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墨西哥城|Pujol

墨西哥料理革命英雄的世界知名食府

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不管是宣传了得,或是真的实力非凡,只要是国际食坛备受瞩目的名厨,都总会激起我的好奇心,说不定是骨子里的冒险精神吧,正如三毛所说,“生命的过程,无论是阳春白雪,青菜豆腐,我都得尝尝是什么滋味,才不枉来走这么一遭。”

餐厅门口

墨西哥城有家“Pujol”,去年荣获“拉丁美洲50最佳餐厅”第4名,在“世界50最佳餐厅”榜单排名20,主脑Enrique Olvera更是纪录片《Chef’s Table》中的主角,对于这样的连锁效应,我承认,是最没抵抗力的!

西班牙“Mugaritz”的冻炸墨西哥莫蕾混酱及墨汁

由“Pujol”主脑Enrique Olvera赠送的陈年Mole酱制成

再说,记得第一次接触“Pujol”的味道,是在西班牙埃伦特里亚的“Mugaritz”,米其林两星食府。当日演绎的冻炸墨西哥莫蕾(Mole)混酱及墨汁,里面的900日陈年Mole酱,就是由 Enrique赠送,之后由“Mugaritz” 团队悉心喂养,呼吸着空气,一日复一日的沉淀,印象非常深刻,自此便将“Pujol”落入我的目标清单。

混酱之母及新混酱配黑豆胡椒叶玉米饼

回到莫蕾酱的出生地,这天的午餐最期待的,当然是招牌菜混酱之母(Mole Madre)跟新混酱(Mole Nuevo)。这种Mole混酱,其实是墨西哥料理的重要元素,顾名思义,有多元组合而成,大多数含有辣椒、坚果、蔬菜、无糖巧克力、番茄、葡萄干及各种不同本地香料,配搭没有规则,随意可以用上二三十种材料制成。

新旧混酱混在一起吃

当天的混酱之母,活了1317天,以干辣椒、花生、杏仁、芝麻、玉米饼灰、巧克力、玉桂、干果、香蕉和苹果等等熬制,每周加入材料再煮,像卤水的概念。味道跟黑沉沉的颜色呼应,散发着土地及烟熏的复杂风味,味蕾陷入无底深渊,在混乱中收场。相比之下,新混酱较为轻柔,果香最为明显,还有股焦糖化的甜美,隐约透出微微的苦辣。手拿黑豆胡椒叶(Hoja Santa)玉米饼蘸汁吃,发现两者结合,竟然诱发沉睡中的活力,溢出花香与薄荷的清新感,原来所谓的混酱,就是要混在一起吃呢!

脆玉米厚饼铺有牛肉、番茄莎莎酱和牛油果

辣椒咖啡蛋黄酱烤玉米配飞蚂蚁

开头有两道以街头小吃(Botana)作灵感的小点,大厨故意前后一轻一重,令味蕾逐渐适应五彩斑斓的墨西哥滋味 —— 脆玉米厚饼(Gordita)铺有牛肉、番茄莎莎酱(Pico De Gallo)和牛油果,味道温和,散发着玉米的特质;辣椒咖啡蛋黄酱烤玉米(Elote)配飞蚂蚁(Chicatanas),每一口重重一拳,层次变化多端。

菜单

其他的几道菜,主厨一贯以现代手法烹调道地食材,梳理重塑传统之味,筑起新旧味觉的交流,菜单如下:

墨汁烤章鱼佐Salsa Veracruzana

刷上墨汁的烤章鱼,睡在用番茄、洋葱、橄榄及水瓜柳做的Salsa Veracruzana,搭上红花菜豆(Ayocote)泥;

酸橘汁腌鲈鱼配卡式玉米及芹菜

酸橘汁腌鲈鱼配卡式玉米(Cacahuazintle)及芹菜;

炸花椰菜佐 Salsa Machaji及脆鸡皮

炸花椰菜,佐以杏仁和鸟喙辣椒(Chile De Arbol)制成的Salsa Machaji,撒下脆鸡皮;

炸软壳蟹蘸大香蕉森田辣椒蛋黄酱汁

用新鲜玉米饼包着吃

炸软壳蟹,跟墨西哥香草和梅尔柠檬,蘸大香蕉(Plantain)森田辣椒(Chile Morita)蛋黄酱汁, (Meyer Lemon),用新鲜玉米饼包着吃;

玉米饼铺有番茄辣椒莎莎酱及鹌鹑蛋

玉米饼上,铺有番茄辣椒莎莎酱(Chiltomate)及以南瓜子(Pepita)、土荆芥(Epazote)、哈瓦那辣椒(Habanero)和青番茄做成的绿色酱,还有一只流心鹌鹑蛋,创新演绎传统菜式Papadzul;

普逵酒雪葩

以接近式微的传统普逵酒(Pulque)做成雪葩,有辣椒粉及番石榴衬托;

薄荷及玉桂玉米粉布丁

将传统瓦哈卡(Oaxaca)的Nicuatole玉米粉布丁翻新,加有薄荷及玉桂,盖上脆焦糖,跟玉米冰淇淋吃,还撒下玉米壳灰,是玉米三重奏;

麝香葡萄酒李子,酿有Rosita De Cacao冰淇淋

麝香葡萄酒(Moscatel)李子,酿有墨西哥白花Rosita De Cacao冰淇淋,还有可可碎粉营造香气及质感。

吉拿果

墨西哥咖啡Café de olla

收尾的吉拿果(Churro),炸功了得,出品酥脆不油,内里轻柔得像朵云,外层沾上原糖及玉桂粉,是我在墨西哥城遇上最出色的演绎,远远超越街食水准。再喝一口墨西哥咖啡Café de olla,淡淡玉桂跟花香,简直天衣无缝。

餐厅后院

酒吧区

从总体味道上看,作品精彩之处,在于师傅控制的火候及组合上的逻辑,功力绝对无可置疑。可是,在得到平衡细腻的滋味时,却失掉了墨西哥料理最有趣味的野性和跳跃上的惊喜,感觉在两者间进退两难,找不到灵魂支点。不过,若是从理念上看,Pujol不但继承及发扬传统饮食文化,而且与时俱进,在创新中探索极限,打开墨西哥料理的新视野,塑造潮流,为饮食界带来新生命,Enrique Olvera这位革命英雄实在是功不可没。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:墨西哥菜
网页: www.pujol.com.mx
地址: Tennyson 133, Polanco IV Sección, 11570 Ciudad de México, CDMX, Mexico
价格:$$$
到访:17年6月29日