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埼玉川口|鮨 猪股

可遇不可求的好客匠心寿司店

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说到饮食趋势,你可以讲分子料理的没落、低温烹调的普及、传统烹调法的热潮等等,在当今什么都有可能的时代,不知是食客难服侍,还是厨师好奇心强,加上科技与物流的进步,有古老当时兴,亦有颠覆性的创新,就连寿司也不断地进化。大家应该很难想象,寿司曾是摊贩料理要站着吃,做成御饭团那么大,食客追求吃饱不吃巧;最高级的鲔鱼从前被江户人藐视,沦落成肥料……,就连原本讲究鱼料非鲜不吃,都演变成现今流行的”熟成”,这种所谓”不新鲜”的提鲜做法,多得电冰箱的伟大发明。

店主猪股健史

此次光顾的”鮨 猪股”(Sushi Inomata),位于离东京约25公里的埼玉川口,坐地铁不用1小时就到,卖点是熟成手法、腌渍技术,以及5品鲔鱼。平时在东京高级寿司店的成品一般巧小,这里的则不同,你会发现菜如其人,跟店主猪股健史一样分量十足,反而小手返演绎得灵巧轻盈。

餐厅门口

当天的鲔鱼来自鱼河岸樋长的青森县大间

一坐下,猪股大将即出示当日鲔鱼的”出生证明”,是来自鱼河岸樋长的青森县大间,重213公斤。这种产自大间的鲔鱼,其实属于体型最大的本鲔(所谓日本产蓝鳍金枪鱼),可以达到700公斤以上,不过坊间见到的多是400公斤以下。大间盛行的钓法有两种,分别是一本钓及延绳钓,简单来说,前者是以一根带饵的钓绳钓鱼,较为适合约150公斤以下的鲔鱼,后者则是以绳子吊着很多附饵的钓针,垂降到100公里以外的海域。每年大间的捕获时间都不同,根据水温来,晚秋到冬天的脂身最浓。

渍赤身

第一贯漬中腹

第二贯漬中腹

漬大腹

赤身-中腹-大腹手卷

追加了一贯渍赤身

当天的鲔鱼熟成10天,前后出了5品,有一贯渍赤身、两贯漬中腹、一贯漬大腹,还有赤身-中腹-大腹手卷。9月中的货色,没有布满油花,称不上最肥美,不过深红色的赤身部位迷人。酱油漬带出无比深沉的香气,肉身颇厚,微微带酸,跟以两种红醋和一种白醋混合的寿司饭碰撞出鲜甜,总之层次多端,深浅有道,我多追加了一贯。

毛蟹

其它菜式中,对毛蟹寿司的印象很深,入口松软如羽绒枕,微暖的温度令蟹鲜在嘴里爆发,之后慢慢沉淀。吃着,脑海出现羽毛漫天飞散,缓缓地掉落的场景,凄美动人。

新乌贼(熟成4天)

鲈鱼(熟成1周)

鲽鱼配缘侧(熟成1周)

平时的墨乌贼(Sum-ika)要熟成10天,上市不久的新乌贼(Shin-ika)体型较少,熟成4天就够,质感粘糯,柔软顺滑。分别熟成一周的鲈鱼(Suzuki)及鲽鱼配缘侧,鲜甜越嚼越出,透出微微醋酸,平衡细腻。

新鲑鱼子

沙丁鱼

鲭鱼

鰆魚(熟成4天)

新鲑鱼子,以一点盐营造出干净利落的滋味,有洁净的作用,是油脂的前奏。3种亮皮鱼,有沙丁鱼(Iwashi),3片叠起,肥上加肥、鲭鱼(Saba)油润化开,澎拜非常,还有熟成4天的鰆魚(Sawara),配萝卜柑橘酢。

牡蛎

星鳗

小肌

玉子

蒸牡蛎在寿司餐桌少见,面前的充满温感,又肥又厚。咬下的星鳗软绵绵,跟醋饭无分界线。江户前的小肌(Kohada),处理费功夫,也难做得好,猪股师傅的颇有水准,清酸带甜,味道透气平衡。结尾是玉子,走长崎蛋糕风,不过不失,没有特别感觉。

鲣鱼

猪股师傅在处理鲔鱼

埋单时闹出尴尬,只怪我八卦又不要脸,直接问侍者是否店主的太太,没想到原来两位约会了10年,胜似老夫老妻。对方笑嘻嘻地,说很多顾客都有同样的误会。

猪股师傅的小车
猪股师傅的小车
右邊相片標題
猪股大将把我们送到地铁站

离开时猪股大将驾着他平时出入筑地市场的小车,说太感谢我们特地从远方光顾,所以硬要把我们送到地铁站,这种好客的匠心,真是可遇不可求。

 

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料理风格:寿司
网页: www.facebook.com/%E9%AE%A8%E7%8C%AA%E8%82%A1-746553605392915/
地址:埼玉県川口市幸町1-12-23 サンリーブ幸町コートハウス
价格:$$$
到访:17年9月19日