别看福冈縣北九州市是个小地方，其实觅食点也有好几处，其中除了有争崩头的“天寿し”（Tenzushi），还有较为低调的“佐藤”（Sato）。这家割烹料理店，挂上米其林一星不起眼，但在日本点评网站Tabelog上入福冈縣的三甲，倍受当地网民赏识，跟着去应该错不了。

所谓“割烹”，指的是厨师在吧台内为客人现场烹调，据说诞生于大阪，有家名为“滨作”的餐厅，早于草创期就存在，在当时是前无古人的创举。料理方面，讲求不时不食，回归食材的原点，从生到熟有造身、煮物、烧物、扬物、蒸物、饭、汤、香物及甜品等等，五花八门，厨师不但要样样精通，还要有交际伎俩，站在食客面前，总不能呆呆的不作一声吧。

先考佐藤大厨的炸功，核心在于油炸与蒸煮的掌握，两者在油锅中同时进行，一方面要炸出金黄色的外层，另一方面，食材内里要靠自身水分蒸熟，是易学难精的技巧。这里的炸松茸，从外表看上色均匀，脆浆透薄，中心则鲜嫩多汁，香气被锁住，加一点盐跟酸橘汁刚好，最怕是遇上用鱼子酱包装料理的厨师，最终是羊毛出自羊身上啊！

之后，连续两道炎夏的降火凉物，喜欢配搭上的趣味，营造多变的口感与味道，又兼顾平衡 —— 冰碗里装着当造的赤海胆，不只鲜浓绵密，而且增添了山药的脆、秋葵的稠；在古董Baccarat的水晶盘上元素丰富，黑鲍鱼跟明虾搭柑橘酢果冻和紫苏花，鲍肝配芥末，还有海葡萄和山独活（Yamaudo）带来的清新感。

继续不刻意做作，纯粹用极简手法，带出食材真味 —— 将河豚切片切粒，以河豚出汁烫熟再冰镇，蘸点柑橘酢，吃的全是甜味与质感；烤贺茂茄子（Kamo-nasu），圆圆的很可爱，肉质柔软清爽，注满鲜甜水分，自然令芝麻酱调散后融合；烤玉米甜得不太真实，粒粒饱满结实，做法令香气巧妙引出，就连点缀的毛豆也很清甜。

再考佐藤先生的烧烤功力。糯米团外脆内绵，烤出空气感不算亮点，而是米香托出里面乌鱼子的鲜，亦同时淡化了咸味，大家一致赞好，烤虾头也够酥香。烤黄鸡鱼（Isaki）配蓼汁，怎知又粗又老，食友的则不同，原来是考我的运气，唯有认命。

压轴的白米饭，凝聚了日本料理的精神，也决定一顿饭是问好、感叹号或是句号。福冈縣的越光米（Koshihikari），大厨不假手于人，在我们面前烹煮，看着晶莹剔透，吃下浓厚米香，粒粒有弹性，温度刚好，余韵香甜。配上蒲烧鳢鱼、乌鱼子缩缅杂鱼，还有渍物，大家都要添饭。

吃完鲇鱼莲藕笹寿司，便上两道甜品，有宫崎太阳之子的芒果，喷上橙味伏特加，碰撞出火花。只有甜度在15度以上、重量超过350克，还有表面有一半以上呈鲜红色，才称得上合格。黑糖葛切做得不错，当然不可以跟“京味”的比，否则人比人，比死人。

我在“佐藤”结尾画上感叹号，体验惊叹与感叹，尽管有一丁点瑕疵，可是每人埋单15000 日元，吃尽当季高级材料，环境跟服务也满分，你还想怎么样呢？

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	割烹料理
米其林：	一星（2017年）
地址：	福冈県北九州市小仓北区京町3-5-7 KSKコアビル 1F
价格：	$$$
到访：	17年7月20日