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东京|ひろ作

不吝成本的一星匠人割烹店

东京 Tokyo, 割烹料理, 日本 Japan

在东京觅食,3300日元可以吃到什么?这是新桥一家割烹店的午市套餐价格,有6道高水准菜式,当中最出彩是十割自家制荞麦面,简直不能再超值!店名为“ひろ作”(Hirosaku),摘下米其林星一枚,由亭主渡辺聡跟太太掌管。

餐厅门口

一边看电视,一边用餐

这天坐在吧台,旁边有部电视开着,装潢古老朴实,渡辺大厨专注烹调,太太忙着招呼客人,有种漫画“相聚一刻”(Maison Ikkoku)的情怀。不要以为价格优惠就偷工减料,食材优质不用说,一流手艺做出诱发本味的料理。

店主渡辺聡

大家都知道,十割是荞麦面中最高级的成品,不参杂面粉或原料、百分百使用荞麦粉,从揉面到切面,全靠职人高超手艺完成。据知,渡辺师傅自1988年开始对荞麦面制作产生兴趣,去买了本2万日元的技术大全自学,悟出独有方法来,真可谓“只要功夫深,铁杵磨成针”。

十割冷面配酱汁及佐料

白白闪亮有透明感

荞麦汤

“ひろ作”的十割冷面,蘸酱汁吃,不管是外形或内涵,也与众不同。看着白白闪亮有透明感,不像平时的灰沉,入口柔滑却有谷物感,对比出奥妙,嚼劲十足,越咬越出坚果香气。原来,辺聡师傅使用了带壳及不带壳的两种荞麦,每朝亲自石磨成粉,融合当中的特色,做出立体感的滋味。吃完,渡辺太太呈上混有荞麦粉的热汤,倒入荞麦酱汁喝下,充满厚实的荞麦香,身体顿时散发温感。如要跟当地几家有名荞麦面专门店吟八亭 やざ和(Gimpachi-tei Yazawa)玉笑(Tamawarai)及手打蕎麦 じゆうさん(Jiyusan)比较,虽说各有特色,但也有过之而无不及。

鱚鱼及芦笋天妇罗

另外,最值得一提是天妇罗,鱚鱼的面衣透薄酥脆,肉质纤细嫩滑,芦笋是炸也像蒸,总之炸功了得。其他菜品也很好吃,铺排有着高低起跌的节奏,料理如下:

白萝卜配柚子白味噌

卷心菜穴子卷佐汤汁

昆布渍左口鱼搭茗荷

蟹钳肉饭

白萝卜配柚子白味噌;
卷心菜穴子卷佐汤汁;
昆布渍左口鱼搭茗荷;
鱚鱼(Kisu)及芦笋天妇罗;
蟹钳肉饭;
十割冷荞麦;
苹果。

苹果

这种凭良心做菜,执着细节,不吝成本的匠人精神,现今确买少见少。想深一层,可能跟厨师敬不敬业没有太多关系,当今生活成本高涨,没有钱怎么养妻活儿、奉养父母、提升自己呢?这就是所谓的现实逼人吧!

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:割烹料理
米其林:一星 (2017年)
地址:东京都港区新桥3-6-13
价格:$$$
到访:17年12月6日