法国料理之神Joël Robuchon的得意门生，在旗下巴黎及纽约等餐厅修炼有16年之久、1976年出生的須賀洋介，曾经参加富士电视台的《料理铁人》节目，备受瞩目，又担任日本航空头等飞机餐的顾问，满口流利的法语跟英语，当今是东京完全介绍制餐厅”Sugalabo”的主人。
这样的”少林寺”简历，是技艺、品格、坚持、努力的铁证，没有捷径可走，也没有混日子的空间，加上出生于料理世家，从小被美食熏陶，自然天赋也异于常人。毕竟，厨艺可以后天训练，但是敏锐的味觉是培养出来的。打下了扎实基本功，才能凭借萌发创意，否则天马行空的幻想会变成杂乱无章的情节，令味蕾冒死于七颠八倒的滋味。
在”Sugalabo”不会吃到不折不扣的法国菜，从店名就可以找到端倪，由姓氏須賀（Suga）跟实验（Labo）组合而成。須賀大厨强调在地性，每月去日本不同地方搜罗时令珍贵食材，施以法式技法，崇尚减法美学与自然真味，钻研配搭出新的美味点。最难得是跳脱Robuchon的影子，令法日之间接轨，融合当中的软、硬、轻功，创造属于他自己的味道。
开场的4道小点，结构蕴藏层次与尺度上的张力，得意之处，是表里不一，令人有猜不透的惊喜。最中饼（Monaka），有别于传统的和果子做法，咬下薄酥饼，里面是香滑的蛋黄酱（Oeufs Mimosa），挤破饱满的鲑鱼子，还有爽脆的韭菜。汤品铺满韭菜，原来以甲鱼熬制，用酱油和盐调味，清甜优雅。乳蛋饼（Quiche）则是典型的法国菜，居然叠上白子（Shirako）、烤松子、干葡萄、伊比利火腿、油封番茄和苹果，在韵律中带褐黄油和松露的香气。岐阜出产的Bon Dabon，是我吃过最美味的巴马火腿，跟意大利出品相比，明显更柔软，搭配白饭平衡了咸度，舌尖犹如枕着羽绒枕头。
两道海鲜，須賀故意先柔后刚，令味蕾处于中性状态后，一下子意外感受到飙升的刺激。鸟取境港的松叶蟹无比鲜甜，配合鲣鱼跟昆布的鮮、米醋的酸、鸟取关金山葵的香，以及蟹膏的甘。北海道喷火湾的扇贝，烤至两三成熟，保留肉质的鲜美与软嫩的咬感，搭上山形产的无翅猪毛菜（Okahijiki）和炸京都海老芋，澎拜的海藻黄油，有酸橘（Kabosu）的清新减腻，元素在衬托之余注入活力。
之后的3道菜，继续专注于味觉中的高低节奏，震撼非常——先是香甜的百合根糯米团，绵软的外层酿有鸭肉及鸭肝，佐以粘稠的京都七合鸭汤，还有山椒叶带麻劲，是道滋补的温感料理；紧接是煎北海道茅部郡的鮟鱇鱼，以神奈川三浦大根垫着，配合鮟鱇鱼龙虾海胆白味噌酱汁，加了师父Robuchon用得最多的Château-Chalon黄酒，使菜式荡漾着无穷变化，绽放着法国烹调的深厚功力；收尾是仙台黑毛和牛，火候完美，旁边的茄子泥，比起土豆泥令食感更柔和，实在无可挑剔，不过，也不及奶香烤大和丸芋（Gratin）难忘，脆皮下是犹如一阵风的口感，将传统法菜的厚重化作浮云。
吃完奶酪拼盘，终于等到招牌菜咖喱饭。香料自家调配，用了3天烹煮，没想到味道一点都不日本，反而是交织着复杂的芳香与辛辣，性格独特，奈良米饭尽收香气，最后一口也不觉得负荷过重，真想提议須賀师傅开设咖喱专门店，招待进不去餐厅的客人。
甜品照样出色。奈良西冈农园的富有杮，本身爽脆清甜，结合牛奶冰淇淋及杮子脆片，再淋上日本6年陈醋，有减甜增香的作用。法式千层饼中，夹着群马的洋梨Komisu，是当地梨中之王，香味优雅，切下连环发出咔嚓声响，吃起来更酥脆，每层薄如蝉翼，搭上Komisu雪葩、卡仕达酱、焦糖酱汁及奶油，营造了咸甜中的平衡。
埋单之前，須賀送上一盘马德连蛋糕，法国常见的是微脆兼松软湿润，这里的居然还注满空气。再来的鸡蛋壳，内里盛着土鸡布丁、奶油、柠檬泡沫及咖啡，逻辑层次不谋而合，找不到瑕疵。
尽管須賀才40出头，但已经达到大师级的水平，更随时超越留法的日本厨师。不知道一路下去，他是否能够把持卑谦的心，持续提升进化，突破自己的框架，攀上看不见的顶点呢？拭目以待吧。离开时，当然是预约下次的位子，期待着又一场隐秘的蜕变。
| 评分： | 在我的必吃清单   |
| 料理风格： | 创意料理 |
| 网页： | http://sugalabo.com/ |
| 地址： | 东京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 17年12月6日 |
