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东京|Florilège

蜕变新起点的两星日式法菜餐厅

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去餐厅探店,总不能一试定生死。厨师也会变化,有些选择沉沦,走上黑暗料理的不归路,亦有的寻求突破,在厨艺中升华。舌尖到底去地狱或天堂,全靠鼓起勇气,押上运气,赌上一把,也许会有意外惊喜。就好像东京的“Florilège”,回想起一年前体验平平,没料到这次已脱胎换骨,更由米其林一星变两星。主厨川手寬康没有只顾着公关而忽略厨房,更迈向超越自我的新起点。

开放式厨房

传统的法国料理,有种高不可攀的味道,到了日本人的手上,渗透着东瀛的禅意,兼具法式怀石的韵味,跟出生地的激昂与优雅呼应,这正是“Florilège”的缩影。川手曾于法国“Le Jardin des Sens”习练,跟新加坡 “Restaurant André” 的江振诚是师兄弟,之后在东京的三星 “Quintessence” 拜师,成品容纳了日料的清淡,传承了原味的精髓,又不忘法国人的深情万种,注入创意及力量。

菜单

这晚尝了11道菜,作品减少传统的牛油和奶油成分,更没有浓稠酱汁,反而用上大量海鲜、蔬菜、水果、 香菜油及菜花油等等,做出本土、时令、天然的独有滋味。味蕾轻盈无负担,简约却不失雅致,令人联想起北欧料理的风味。最厉害是构思大胆,又收放自如,发挥出层次魅力,将食材相互加乘,还有大厨精湛厨艺的配合,口腔仿佛奏起了夏季的交响曲。

菜单如下:

黑萝卜茄子泥挞

黑萝卜挞皮,装着茄子泥及茴香花,犹如吸入一个菜田;

鲍鱼肝意面佐鲍肝酱汁

蒸面包

鲍鱼肝意面佐鲍肝酱汁,配以薄片北海道鲍鱼,还有冬瓜,有吸收精华及减腻的作用,各种口感互相交替,游离于澎拜与宁静;

炭烤扇贝配蜜柑奶油及扇贝西芹油汁

炭烤扇贝,故意半生不熟,突出鲜甜,黑蒜粉溢出深度,蜜柑奶油酸香,扇贝西芹油汁令海洋余韵悠长;

烤芜青慕斯、巴伐利亚奶酪及乌鱼子酱汁

味觉好像踏过草原

烤芜青慕斯、巴伐利亚奶酪(Bavarois),盖上乌鱼子酱汁,玩的是咸甜中的平衡,还有青刀豆及花椰菜油,味觉好像踏过草原;

帝王蟹糯米炖饭配溪蟹橙子番茄浓汤

帝王蟹糯米炖饭,配以溪蟹(Sawagani)橙子番茄浓汤,喜欢饭汤融合的浑实感;

牡蛎搭柠檬牡蛎冰糕及菊花瓣

无翅猪毛菜包牡蛎

北海道牡蛎,裹上无翅猪毛菜(Okahijiki),搭上柠檬牡蛎冰糕及菊花瓣,带来清新的海洋气息,是印象很深的一道菜;

牛骨髓汤布丁

牛肉鞑靼及牛骨髓汤

牛骨髓汤布丁,佐以牛肉鞑靼及牛骨髓汤,以最大尺度描写牛的鲜美;

烤京都鸭

鸭肉搭各种鸟肉酿红辣椒,蘸红辣椒汁

烤京都鸭,搭各种鸟肉酿红辣椒,蘸红辣椒汁,有股腊鸭的咸香,又有苦涩中的甜,滋味变化多端;

西瓜刨冰及柠檬果冻

西瓜刨冰及柠檬果冻,淋上纯西瓜汁,清新自然;

无花果配姜汁炖奶

无花果下有姜汁炖奶,跟无花果酱呼应,纯朴得来不乏趣味;

可可蛋卷佐浓咖啡汁和法式奶油

蛋卷里的可可呈现流心状态

可可流心蛋卷,佐以浓咖啡汁和法式奶油,有点像心太软,瞬间在嘴里化开,散发着泥土的深沉香气;

杏子果酱包鹅莓

杏子果酱包鹅莓,酸酸甜甜,是个完美的句号。

川手蜕变路上的秘密,蕴含着多少辛酸苦辣,多少寂寞与无奈,相信只有他才知道。事实上,不要说是厨师,料理亦随着时间、地点、文化等等不断地演化,或许我们应包容各种可能性,允许期待的美好,太过苛刻等于一叶障目,不见泰山,还会陷入固步自封的局面呢。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派法国菜
米其林:两星(2017年)
网页: www.aoyama-florilege.jp
地址:东京都涉谷区神宫前2-5-4 SEIZAN外苑B1
价格:$$$
到访:17年9月23日