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东京|Esquisse

法国主厨与亚洲最佳甜品师的两星法菜餐馆

东京 Tokyo, 日本 Japan, 现代法国菜

日本的法式餐厅大多是日本师傅主理,没想到东京的米其林两星“Esquisse”,行政主厨Lionel Beccat是个真正的法国人,曾经在法国的三星“La Maison Troisgros”习练,又在东京的两星“Cuisine[s] Michel Troisgros”当上主厨接近6年。这个真相,直到他送客时我才发现。

简洁自在的风格

两次光顾都是午餐,除了喜欢餐区透入自然光感,简洁自在、令人感觉无拘无束的风格,主要还是价钱优惠,提供折扣的晚饭套餐,分别是19200及15200日元(原价是24000及19000日元),更有限量的11000日元午市菜单,全部包含矿泉水、咖啡或茶及一杯香槟。

青瓜果冻配海胆、南瓜泥、柚子粉及搅樱桃

贻贝佐西瓜、蔬菜汁和块根芹果冻

炭烤河鳗搭冬瓜、柚子、鹅肝及菠菜西芹汁

这天选了中间价格的套餐,分量不少,非常丰盛,是取消晚饭的节奏,有开胃菜、3道前菜、2道主菜、1道口感去味盘、1道甜品、花色小甜点及小礼物,菜单如下:

青瓜果冻配海胆、南瓜泥、柚子粉及搅樱桃;
贻贝佐西瓜、蔬菜汁和块根芹果冻;
炭烤河鳗搭冬瓜、柚子、鹅肝及菠菜西芹汁;
栗子布丁配梨子、鸡油菌和酸奶油;
煎翎鲳鱼佐西兰花、豆奶糊、黑米、芝麻菜及柠檬酱;
烤法国羊排搭莲藕、羊奶奶酪、羊肉汁和杏桃泥;
番红花果冻配麝香葡萄、葡萄干柿子汁及葡萄雪葩;
玉米、玉米糕、爆米花、玉米焦糖炖蛋、橘子雪葩及毛豆泥;
可露丽饼(Canelé)、水果软糖、布列塔尼布丁蛋糕(Far Breton)及马卡龙。

栗子布丁配梨子、鸡油菌和酸奶油

不知是要符合市场,还是已被日本民族的内敛谦虚同化,厨师功底扎实,逻辑尽显,用料一流,从烹调与味道上也挑不出问题,可惜法国人骨子里的豪迈与感性已不见。似乎是为了纳入东方元素,故意抑压,好比一副好嗓子却因为感冒发不出真正音调,挤不出太多打动人心的惊喜。

煎翎鲳鱼佐西兰花、豆奶糊、黑米、芝麻菜及柠檬酱

烤法国羊排搭莲藕、羊奶奶酪、羊肉汁和杏桃泥

如果要选出最喜欢的菜式,我投翎鲳鱼一票。尽管走一贯清淡路线,可是小元素发挥作用,林林总总又不失杂乱,梳理出个柳暗花明,令每一口感受到滋味变化,又能将焦点集中鱼鲜,火候及调味皆精准,如此深厚功力,可见一斑。

法棍配奶油奶酪牛油及海盐
法棍配奶油奶酪牛油及海盐

法棍留下深刻印象,除甜品之外最是出色。不像别家硬得可刮破嘴或是韧得咬不动,这里的咬下松脆带空气感,柔软得来有嚼头,配上奶油奶酪牛油及海盐,绝对跟老家的出品平起平坐。

番红花果冻配麝香葡萄、葡萄干柿子汁及葡萄雪葩

玉米作主题的甜品

可露丽饼(Canelé)、水果软糖、布列塔尼布丁蛋糕

马卡龙

倒是以玉米作主题的甜品,显露出厨师的外功内力,没想到高大粗犷的甜品师傅成田一世,能做出如此细腻雅致的成品。简单的玉米有着多重化身,每个元素的出现都有因由,从味道、口感及美感多方位琢磨,达到交互作用与支撑,跨出食材真身的界限,又守住了平衡,妙不可言。

Esquisse Cinq的餐区
Esquisse Cinq的餐区

成田曾在台北的“L ‘ATELIER de Joël Robuchon”担任甜品主厨,在2017年获得亚洲最佳甜品主厨。如要深入体验他的创作,探索他在Robuchon的发明,不妨光顾位于银座Tokyu Plaza,同集团旗下的“Esquisse Cinq”,是成田师傅主导的甜品店。

出自成田之手的知名“糖球”

糖球配果酱、红酒酱、啤酒果冻、香草汁及花泡沫

糖球装着马斯卡彭奶酪泡沫、干邑白兰地雪葩、黑松露及西梅

知名的“糖球”就是出自成田之手,是这家“Esquisse Cinq”的招牌菜。香槟幻彩色的外壳薄如蝉翼,装着马斯卡彭奶酪泡沫、干邑白兰地雪葩、黑松露及西梅,配搭着果酱、红酒酱、啤酒果冻、香草汁及花泡沫等等。没想到甜度极低,各种香气在嘴里回荡,轻柔得一吸即灭,犹如奏出和谐的交响乐,吃完在嘴里剩下一片花园,余韵绵绵。

如果意犹未尽还可以买回家

念念不忘成田的可露丽饼,外层焦脆,咬下有软嫩的回弹感,少不了内里蜂巢结构的功劳,还有温淳的香气散开。即使昙花一现的美,却让我牢牢记住“Esquisse”这个名字,原来,勾起味觉回忆的不需要太多,只要缠住记忆的丝丝气味。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派法国菜
米其林:两星 (2017年)
网页: www.esquissetokyo.com
地址: Royal Crystal Ginza 9F 5-4-6 Ginza, Tokyo
价格:$$$
到访:17年9月23日