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东京|鳥しき

日本最难订位的一星串烧店

东京 Tokyo, 串烧, 日本 Japan

要说到日本最难订位的串烧店,相信东京的“鳥しき”(Torishiki)不会有异议。尽管不是介绍制,也只挂米其林一星,可是这家小店永远爆满,预约电话不是忙线,便是打通后告知下次请早,所谓的提前两个月预约其实是吃不到的葡萄。这次终于成功摘下来,不知到底是酸是甜?

餐厅门口

我从晚上9:00吃到凌晨1:40,看着店主池川義輝紧紧盯着烧台,无影手转动跟移动着串烧、刷汁、撒调味、削焦、挪炭、拨扇等等,有着犹如忍者的速度、敏捷与协调性,看得人目定口呆。食材穿梭于纪州备长炭的烧台,精心的堆搭,令火力强弱兼备。烧烤时要根据其属性,刷上沙拉油跟雞油的混合油、日本酒、出汁酱油、橄榄油、水,当然更少不了蘸调味酱汁,再是撒盐、胡椒粉、芝麻,用作补水、防焦及提升风味。

店主池川義輝

总之,从挑选食材、切割方法、串打技巧、堆炭起火、佐料配搭,以至火候掌握,每个环节都是学问,还要考虑当天的肉质、气温、湿度等等,难怪业内有句话“学串打食材要3年,烤串烧要磨练一辈子。”

烧饭团

慢工出细活,在“鳥しき”用餐不能急,尤其印象最深的烧饭团,足足等了至少1小时。数不清在烤网上翻了多少次,刷上多少层酱油,全是师傅的时间、耐力和心机。一咬,外层烤成饭焦,甘香松脆,又有点粘糯的嚼劲,里面保持湿润绵绵,更有芝麻香,简直超乎想象。

至于主打的鸡串烧,这里使用日本土鸡伊达鸡,特质是鲜味浓厚、肉质爽嫩及没有腥味。不管是哪个部位,滴滴油脂落在炭火,产生的香气是最天然的调味剂,魅力无法取替。

鸡屁股

提灯配鸡肝

我觉得鸡的特别部位及内脏,最能展现店的实力。鸡屁股(Bonjiri)可以带人上天堂、下地狱,是香是臭只有一线之差。“鳥しき”的甘香肥美,没有一点怪味或软骨,自身的油脂加上强火,令外层有如炸物般酥脆,是绝顶的演绎。提灯,即未熟成的蛋黄和鸡卵管,连起来像提灯而得名。跟别家不同,池川特意加有鸡肝,先是浓郁的蛋汁破出,接着散发着厚实的肝香,最后是卵管的软弹质感,组合回荡着旋律。

鸡肝

鸡胗

鸡心

胸软骨

鸡跟腱

鸡食道

内脏有半生熟的鸡肝、松软爽脆的鸡胗,还有香脆弹牙的鸡心,完美的火候与调味,令成品超越所谓的原汁原味。喜欢咬感的食客,除了胸软骨,可以试试跟腱与食道,前者有软骨的脆,又有结实的肉,后者脆弹兼备,焦糖香越嚼越出,每口都是层次风味。

鸡胸脯肉

鸡大腿及胸肉

鸡皮

鸡翅皮

鸡肉丸

鸡翅

鹌鹑蛋

银杏

香菇

厚扬豆腐

口味比较保守的客人,可以选鸡胸脯肉(Sasami)、鸡大腿及胸肉(Kasiwa)、鸡皮、鸡翅皮、鸡肉丸、鸡翅、鹌鹑蛋、银杏、香菇及厚扬豆腐等等。最值得一提是胸脯肉,不要被平时的干柴成品吓怕,“鳥しき”的半生熟,松软得来有弹性,盐跟山葵下得刚好,营造出坦率的清香。鸡皮亦很出色,表面的焦香澎拜,内里是爽弹的凝胶感,烤过约10分钟逼出多余鸡油,是的的确确的肥而不腻。

滑蛋鸡肉饭

鸡蛋半流滑动,包着的鸡腿肉嫩滑,还有晶莹的白饭

鸡汤

就算饱到上喉咙,也不可错过滑蛋鸡肉饭,日本人叫亲子丼(Oyakodon),这道家庭菜,要做得惊艳绝不容易。这里的成品,目测就知是极品,鸡蛋半流滑动,深橘色的蛋黄香气浓厚, 包着的鸡腿肉嫩滑,还有晶莹的白饭。吃毕,喝下热腾腾的鸡汤,嘴里留下环回的鸡香,真是满足极了。

特制便当

翌日吞下池川师傅的特制便当,白饭上铺满鸡肉碎(Soboro)、鹌鹑蛋、秋葵、鸡肉和香菇,就算常温吃也很美味,是回味昨晚盛宴的最好方式。

横滨“里葉亭”的店主榊原伴次

“里葉亭”的牛舌

如果总是尝不到这颗酸的葡萄,我大力推荐横滨的“里葉亭”(Ribatei),从东京出发坐1小时火车就到。店主榊原伴次手艺了得,跟“鳥しき”相比之下,两位风格绝不相同,池川师傅的料理精致轻柔,而榊原师傅的是粗旷激情,真是难分高低。

 

评分: 在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 串烧
米其林: 一星(2018年)
地址: 东京都品川区上大崎2-14-12
价格: $$$
到访: 17年12月9日