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首尔|Soigné

创意一星食府中的味蕾上的艳遇

创意菜, 韩国 Korea

正所谓“读万卷书,不如行万里路”,寻觅美食亦然,舌尖要踏遍世界,尝過珍馐美味,味觉才会大开眼界。首尔有位名厨李骏(Jun Lee),主理米其林一星的“Soigné”,闲时喜欢周游列国,从中领略异国风情,将其融入韩式手法的创意料理,每三个月换一次菜单,上演一场又一场味蕾上的艳遇。

开放式厨房

第15集的菜单

当晚是第15集,跟着李大厨游走日本、新加坡、丹麦、西班牙及意大利,他从13家星级餐厅、24颗米其林星获取灵感,创造向这些厨师致敬的作品,包括:

东京“近藤”(Kondo) 的Pure Taste

东京“近藤”(Kondo)的Pure Taste —— 李大厨吃下的是天妇罗,演绎的却是罗勒配布拉塔起士及番茄酱;

哥本哈根“Kong Hans Kælder”的Danish Luxury

鳕鱼鳕鱼子奶油蟹肉挞

哥本哈根“Kong Hans Kælder”的Danish Luxury —— 北欧及韩国元素的混合,出来的是米糕(Tteok)夹鱼子酱及白巧克力奶油,还有干鳕鱼鳕鱼子奶油蟹肉挞;

哥本哈根“108”的Fermentation

哥本哈根“108”的Fermentation —— 这是家擅长发酵的餐馆,便用发酵鲷鱼入菜,配上长叶莴苣泡菜;

哥本哈根“Relæ”的Unexpected

哥本哈根“Relæ”的Unexpected —— 借鉴崇尚自然风味的特色,做出芝麻叶盛着烤红菜头及扇贝;

赫罗纳“El Celler de Can Roca”的Vivid Elegance

虎掌菇牛肝菌蒸包配虎掌菇奶油

赫罗纳“El Celler de Can Roca”的Vivid Elegance —— 虎掌菇(Neungi Mushroom)牛肝菌蒸包,涂上虎掌菇奶油,故意营造活泼雅致的滋味;

新加坡“Restaurant André ”的South

新加坡“Restaurant André”的South ——运用江振诚“八角哲学”的南法,以不同方式烹制10种蔬菜,佐以沙丁鱼油罗勒酱和腰果奶油;

东京“L’Effervescence”的Effervesce

东京“L’Effervescence”的Effervesce —— 煎昆布黄油高丽菜,淋上葵花籽奶油,撒有肉豆蔻,组合犹如生江史伸的菜品,柔和得来有梗;

新加坡“Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle”的Street Food

新加坡“Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle”的Street Food —— 以街头小吃作主题,呈上煎韩国年糕(Tteokbokki),搭西洋菜蟹汁和鲍鱼片;

佛罗伦萨“Enoteca Pinchiorri”的Modern Traditional

佛罗伦萨“Enoteca Pinchiorri”的Modern Traditional —— 将传统翻新,将平时的冷面(Nanmyeon)加入辣椒粉及蘑菇粉,泡在雞汤荞麦茶;

摩德纳“Osteria Francescana”的Witty Classic

摩德纳“Osteria Francescana”的Witty Classic —— 在经典之味注入俏皮元素,用牛舌裹蛋煎,便是创新的韩国煎饼(Jeon),还有土豆青豆意大利饭;

哥本哈根“Noma”的Nature

哥本哈根“Noma”的Nature —— 韩牛(Hanwoo)里脊跟红酒肉汁,以及帕玛森芝士及香草碎屑搭罗马生菜,彰显大自然的纯粹;

哥本哈根“Geranium”的Perfection

哥本哈根“Geranium”的Perfection —— 百里香酸奶奶酪冰淇淋,搭有松针油及盐,是种洁净无瑕的韵味;

哥本哈根“Amass”的No Waste

哥本哈根“Amass”的No Waste —— 苹果肉做成玫瑰花状,苹果子及皮跟洛神花磨成粉,玩的是不浪费,底下是焦糖奶油饼干,跟柠檬榛子冰淇淋吃;

小甜点

小甜点 —— 咖啡可露丽(Canele)、柠檬奶油泡芙,以及热情果马卡龙。

当中的星级餐厅,我只有3家没有去过,本来担心重复的乏味,又怕被原创的比下去,没料到李主厨打开突破口,没有改良、复制或模仿,而是仅佐以单纯的创意。最难得是他胆大心细,在逻辑基础上发挥技艺,尽管说不上道道菜都喜欢,可是手法在亚洲实属少见,当中引颈期盼的铺排,还有组合上的惊喜,已经值回票价。

这种犹如连续剧的体验,到底是剧情吸引、好奇心作祟,或是找到触碰点呢?当中,有种新鲜感的趣味,说不清楚是什么,总之令人看了一集就上瘾,期待着下一集的来临。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理
米其林:一星 (2017年)
网页: http://soignerestaurantgroup.com/
地址:46 Banpo-daero 39-gil, Banpo 4(sa)-dong, Seocho-gu, Seoul, South Korea
价格:$$$
到访:17年10月15日