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2017年度Jolli恬觅真味之终极增肥榜

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转眼又到年底,随着米其林指南及 50最佳餐厅评鉴揭晓,我也来回顾一下2017年的觅食旅途 —— 光顾过至少250家餐厅、撰写超过150份食记、做了某世界知名美食榜单评委、成为谢霆锋“锋味”的寻味官,还结识了无数志同道合的厨师与食饕。旅程中有笑有泪、有惊有喜、有血有汗,尽管荷包减了磅,自己却增肥了两位数,因此,决定将我的年度总结,改名为“Jolli恬觅真味之终极增肥榜”。

害大家增肥之前,我想先感谢支持“Jolli恬觅真味”的各位,每位都有着举足轻重的角色。其中包括(排名不分先后)为顾客废寝忘食,呕心沥血还要被我评头品足的厨师与团队;给我无限增肥动力的读者们、帮忙预定餐厅的各路英雄,以及猪油帮帮主老波头的鞭策,将中文程度只有中二的我,从吐血中训练出写作技巧。还有在博客后台默默耕耘的隐形人,和身边陪吃、陪玩、陪肥的三陪家人及朋友。如有遗漏,我请食饭补数。

谈到“Jolli恬觅真味之终极增肥榜”的评审标准,说实话,尽管当过国际级及本地各种餐厅榜单评委,完成了试食、报告评分及投票等等工作,我还是搞不清最终结果的来由。说到底,市场上的指南各有千秋,最关键是萝卜白菜,各有所爱,谁能说出什么是最完美公平的准则?还是干脆按最简单的思路来,就是我体验后有多想重返这家餐厅,评分标准如下:

日日做梦都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
倒霉,下次再试 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
头也不回,闪人 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20

 
以下有两个终极增肥榜单,分别是亚洲及欧美,总共24家餐厅,如果全部吃完都不肥,你就找我算账吧!

亚洲12大终极增肥榜 (排名不分先后):

中国香港|家全七福

香港的“家全七福”,是“福临门”始创人徐福全七子徐维均开的店,没想到出品比他五哥经营的“福临门”及“国福楼”更加出色,让我重温小时候的精彩粤菜味道。经常听说老师傅总是留一手,私藏不传授绝技,不管是真是假,在香港确实越来越难遇到震撼的粤菜,不是浮夸做作,便是手艺不精。此店除了有面临失传的传统手工菜,更有家常菜及点心,样样精巧细腻,绝对是大师级的用心制作。

 
中国香港|天一閣

香港的“天一阁”,主打古法粤菜,在坊间越见越少,以私房菜形式经营。虽然跟被游客攻陷的“大班楼”系出同门,可是“天一阁”的菜式贵精不贵多,细节做的尽善尽美,水准非常稳定,不会像大酒楼般忽高忽低。平时广东菜分量大,要凑人去够累,这里可按人数调整,两三个人去亦可,只要订位时把菜单写好,按位收费。

 
中国上海|汪姐私房菜

在上海生活了8年,经常被问到哪里吃清淡或不甜的本帮菜,我通常直接回答,“吃粤菜吧!”若是酱油及糖下得不够狠,食物颜色不够深,算什么本帮味道?上海有一家“汪姐私房菜”,她做菜时,一只手倒酱油,另一只手撒糖,出手够重,做出来的家常菜最合我口味。主厨汪姐是不折不扣的上海人,不过,一吃她的菜,就不难发现是宁波裔,对海鲜烹调讲究,也有保留食物原味的特点。除了一些传统菜式,汪姐还喜欢创新,想到什么,买到什么,就煮什么,从来不写菜单,总之必有惊喜。

 
中国上海|福和慧

遇到不少斋菜,油及调味重手,最恐怖是假鱼假肉,一堆染色面筋,真是断不了口腹之欲,又望梅止不了渴。“福和慧”的则不同,行政主厨卢怿明,成品清心寡欲,创新中保留禅意,调味不多不少,忠于素材个性。他外号熊猫,说不定心底隐藏着对竹叶的情意吧。菜式浓淡交替,在食材组合上明显花了心思,将单调解化,拉宽味觉尺度,凸显被遗忘的蔬菜真味与口感,跌荡变化激发食欲。

