众所周知，日本人习惯于“土用丑日”，即夏季最炎热的一天享用鳗鱼，而民间相信当天吃“う”（U）字开头的食物，比如乌冬（Udon）、酸梅（Ume）、瓜（Uri）及鳗鱼（Unagi），具有养生食疗效果。同时，鳗鱼含丰富蛋白质和多种营养素，有说帮助消除夏季疲劳及补充体力，概念早在千多年前的日本诗歌集《万叶集》已有记载。尽管如此，但天气酷热，吃下炭烧食物，不就是火上加油，更容易上火？所以，我喜欢秋冬吃鳗鱼，除了热腾腾驱寒气，主要是它累积肥厚脂肪，简直是进补之美味。

这天寒风凛冽，坐了约1小时地铁，特意去光顾东京四ツ木（Katsushika）的“うなぎ魚政”（Unagi Uomasa）。此店吸引之处，是用上日本最有名的养殖鳗鱼品牌“坂东太郎”，被誉为最接近自然风味，如果运气好，还能吃上稀少的国产天然鳗鱼。

我提前预订了天然鳗，可是店家再三提示要看当天货源，不一定能吃到。结果走运了，遇上滨名湖的货色。要做到极致的鳗鱼饭，拿到好食材只是开始，还要看木炭品种、水的来源、米的产地、山椒粉的品质，当然师傅的功力最为重要，从剖鱼、串签、白烧、清蒸及酱烤，每一个步骤都不能马虎，还要根据每一条鳗鱼的特质稍作调整，所以业界流传一句“剖鱼3年、串鱼8年、烧烤一生”，就是如此。

好东西永远值得等待，在“うなぎ 魚政”是即叫即剖即煮，至少要等上40分钟，不过店家亦很体谅食客的心情，送上鲜鳗鱼肝及脆鳗鱼骨，在不浪费的前提下又有美味小吃，简直是一举两得。如果心急如焚，店主收藏不少罕有的清酒和烧酒，比如森伊蔵、別誂及十四代等等，大家可以饮酒作乐消磨时间。

当天，这盒天然鳗鱼重收15850日元，根据市场价来，是“坂东太郎”的2.6倍，着实昂贵，可是吃罢齿颊留香，满足感满溢，就唯有自我催眠，坚信偶尔放纵一下又何妨？

此店采用关东做法，即先蒸后烤，从背部剖开，而关西派则直接烧烤，从腹部下刀。以高质纪州备长炭烹制，炭香缠绕舌尖，肉质紧实又肥厚，酥软细嫩，全靠像鱼塘的湖泊生长环境，令鳗鱼长得壮实，更几乎连细刺都没有，不会像一般养殖的过度松软且多骨。酱汁淡雅清爽，不阻内在鲜香释放，没有一丝泥腥味，皮下蓄积了厚厚的胶质油脂，配上碱性离子水煮的新潟県佐渡米，再撒下石磨的和歌山県産的山椒粉，每个小细节造就完美。吃时，大家雅雀无声，这种静默，什么都不用说，就知道是沉醉于此刻的佳肴了。

曾经是江户时代的平民美食，现今野生鳗鱼告急，渔获量持续减少，出现濒危问题，剩下品质差次的养殖货充斥市场。这种天然之味，不但变成稀有珍品，价钱一路攀升，而且令日本人面临失去300多年的传统，到最后，可能会消失于我们的餐桌吧。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	鳗鱼
米其林：	Bib Gourmand（2017年）
网页：	http://unagi-uomasa.jp/
地址：	东京都葛饰区东四ツ木4-14-4
价格：	$$$
到访：	17年12月9日