月23日