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斯德哥尔摩|Ekstedt

北欧派的一星烧烤餐厅

欧洲国家 European Countries, 烧烤, 瑞典 Sweden

我自小便不喜欢去烧烤,围着熊熊火炉,热得满头大汗,饿着肚望梅止不了渴,也没耐心。更糟糕的是,说着笑着,一眨眼食物就烤焦了,真是欲哭无泪。这种人类最原始的烹调法,不要以为有火有食材就成事,其实是一门艰深的学问。自从到过西班牙的“Asador Etxebarri”“Elkano”,还有日本的“鳥しき”(Torishiki)“里葉亭”(Ribatei),才明白炭火结合超凡手艺烤出的奇妙,是凭经验、感觉与细节,不只讲求原味,而且食物油脂产生的烟香,是至高无上的天然调味,营造出万千变化,真味几乎脱离现实。

抵达瑞典首都斯德哥尔摩,得知有家米其林一星的烧烤店“Ekstedt”,一下飞机,直冲着去光顾。主厨Niklas Ekstedt的履历星光闪闪,其中有两家分子料理殿堂级的食府“El Bulli”及“The Fat Duck”。出乎意料的是,你在这里不会遇上液态氮、煤气跟电炉,反而是回归本质,只用火与木炭制作的料理。

菜单

这晚选了6道菜的套餐,坐在吧台,看着厨师们烧烤、烟熏及烘烤等等,火焰场面炫酷,等候着人与烟火对决的滋味。

驼鹿心、越橘蘑菇及绿甘蓝跟平面包吃

牛脂牡蛎佐苹果和水芹

开胃小吃有两款,用热石锅装着驼鹿心,上桌时吱吱作响,搭上越橘(Lingonberry)、蘑菇及绿甘蓝,盖上平面包吃,视觉比味觉效果为佳。淋上热牛脂的牡蛎,佐苹果和水芹,味道比之前的好。

松冷熏小龙虾-水芹菠菜泥-大头菜-沙巴雍汁

烟熏驯鹿-白鲑鱼子-烟熏奶油

杜松烘烤大菱鲆配鱼骨熬制的酱汁及乌鱼子土豆

之后是松冷熏小龙虾-水芹菠菜泥-大头菜-沙巴雍(Sabayon)汁、烟熏两周的驯鹿-白鲑鱼子-烟熏奶油,还有杜松烘烤大菱鲆,配鱼骨熬制的酱汁及乌鱼子土豆 —— 厨师将本来单纯之味,演绎成繁华多变,元素太多反而杂乱,加上调味偏重,而失去了焦点。

干草烟烤乳牛配甘蓝及黑椒汁

桦木烧野鸭-烘荞麦-甘蓝油鸭汁-山椒

鸭腿-烘荞麦-焦糖梅子-洋葱

干草烟烤乳牛,配以用柴火烤过夜的甘蓝,还有黑蒜汁,火候一流,组合平衡,堪称当日最佳。可惜好景不常,接着的一鸭两味,分别是的桦木烧野鸭-烘荞麦-甘蓝油鸭汁-山椒,以及鸭腿-烘荞麦-焦糖梅子-洋葱,尽管搭配不错,可是肉质过熟。

烤温柏佐跟藏红花冰淇淋、盐焦糖酱和冷冻香菜

甜甜圈

甜品有柴火烤温柏,跟藏红花冰淇淋、盐焦糖酱和冷冻香菜吃,味道不过不失,留不下太多回忆。埋单前送上松糖甜甜圈,里面没有熟透,一路拖拖拉拉的食情,到头来是个马虎的结尾,不免令人失望到谷底。

谁说炭火烧烤是最简单的技术?这种回归石器时代的烹调方式,可以说是人人都会,门槛很低,然而易学难精,每一口都是大师的坚持与用心,还少不了天赋。一样的火、一样的炭、一样的食材,其实每一秒及每一个工序都是关键,所谓“The devils is in the details”,即魔鬼都藏在细节中,往往最简单的东西最困难,大师亦有失手时!

 

评分:倒霉,下次再试 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:烧烤
米其林:一星(2017年)
网页: www.ekstedt.nu
地址: Humlegårdsgatan 17, 114 46 Stockholm, Sweden
价格:$$$
到访:17年3月3日