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墨西哥城|Quintonil

破解墨西哥料理密码的世界最佳食府

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现代人喜欢追求创意与新鲜感,传统被当作是墨守成规,甚至被厌弃,可是,你有没有想过,今天的传统,也曾经是当年的创意。其实,两者之间互相依存,对立而分不开,最重要看如何能在当中觅得平衡点,在天平上推陈出新,将传统变成创意的踏脚石。

餐厅门口
餐厅门口

我想说的是墨西哥城的“Quintonil”,2015年起登上“世界50最佳餐厅”榜单,主厨Jorge Vallejo敬重民族的根,崇尚本土特有食材,用简洁明亮的手法,除了为传统注入新活力,更将怀才不遇的元素推倒重来,做出别树一帜,又新旧共融的墨西哥滋味。

开胃小吃
开胃小吃

各种墨西哥酱涂抹在新鲜的蓝玉米饼
各种墨西哥酱涂抹在新鲜的蓝玉米饼

开始品尝菜单之前,先来开胃小吃,有烧焦番茄辣椒酱(Salsa Roja Tatemada)、哈瓦那辣椒酱(Salsa De Habanero)、黑豆胡椒叶酱(Frijoles Con Hoja Santa),涂抹在新鲜的蓝玉米饼(Tortilla)。这种道地的家庭式风味,令味蕾跳跃起来,比起平时的面包奶油,让肚子负荷更轻。

菜单
菜单

之后的11道菜品如下:

仙人掌、红菜头及橙子配仙人掌青柠姜汁
仙人掌、红菜头及橙子配仙人掌青柠姜汁

仙人掌、红菜头及橙子配仙人掌青柠姜汁 —— 看看墨西哥国旗,就知道仙人掌地位非凡,种类繁多,既可以用作烹调,也能转化为能源,其貌不扬却风味独特,口感爽脆清新,青柠中和黏黏的口感;

平贝、腌牛舌及褐黄油香料酱汁
平贝、腌牛舌及褐黄油香料酱汁

海鲜“Vuelve a la vida”佐平贝、腌牛舌及褐黄油香料酱汁 —— 直译为“起死回生”,其实是墨西哥的传统宿醉良药,Jorge从中得来灵感,做出复杂又透气的优雅滋味;

烧焦牛油果鞑靼搭烟熏蚂蚁卵
烧焦牛油果鞑靼搭烟熏蚂蚁卵

烧焦牛油果鞑靼,搭上烟熏蚂蚁卵(Escamoles)及墨西哥香料 —— 被誉为“墨西哥鱼子酱”的Escamoles,一粒粒像玉米,有种奶油及坚果风味,主厨将传统之味革新,令味觉刷上色彩;

桃红平菇、龙舌兰蜜糖及玉米脆饼
桃红平菇、龙舌兰蜜糖及玉米脆饼

蓝玉米空心脆饼,包有桃红平菇、龙舌兰蜜糖(Agave Honey)、玉米及瓦哈卡Mixe辣椒盐 —— 概念来自传统尤卡达(Yucatán)的主食Salbut,这里将之变成一个舌尖上的小天堂;

番茄汤配豌豆、奇亚籽及烟熏猪油
番茄汤配豌豆、奇亚籽及烟熏猪油

汤里的绿菜花是蔬菜Huauzontle
汤里的绿菜花是蔬菜Huauzontle

澄清番茄汤配豌豆、奇亚籽及烟熏猪油 —— 汤里的绿菜花,有点像西兰花,但其实是产于墨西哥的蔬菜Huauzontle,气味独特复杂,最常见是用来做Tortas De Huauzontle,即一种墨西哥三明治;

玉米黑粉菌
玉米黑粉菌

碱化烹制玉米黑粉菌配土豆贻贝酱汁
碱化烹制玉米黑粉菌配土豆贻贝酱汁

碱化烹制(Nixtamalized)玉米黑粉菌(Cuitlacoche),配上土豆贻贝酱汁及虹鳟鱼子 —— 沿用古美洲人的制法,简单来说是将谷物在碱性溶液中浸泡蒸煮,令营养及味道更佳;Cuitlacoche又称为“墨西哥松露”,是生长在玉米上的病菌,带有烟熏和土木的复杂风味, Jorge巧妙地将土壤与海洋之味结合,效果犹如经历风吹雨打,深沉神秘;

黄花鱼佐黑豆海藻酱汁
黄花鱼佐黑豆海藻酱汁

黄花鱼(Corvina)佐以烤盐角草(Salicornia)、发酵高丽菜及黑豆海藻酱汁 —— 有股墨西哥与地中海的内涵,绎出Puerto Nuevo式的风味;

烧焦鱼翅瓜配Mole酱、芝麻及玉米脆片
烧焦鱼翅瓜配Mole酱、芝麻及玉米脆片

烧焦鱼翅瓜(Chilacayotes)配Mole酱、芝麻及玉米脆片 —— 这种墨西哥特有的混酱,主要用辣椒、坚果、香料及巧克力制成,味道浓郁渐层,香气奇妙,每一家餐厅的配方都具有不同特色;

柠檬仙人掌雪葩
柠檬仙人掌雪葩

柠檬仙人掌雪葩,撒有盐及玉米叶炭粉 —— 又酸又甜又咸,具有刺激及清洁味蕾的爽利;

冷冻玉米黑粉菌蛋糕
冷冻玉米黑粉菌蛋糕

冷冻玉米黑粉菌蛋糕,配以红菜头玉桂玉米糖胶(Nicuatole)及Querétaro奶油 —— 轻柔的松露香气在舌尖上掠过;

柠檬马鞭草蛋白酥搭牛油果子冰淇淋
柠檬马鞭草蛋白酥搭牛油果子冰淇淋

柠檬马鞭草蛋白酥,搭牛油果子冰淇淋、可可粒及墨西哥橄榄油粉 —— 多重奏的味道与质感,交叠出气息现代,却不失墨西哥色彩的滋味。

餐区
餐区

经常听到“教会徒弟,饿死师父”,显然墨西哥名厨Enrique Olvera,在栽培Jorge之后没有被抢走饭碗。这位得意门生,不只曾于“Pujol”拜师,也在哥本哈根的“Noma”及马德里的“Santceloni”取经,吸收了星级的厨房“养分”,以知识、见识、胆识及世界观等等,破解墨西哥料理的密码,拿着秘密钥匙打开新墨西哥料理之门。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:墨西哥菜
网页: www.quintonil.com
地址: Avenida Isaac Newton 55, Polanco IV Sección, 11560 Miguel Hidalgo, CDMX, Mexico
价格:$$$
到访:17年6月30日