 
泰国曼谷|Gaa

最多人认识曼谷的“Gaa”,是因为主厨Garima Arora出生于《亚洲50最佳餐厅》榜首的“Gaggan”。当大家都在猜测,曾是“Noma”的厨师主管以及“Gaggan” 副厨的Garima,成品会不会是一个杂交失败的混血儿呢?没想到,体验下来,她吸收了“Noma”主厨René Redzepi对大自然的敬仰、外表极简单但内涵复杂的手法、发酵的推崇,同时兼具有Gaggan Anand 的自信与胆量。说起来,真是后浪推前浪,一不小心,前浪说不定就死在沙滩上。

 
泰国曼谷|Soei

我们知道,泰国菜讲求甜、酸、辣、咸、苦五味平衡,但是有些餐厅为迎合外国人口味,辣不够辣、酸不够酸、浓不够浓,总之失去了灵魂。曼谷的“Soei”,店主兼主厨P’Soei Kurtcharoen从前是橄榄球员和教练,后来才转的行,没想到煮得一手好菜。餐厅没有装潢,也谈不上服务,吃的是老老实实又超乎想象的泰国菜,其中以泰国歪脖鱼烹调的菜式尤其出彩。

 
韩国长城郡|白羊寺

在韩国长城郡的白羊寺,住了一位比丘尼法号正宽(Jeong Kwan),出家41年每天为僧人及信众做菜,当过Netflix的《The Chef’s Table》的主角,也在纽约的米其林三星“Le Bernadin”入过厨。尽管不是职业厨师,可是她的斋菜已超出单纯的料理,对我来说,不仅高深莫测,甚至不可思议。未料到简单的合手鞠躬,架起了人与人之间的桥梁,打开了不曾认识的世界。

 
日本福冈|天寿し

江户前寿司大家都听过,福冈“天寿し”(Tenzushi)的店主天野功,自称门派为九州前,他师承其父,是第二代掌管。尽管看着比一般寿司华丽,不过结构还是不外乎“舍利”(醋饭)与“内达”(上覆食材),然而卸下躯壳,内涵却别有洞天。组合新奇,味觉复杂,但更难得的是在创新中取回平衡,保留着寿司的内心戏,是异类,也无法归类。天野刻意将每一枚分成章节,有如独立菜式,背后又不忘支撑着一个故事,在连贯性中求变,难怪他用怀石比喻自己的作品。

 
日本东京|壬生

东京的“壬生”(Mibu),是分子料理之父Ferran Adrià的至爱食府,店家采用会员制,不对外开放订位,据闻300多人的名单中,全是城中达官贵人、商界领袖、体育巨星等等,平均年龄介乎60至70之间。体验独一无二,以传统日本烹调,结合主题、气氛及情感,营造多感官之旅。你也许以为英国名厨Heston Blumenthal是领域中的先行者,其实石田师傅不需要科学支撑,亦没有前卫手法,以原始基调,诠释出同样效果,才像是分子料理始祖。

 
日本东京|京味

当上天赐予你一块长命锁,活到80岁高龄,看透世间无常,喜怒哀乐,你又会如何感谢老天爷的恩赐,并且享受人生呢?我想说的,是一位生于1937年的料理人,东京“京味”(Kyoaji)的主人西健一郎。他的餐厅被喻为是怀石料理的圣殿,这位老人每天在厨房监督成品,上下楼梯照顾客人,甚至坚持目送每位,直至从视线消失。客人吃下的,已不是单纯的极致料理,而是他人生的缩影和生命的意义,每一口都令人心存敬畏,直达心灵。

