秋风起，又到了大闸蟹季节，自己不争气，狂吃后会出红疹，真是令人又爱又恨。

这次为了既能解馋，又保证安全，便前往佐贺唐津米其林一星的“飴源”（Amegen）。此店创业于1838年，主打河鲜及摘草料理，野生食材从餐厅旁边的玉岛川河捕获，看着水质清澈，吸收天然养分，到底跟养殖货有何差异？

桌上的藻屑蟹，又叫做日本绒螯蟹，属于大闸蟹的同类。两者相比，日本人的颜色较哑，布满褐色的点点，不太帅气。吃起来，公蟹膏不够浓，质感有点像软橡皮，不粘不糯，蟹肉又不够鲜，反而隐若有股清香，总之就是没有澎拜感，跟中国出品真是天渊之别，大家笑说河水洁净养不出鲜香。最倒霉是仲居抢着拆蟹，一口气全部拆开，放凉了风味大减，还没去掉六角形的蟹心，当然没有姜茶驱寒。

迷你蟹宴还有蟹汤及蟹饭，清汤用上公蟹及母蟹，每口都有膏黄，绝不搀假，不过实在少了点鲜甜，是食材本质所致。木桶里有两只蟹，跟米饭一起煮，尽管非常上镜，却同样逼不出香气。唉，凡事都有代价，还得吃国产出品，唯有跟红疹对抗到底。

蟹不行，再试试各种河鲜，多得犹如将一条玉岛川搬到餐桌。

冷菜有两大盘，装饰得像个小花园，七彩艳丽。先上汤引河鳗（Ubiki）及洗镰柄鱼（Arai），前者是鱼皮朝上，盖上布后烫热水再冰镇，后者是水洗过后浸冰水；再来是刺身及野菜拼盘，有鲇鱼、鲤鱼、唐辛子、西兰花、胡萝卜、紫大根、蔓紫（Tsurumurasaki）、金丝瓜、茗荷、小松菜及山芋等等，蘸特制的蓼叶味噌柚子胡椒酱汁 —— 河鲜全来自玉岛川，蔬菜在后院采摘，可惜鲜不够鲜，甜又不够甜，唯有以景色搭救，拉开玻璃门，阵阵凉风，微微细雨，欣赏着平静的溪流，瞬间令人放松舒畅。

刚好遇上夏之味鲇鱼（Ayu），我们叫香鱼或甜鱼，顾名思义，既香又甜。它身娇玉贵，对河水极为挑剔，半分污秽都不能容忍，情愿死去，而且嘴很刁，只吃河里的藻，所谓“人如其食”，鱼儿吞下什么，就是什么味道。

“飴源”将鲇鱼做成盐烧及饴烧，分别是原味蘸蓼酢吃，还有咸焦糖味，各有特色。这种鱼要烧得皮脆肉嫩，全靠极致的烤工，针对不同部位配合适当技巧及火候，固定鱼形时要确保能平均受热，总之学问多多。吃时，要先帮它松松骨、揉揉肩，用筷子轻压鱼背，然后折断尾巴，最后在鱼颈挖下，抓紧鱼头一拉，鱼骨跟内脏起出，练习过一两次就能做到干净利落。

面前的鲇鱼，有着游跃般的动感，可是味道输给造型，不管是鱼肉或是内脏，都少了点甘香鲜美，皮亦不酥不脆，唯一可取是肉质紧致，配搭的手长虾也普通的很。野生河鳗又是饴烧，本店特色之一，出来皮厚得来硬，酱汁盖过天然香气，除了肉够弹性之外，无奈找不到特色。

被誉为日本料理之神的小山裕久曾提到，“日本料理很简单反而变得更难做”，简单一句意味深长。每一顿饭，无论喜不喜欢，是正面或反面教材，总会有所收获，这次令我深明单纯背后所需的繁琐和细节，耗费的时间与坚持，就正如他说的，没多没少，确实如此。

评分：	倒霉，下次再试
料理风格：	海鲜料理
米其林：	一星（2017年）
地址：	佐贺県唐津市浜玉町五反田1058-2
价格：	$$$
到访：	17年7月26日