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东京|Sugalabo

Robuchon得力门生的软硬轻功介绍制餐厅

东京 Tokyo, 创意菜, 日本 Japan

法国料理之神Joël Robuchon的得意门生,在旗下巴黎及纽约等餐厅修炼有16年之久、1976年出生的須賀洋介,曾经参加富士电视台的《料理铁人》节目,备受瞩目,又担任日本航空头等飞机餐的顾问,满口流利的法语跟英语,当今是东京完全介绍制餐厅”Sugalabo”的主人。

店主兼主厨須賀洋介

这样的”少林寺”简历,是技艺、品格、坚持、努力的铁证,没有捷径可走,也没有混日子的空间,加上出生于料理世家,从小被美食熏陶,自然天赋也异于常人。毕竟,厨艺可以后天训练,但是敏锐的味觉是培养出来的。打下了扎实基本功,才能凭借萌发创意,否则天马行空的幻想会变成杂乱无章的情节,令味蕾冒死于七颠八倒的滋味。

餐厅入口极为隐秘

在”Sugalabo”不会吃到不折不扣的法国菜,从店名就可以找到端倪,由姓氏須賀(Suga)跟实验(Labo)组合而成。須賀大厨强调在地性,每月去日本不同地方搜罗时令珍贵食材,施以法式技法,崇尚减法美学与自然真味,钻研配搭出新的美味点。最难得是跳脱Robuchon的影子,令法日之间接轨,融合当中的软、硬、轻功,创造属于他自己的味道。

鲑鱼子蛋黄酱最中饼

甲鱼汤

白子松露乳蛋饼

Bon Dabon火腿配白饭

开场的4道小点,结构蕴藏层次与尺度上的张力,得意之处,是表里不一,令人有猜不透的惊喜。最中饼(Monaka),有别于传统的和果子做法,咬下薄酥饼,里面是香滑的蛋黄酱(Oeufs Mimosa),挤破饱满的鲑鱼子,还有爽脆的韭菜。汤品铺满韭菜,原来以甲鱼熬制,用酱油和盐调味,清甜优雅。乳蛋饼(Quiche)则是典型的法国菜,居然叠上白子(Shirako)、烤松子、干葡萄、伊比利火腿、油封番茄和苹果,在韵律中带褐黄油和松露的香气。岐阜出产的Bon Dabon,是我吃过最美味的巴马火腿,跟意大利出品相比,明显更柔软,搭配白饭平衡了咸度,舌尖犹如枕着羽绒枕头。

松叶蟹配山葵

海藻黄油扇贝配无翅猪毛菜及海老芋

用面包蘸海藻黄油扇贝汁

两道海鲜,須賀故意先柔后刚,令味蕾处于中性状态后,一下子意外感受到飙升的刺激。鸟取境港的松叶蟹无比鲜甜,配合鲣鱼跟昆布的鮮、米醋的酸、鸟取关金山葵的香,以及蟹膏的甘。北海道喷火湾的扇贝,烤至两三成熟,保留肉质的鲜美与软嫩的咬感,搭上山形产的无翅猪毛菜(Okahijiki)和炸京都海老芋,澎拜的海藻黄油,有酸橘(Kabosu)的清新减腻,元素在衬托之余注入活力。

百合根糯米团配七合鸭汤

糯米团酿有鸭肉及鸭肝

鮟鱇鱼配鮟鱇鱼龙虾海胆白味噌酱汁

黑毛和牛配茄子泥、香菇及奶香烤大和丸芋

奶香烤大和丸芋

奶香烤大和丸芋的脆皮下是犹如一阵风的口感

之后的3道菜,继续专注于味觉中的高低节奏,震撼非常——先是香甜的百合根糯米团,绵软的外层酿有鸭肉及鸭肝,佐以粘稠的京都七合鸭汤,还有山椒叶带麻劲,是道滋补的温感料理;紧接是煎北海道茅部郡的鮟鱇鱼,以神奈川三浦大根垫着,配合鮟鱇鱼龙虾海胆白味噌酱汁,加了师父Robuchon用得最多的Château-Chalon黄酒,使菜式荡漾着无穷变化,绽放着法国烹调的深厚功力;收尾是仙台黑毛和牛,火候完美,旁边的茄子泥,比起土豆泥令食感更柔和,实在无可挑剔,不过,也不及奶香烤大和丸芋(Gratin)难忘,脆皮下是犹如一阵风的口感,将传统法菜的厚重化作浮云。

奶酪拼盘

招牌咖喱饭

吃完奶酪拼盘,终于等到招牌菜咖喱饭。香料自家调配,用了3天烹煮,没想到味道一点都不日本,反而是交织着复杂的芳香与辛辣,性格独特,奈良米饭尽收香气,最后一口也不觉得负荷过重,真想提议須賀师傅开设咖喱专门店,招待进不去餐厅的客人。

富有杮结合牛奶冰淇淋、杮子脆片及陈醋

洋梨法式千层饼配洋梨雪葩

甜品照样出色。奈良西冈农园的富有杮,本身爽脆清甜,结合牛奶冰淇淋及杮子脆片,再淋上日本6年陈醋,有减甜增香的作用。法式千层饼中,夹着群马的洋梨Komisu,是当地梨中之王,香味优雅,切下连环发出咔嚓声响,吃起来更酥脆,每层薄如蝉翼,搭上Komisu雪葩、卡仕达酱、焦糖酱汁及奶油,营造了咸甜中的平衡。

马德连蛋糕

鸡蛋壳盛着布丁

土鸡布丁、奶油、柠檬泡沫及咖啡

埋单之前,須賀送上一盘马德连蛋糕,法国常见的是微脆兼松软湿润,这里的居然还注满空气。再来的鸡蛋壳,内里盛着土鸡布丁、奶油、柠檬泡沫及咖啡,逻辑层次不谋而合,找不到瑕疵。

須賀拿着法式千层饼

尽管須賀才40出头,但已经达到大师级的水平,更随时超越留法的日本厨师。不知道一路下去,他是否能够把持卑谦的心,持续提升进化,突破自己的框架,攀上看不见的顶点呢?拭目以待吧。离开时,当然是预约下次的位子,期待着又一场隐秘的蜕变。

 

评分: 在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 创意料理
网页: http://sugalabo.com/
地址: 东京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
价格: $$$
到访: 17年12月6日