 
日本东京|日本桥蛎壳町 すぎた

去东京吃寿司,不少游客或米其林信众,都会锁定两家三星店,分别是“数寄屋桥次郎”(Sukiyabashi Jiro)及“鮨さいとう”(Sushi Saito)。其实,另有一家一星店“日本桥蛎壳町 すぎた”(Sugita),虽然不是介绍制,可是预约难度更高。店主杉田孝明手艺精湛,将空气压进舍利,形成凹窝,如果用心品尝,你会发现松紧根据渔鲜脂肪调节,油脂丰富的空气感更多,反之亦然。食材的厚度与刀工,也有着精细入微的配合,寿司饭除了白醋,特别加入赤醋,令香气陈郁迷人。

 
日本京都|绪方

如果你要追求日本料理的视觉享受,“绪方”(Ogata)会令你失望。这里没有华丽的装饰或摆盘,只用当令最上乘食材,味道扎实,简之又简,但恰到好处。每道菜式暗藏隐秘玄机,味觉感官能享受大自然的变化,体验厨师跟季节对决,催化不同魔力,是艺术,也是智慧。店主绪方俊郎,在怀石名店“和久传”工作13年,之后夫妻档于2008年开店,他专注一个宗旨 —— 手法低调内敛,令食材发光发亮。

 
欧美12大终极增肥榜 (排名不分先后):

瑞典图默利拉|Daniel Berlin Krog

瑞典米其林一星的“Daniel Berlin Krog”,位于最南端的小镇Skåne-Tranås,主厨Daniel Berlin犹如金庸所著《射雕英雄传》的南帝,武功盖世,扬名立万,隐世于世界另一端孤独练武。Daniel从周边食材吸取灵感,忠于吃在地、吃当季的理念,令人吃下的不是瑞典,而是南部独有的风情。菜式释放着寒冬中的凄美,将周边景色活现,让人不由自主地陷入他的禅定,抛开舌尖上的杂念,行走在纯净的山水秘境。

 
西班牙毕尔巴鄂|Nerua

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西班牙米其林一星的“Nerua”,创意有如浑然天成,不留雕琢痕迹,看似轻描淡写,但凝聚深邃的力量。 主厨Josean Alija曾拜师Ferran Adrià,受分子料理巨匠薰陶,构思大胆、执行严谨,创造出别树一格的作品。料理的核心是以简驭繁、少即是多,将纷杂沉淀,颇有东方哲学的禅意。以为平平无奇,其实却用对比与衬托的手法,舍弃浓厚调味,令元素互相交融,突出食材真味,处处流露自然之美。

 
西班牙赫塔里亞|Elkano

为了吃条鲽鱼,长途跋涉前往西班牙巴斯克区、人口不到3000的海港小镇Getaria。这家“Elkano”,从1964年至今都卖海鲜料理,恪守着不时不食,跟当地渔夫紧密合作,上桌当然全是最好的野生鱼鲜。炭烤烹调的料理,火候与技艺绝顶,刚柔并济,夹杂蒸煮的细嫩及炭火的澎湃,变奏出大自然的魔术。

 
西班牙埃伦特里亚|Mugaritz

西班牙厨师Andoni Luis Aduriz,主理米其林两星的“Mugaritz”。他从革命主义到哲学理念,由繁变简,在火中锤炼,达到解开枷锁,不为外物所拘,收放自如。这种境界,已超出单纯的超凡技艺,有些厨师穷其一生,都参不透道理,可是一旦成功,威力无比,好比拿木剑也能纵横天下。有别于现今料理元素复杂,Andoni用分子料理的逻辑,摸透食材性情,组合极简,引发其隐藏性格,绎出不为人知的潜在味道。

 
西班牙阿特克松多|Asador Etxebarri

从西班牙毕尔巴鄂,开车约半小时去小镇Axpe,光顾被誉为神级烧烤店“Asador Etxebarri”,挂米其林一星,一餐下来都是高峰,没有低谷。炭火烤出的奇妙,在淳朴中燃起烟与火,引出自然中的纯粹,超越了我对烧烤的想象。店主兼主厨Victor Arguinzoniz,抱着对烧烤的热情,专注刻苦,自学成才,钻研出独一无二的技艺和工具,参透越不繁,越不凡的道理,将火之味升华极致。

