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东京|Narisawa

风花雪月中的两星创意餐馆

东京 Tokyo, 创意菜, 料理分类, 日本 Japan

有些餐厅,时不时想去,每次都有惊喜,慢慢便列入我的必吃清单。比如东京的米其林两星“Narisawa”,食物味道固然是重点,可是有时候,只要靠一两招吸引回头客,加上服务周到,就能令食客喜出望外。

主厨成泽由浩

这次一进门,经理即说欢迎再次光临,明明不是我订的位,亦没有时常打卡,简直是安装了人肉面部识别系统。没想到点单时更贴心,为了让我换换口味,主厨成泽由浩特意送上几道隐藏菜式。

成泽大厨正在烹调蔬菜配奶酪野葛酱汁

在这里吃的是趣味情节,成品创意与技艺兼备,不但平衡细腻,更次次保持水准,还有崇尚自然的手法,在风花雪月中游刃有余,视觉与味觉无缝衔接,将窗外的日本景色送上餐桌。

“森林之面包”在热水中发酵

将发酵过的面团放进高温的石锅中

香喷喷的面包便出炉

山椒叶、平兵卫酢及栗子面包配“苔藓”奶油

每次造访,我最期待的是“森林之面包”,看着面团由发酵到烘焙,意味着一粒种子可以长成森林。混有山椒叶、平兵卫酢(Hebesu)及栗子的面团,装在小玻璃杯,隔水加热发酵,慢慢膨胀往上冒,然后放进高温的石锅中,盖上木盖,静待十几分钟,香喷喷的面包便出炉。热腾腾时即吃,清香尤其突出,口感够筋道,涂上菠菜黑橄榄的“苔藓”奶油,组合天衣无缝。

夏天的里山景色与森林之本质

乌贼、墨汁和海胆配墨汁饼

甜虾配平兵卫酢酱汁

主厨的大自然灵感源源不绝,绎出森林与海洋的风光。盘里长出了“草原”,铺满绿茶、菠菜、脱水黄豆粉及竹炭粉,堆上炸牛蒡及香草的“树木”,意境与味道皆写实,再喝杉木水,犹如吞下夏天的里山景色。轻脆的墨汁饼,放有乌贼、墨汁跟和歌山海胆,再来甜虾配平兵卫酢酱汁,前后刚柔并施,感受着两种海之味道 。

烤赤鯥及裙带配昆布汤

蔬菜佐奶酪野葛酱汁

炭烤鹿儿岛牛肉配出汁酱

眼斑龙虾搭洋葱酱汁

烤赤鯥及裙带配昆布汤的椀物,既讲究传统,保证了天然真味,又结合梅子酱和青瓜的夏天元素;夏季蔬菜,有蒸有炸,口感跟颜色同样丰富,趣味在于奶酪野葛酱汁,细致轻柔,若隐若现,犹如一层薄纱;炭烤鹿儿岛牛肉,一两分熟又嫩又弹,淋上出汁酱提鲜;眼斑龙虾炸得爽嫩,有洋葱酱汁的香甜,又有虾膏的甘香 —— 道道在细节处讲究至极,表现出日本料理之魂,剖开比外表精彩,暗藏惊喜玄机。

炭烤鹌鹑配杏仁

星鳗配牛蒡泡沫及星鳗红酒汁

曾经在法国拜师的成泽,透彻演绎出日法精髓,在两者之间挥洒自如 —— 鹌鹑法国人吃得最多,这里的60日大,炭烤配杏仁,秉承其一贯用心风格;星鳗用海藻、鲣鱼片及出汁蒸15分钟,配以牛蒡泡沫及星鳗红酒汁,完美融合地道风味与新派创作。

干海蛇(左)及焦韭葱咸面包裹着神户牛肉(右)

独特的做法引出一种绿草青枝的清新

牛肉搭干海蛇酱汁

神户牛肉做法最为特别,黑呼呼的有几分像化鸡,原来是用焦韭葱咸面包裹着蒸,引出独特的香气,有种绿草青枝的清新。酱汁用干海蛇熬制,柔和清甜,透出肉味,从中医角度看更是滋补养身,真是一石二鸟。

酸梅雪葩配红紫苏果冻

桃仁豆腐配黑糖杏仁蕨饼

绿茶红豆最中

三道甜品我都喜欢,以西方概念呈现日本料理特色,分别是酸梅雪葩配红紫苏果冻、用桃子里的桃仁做的豆腐,搭上黑糖杏仁蕨饼(Warabi Mochi),还有绿茶红豆最中(Monaka)。

以前在结尾时推出的甜品车

曾几何时,体验的高潮就是这一刻,回想起来,侍者推出甜品车,叶枝中装满小甜点,日系格调较重,样样精致美味,可惜从去年开始已不见踪影,真是申述无门,只能回味。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:两星 (2017年)
网页: www.narisawa-yoshihiro.com
地址:日本东京都港区南青山2-6-15
价格:$$$
到访:17年9月5日