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克雷斯豪特姆|Hof van Cleve

比利时现代料理教父的三星食府

欧洲国家 European Countries, 比利时 Belgium, 现代料理

比利时只有两家挂米其林三星的餐厅,其一是位于泽德尔海姆的“Hertog Jan”,最近宣布今年12月22日关门大吉,各位要吃趁早。另外一家是在克雷斯豪特姆的“Hof van Cleve”,主厨兼老板Peter Goossens ,被誉为比利时现代料理教父,加上红皮书上卖花赞花香的介绍,被半骗半哄前往打卡去了。

餐厅门口

对于“Hof van Cleve”的评价,米其林指南的描述如下:

“Hof van Cleve is an experience in a class of its own. Luxurious down to the tiniest detail, Peter Goossens has no equal for tempting our senses, as he precisely assembles top-class produce. Each mouthful is exquisite, such is the skill and flair of this culinary artist. A top-notch restaurant!”

简单来说,就是主厨选用首屈一指的食材,配合精准烹调,做出每一口都是极致的味道,是家拔尖的餐厅!可是对我而言,体验好坏掺半,顶多给些面子,归纳为教科书式的标准料理罢了。

番茄慕斯配红蝦及芝麻菜

火腿果冻巴伐利亚奶酪挞

宝石鲈配清酒冰淇淋

和牛鞑靼搭土豆酥和水煮鹌鹑蛋

鸡肝慕斯佐胡萝卜奶油、橙子及榛子

蜗牛配牛骨髓、土豆奶油及切奇纳火腿

三星食府一般小吃很多,这里也不例外,更异常大方,总共6样份量不小,简直是个迷你品尝菜单。番茄慕斯配红蝦及芝麻菜、火腿果冻巴伐利亚奶酪挞、宝石鲈(Jade Perch)-清酒冰淇淋-柚子皮-红米-发酵蒜-紫苏叶、和牛鞑靼搭土豆酥(Pomme Soufflé)和水煮鹌鹑蛋、鸡肝慕斯-胡萝卜奶油-橙子-榛子-布里欧修面包(Brioche),以及蜗牛-牛骨髓-白脱鲜乳土豆奶油-切奇纳火腿(Cecina) —— 虽然组合构思保守,说不出精彩点,可是样样平衡有道,又不失高雅,蕴含细节与用心,总体不过不失。

炸田鸡腿搭以比利亚火腿及欧芹香草酱汁

吃过开胃小点已经半饱,便点了两道菜,再来甜品及小甜点,刚好。

Goossens 曾于法国星级的“Le Pré Catelan”和“Pavillon d’Elysée”习练,可想而知,烹饪离不开法系手法,而法国人钟情的炸田鸡腿,亦顺利登上菜单。这里的搭以比利亚火腿(Bellota)、帕尔马干酪、羊肚菌、M’hamsa古斯米及欧芹香草酱汁,组合浓烈和谐,可惜金黄色的田鸡腿,炸到皮肉分离,怀疑是肉里的水份太多处理不当,还有过熟令口感太韧,真是金玉其外,败絮其中。

乳鸽佐黑松露及乳鸽Banyulus酒酱汁

乳鸽佐法国黑松露、松露土豆泥、脆培根及乳鸽Banyulus酒酱汁,说不清配搭是稳当还是呆板,不管如何,最重要还是味道。咬下鸽胸,肉质有老有嫩,鸽腿更是咬不动,唯有将焦点放在香滑的土豆泥上。

甜品车

柠檬蛋白派及蛋奶酥配奶油

所谓苦尽甜来,甜品来个大逆转。侍者推出甜品车,有6种不同蛋糕及馅饼,看起来都很好吃,最终选了柠檬蛋白派。甜点师Jonas Vanheede完美把握当中的酸甜平衡,挞底松酥,柠檬奶油馅香滑,蛋白霜注满空气感,元素间相辅相成,滋味细腻轻盈,是满分的作品。有时候,传统之味根本不用翻新,只要掌握食材特性,发挥扎实功力,必要时渗入个人风格,就够。伴碟的蛋奶酥配奶油及巧克力,还有巧克力橙皮,也很美味,在平凡中流露一流食材与技巧。

甜甜圈Smoutebollen

最后是Goossens 的家乡传统小点Smoutebollen,荷兰人叫Oliebollen,类似炸甜甜圈。这里特别做的迷你,外层松脆,内里绵软,炸得像烤,糖粉下得刚好,一定超越街吃水准。

菜单

其实,当晚同行的流浪厨师A一贯算命大师上身,预测体验无惊无喜,结果又被他的乌鸦嘴说中。回想起来,这似乎是现今不少三星餐厅的预告,比如纳帕谷的“French Laundry”、西班牙的“Arzak”“Restaurante Martín Berasategui”、香港的“唐阁”、纽约的“Le Bernardin”“Per Se”,还有摩纳哥的“Le Louis XV-Alain Ducasse”等等。尽管服务和环境无可挑剔,可是料理毫无震撼力,有些手法在传统与现代间进退两难,滋味犹如时光倒流,停留在过去的辉煌,倘若倒霉,连火候都把舵不住,真是阿弥陀佛!

 

评分:想起来就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:三星(2017年)
网页: www.hofvancleve.com
地址: Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belgium
价格:$$$
到访:17年2月28日