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东京|銀座寿司幸本店

高级寿司入门必去的百年老店

东京 Tokyo, 寿司, 日本 Japan

大家都知道,在日本名气越高的餐厅,预约的成功率越低,堪称是世界之最。别说介绍制的地方了,单是座位较少的寿司店已是一席难求,有钱也没用。例外是东京的”銀座寿司幸本店”(Ginza Sushi Ko Hoten),主打江户前寿司,说不清是店家倒霉或是食客幸运,居然避开吃货团的雷达,属于沧海遗珠一枚。这家开业于1885年的高级寿司店,由第四代目的杉山衛主理,他依循曾祖父及祖父的成品,以百年古味虏获人心。

133年历史的招牌玉子烧

此店的招牌玉子烧,走长崎蛋糕风,松软湿润,注满空气,甜甜的带着鱼鲜,原来加有鲨鱼肉、芝海老、白身鱼及山芋,令人一吃上瘾。据说东京人气极高的“日本橋蠣殼町 すぎた”(Sugita),也借鉴其133年历史的食谱,还有怀石料理圣殿的“京味”(Kyoaji),也曾经将之放入其御节料理,可见品质非同一般。美味的背后,是学徒的血汗,每天在餐厅地库,手持木炭架烘焙40至50分钟,过程中连洗手间都不能去。

玉子烧的边角最美味

外带一盒玉子烧回家

吃叉烧要挑燶边,吃杉山师傅的玉子亦然。你会发现,平时的寿司店多数切去边皮,除了美观原因之外,味道亦不见得好。这里的则不同,玉子连边上,拿到其中4只角就走运了,炭味与香气特别浓厚,多得养着锅中的陈年焦垢,才有如此非凡效果。

香菇寿司

素雅得来带独特芳香

另外一道名物,是杉山大将祖父发明的香菇寿司,在坊间甚为少见。不要以为店家吝啬,连蔬菜都端出来,实情是内里功夫不少,要先将香菇烤到半熟,然后蘸烤鱼酱汁再烤,最后握成寿司,挤点柚子汁上桌。吃下,素雅得来带独特芳香,有赤醋饭助味,质感厚实,将简单的食材发挥极至。

鳕鱼白子、左口鱼裙边及烧豆腐的煮物拼盘

清酒煮文蛤

白海老配甜蝦

煮鲍鱼

鰤鱼腹及鰤鱼身搭炙鲔鱼颈腩

紫菜包烤扇贝

马粪海胆跟乌贼

鲔鱼汤

至于酒肴,最出众是煮物拼盘。鳕鱼白子,柔滑丰腴、左口鱼裙边,散发油脂浓香,以及吸尽煮物汁的烧豆腐,以间八和金目鲷骨熬制,加入酱油及米酒调味,味道绝佳。其他比如清酒煮文蛤、白海老配甜蝦、煮鲍鱼、鰤鱼腹及鰤鱼身搭炙鲔鱼颈腩、紫菜包烤扇贝、马粪海胆跟乌贼、鲔鱼汤等等,不管冷热,食材跟烹调都不错,流露着亲切质朴之美。

大腹

大腹

拟鲹鱼

小肌

昆布漬针鱼

昆布漬针鱼

漬赤身

竹荚鱼

烤拟鲹鱼皮

紫菜包星鳗及寿司饭

寿司有大腹(Ototo)、拟鲹鱼(Shima-aji)、小肌(Kohada)、昆布漬针鱼(Sayori)、漬赤身(Akami)和竹荚鱼(Aji),样样皆有水准,绝对是高级寿司入门必试。最喜欢的是烤拟鲹鱼皮,鱼皮与鱼肉间的风味浓厚,脂肪圆润,鱼油渗入醋饭中,香得不得了。烤星鳗及醋饭用紫菜包着吃,一咬咔嚓脆,再咬口感松软,有种不着意的韵味。

包装精致的什锦散寿司

用漂亮的竹漆盒装着

醋饭上铺满玉子烧、葫芦干、星鳗、拟鲹鱼、小肌、煮香菇、紫菜、明虾及蝦松

食材经过煮熟或醋腌

若是意犹未尽,可以带个什锦散寿司回家,用漂亮的竹漆盒装着,约2.5人的分量,卖8100日元。亮点是所有材料自家制,醋饭上铺满招牌玉子烧、葫芦干、星鳗、拟鲹鱼、小肌、煮香菇、紫菜、明虾及蝦松。因为食材经过煮熟或醋腌,所以吃剩后可放冰箱,绝不会浪费。

寿司店门口

每一扇门的背后,都有着不一样的故事,在”銀座寿司幸本店”亦然 。此处是强迫症队长B君跟先伯父经常光顾的餐厅,这趟再次踏入大门,让他重温童年回忆,心里感触不少,对我而言, 体验犹如时光倒流,不禁联想着内店(明治、大正到昭和时代的寿司店称呼)的亲切气氛。两人存在同一样的空间,却有着不一样的凄美。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
地址:东京都中央区银座6-3-8
价格:$$$
到访:18年1月26日