 
挪威奥斯陆|Maaemo

挪威Oslo的米其林三星“Maaemo”,主厨Esben Holmboe Bang要你感受城市中的绿树成荫,只用当地食材(除咖啡及茶),将周边大自然搬上餐桌。他用层次赋予灵魂,交叠出超乎想象的纯真风味,味蕾犹如踏进花草遍地的和谐景象。最妙是配搭碰撞出的火花,唤醒元素在沉睡中的隐蔽魅力,是厨师对食材的致敬方式。

 
比利时安特卫普|Bistrot Du Nord

安特卫普有家小店,门口刷上苔绿色,小小的玻璃门,门楣写着很大的几个字“Bistrot Du Nord”。主厨专注于肉类及内脏,成品实而不华,放下自我为食材而存,舍弃无关疼痒的修饰,真情剖白的效果犹如跟料理心神合一,冲击味蕾,威力无比。体验后发现,厨师跟食材的对话,舌尖与真味的接触,不绕弯子,单刀直入,梳理固中的错中复杂,原来最简单的,也是最困难的。

 
丹麦哥本哈根|Kadeau

由Nicolai Nørregaard主理的米其林一星“Kadeau”,位于哥本哈根,餐厅采用博恩霍姆岛的食材,遵从季节规律,在春夏采集当下的大自然礼物,重拾古老处理方法,使得一年四季都能尝到小岛风情。体验的纯净滋味,弥漫着创意,无声无色的累积,拉出没有尽头的尺度,永远触摸不透。每吃一口, 味蕾犹如深吸一口气,仿佛化作候鸟,飞过大地海洋,呼出,刹那归林。 原来,一加一可以等于无限大,尽管看似不可思议,可是潜在的逻辑又合乎情理,充满惊奇趣味。

 
丹麦哥本哈根|Noma

哥本哈根的Noma,店主兼主厨 René Redzepi的自创新北欧菜(New Nordic),元素不只交叉互现,化学作用还释放隐藏的滋味尺度,颠覆味觉惯性领域,外表极简,其实内涵及制作出奇复杂,细节如星般使成品发亮。体验犹如吸了天地灵气,每一口释放着大自然之美,坦然自若,海与地的接合,天衣无缝,抹掉了海平线。

 
墨西哥墨西哥城|Quintonil

墨西哥城的“Quintonil”,2015年起登上“世界50最佳餐厅”榜单,主厨Jorge Vallejo敬重民族的根,崇尚本土特有食材,用简洁明亮的手法,除了为传统注入新活力,更将怀才不遇的元素推倒重来,做出别树一帜,又新旧共融的墨西哥滋味。他曾在多家星级厨房吸收“养分”,以知识、见识、胆识及世界观等等,破解墨西哥料理的密码,拿着秘密钥匙打开新墨西哥料理之门。

 
美国旧金山|Atelier Crenn

登上世界舞台的女厨寥若晨星,其中有法籍的Dominique Crenn,她位于旧金山的“Atelier Crenn”摘下米其林两星,更在2016年荣获全球最佳女厨的奖项。料理以法国烹调手法作支撑,加入多国元素, 成品犹如说着世界语言,令食客成为她的告白对象,滋味独一无二,跨出想象尺度。体验之间,我不由自主地堕入她的旅途、灵感、感性、梦想和诗歌,脑海的画面被菜式一层层地掀开,勾起某个角落的回忆,以自我方式重新诠译,在她留白的空间游离,寻觅与想象她为我连接的另一空间。

 
美国旧金山|Benu

旧金山的米其林三星“Benu”,主厨Corey Lee是位美籍韩国人,很多人用现代或革新主义来形容他的菜品,对我来说,暂时找不到合适的标签,因为创作纯粹是Corey的人生缩影。他借镜西方与亚洲的烹调技巧,将众多元素营造无限变化,又融合得不着痕迹,手法兼具韩国人的内敛跟美国人的奔放,亦刚亦柔,形成独有的料理哲学,相信他必会在料理史上翻开新的一页。