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北海道|Michel Bras Toya Japon

完美诠释Bras哲学的法日餐厅

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米其林于2018年,首次允许指南内的餐厅放弃评定,结果这家连续18年获得3星肯定的法国南部”Le Suquet”宣布退榜。原因是在十年前从父亲Michel Bras手中继承的主厨Sébastien Bras不想在评鉴的压力下掌厨,并希望在创作路上实现自由精神,轻松自在的呈现餐厅理念以及国土情怀的料理。而此店在北海道洞爷湖的分店”Michel Bras Toya Japon”,尽管丢了一星,还是入围两星名单,似乎没有计划跟随本店脚步,要继续作战于星星里的魔咒世界。

酒店顶楼的洞爷湖观景

洞爷湖的壮丽景色

三文鱼木莓脆片及柚子土豆脆片配鸡榛子

红辣椒脆饼夹山羊奶酪慕斯
红辣椒脆饼夹山羊奶酪慕斯
孜然花椰菜汤
孜然花椰菜汤

餐厅坐落于洞爷湖温莎度假酒店的顶楼,我特意选了午餐时段,能够眺望着平静的湖面、童话式的雪山,这种冬天的特有秘境,令人顿时感到释然,全神投入于日式风景里的法国餐点。主厨Simone Cantafio传承Bras家族的料理哲学,结合本地食材与文化,加上无比精准的烹调,追求法国传统与自然景色的和谐。

半熟鸡蛋配荞麦面包条

草菇小挞

名菜沙拉

拉丝土豆泥

熔岩蛋糕

切开涌出橙花汁液

菜单上有多道Michel Bras的招牌菜,主厨基于原作食谱,根据本地食材及口味稍作调整,虽然说不出惊喜,然而有稳定平衡搭救——开胃小品Coque-mouillettes,注满Michel Bras的童年回忆,灵感来自法国家庭菜式,蛋壳装满半熟鸡蛋汁,入口轻柔细致,北海道蛋香浓,以芝麻荞麦面包条蘸汁吃;草菇小挞,细薄酥脆,香气微妙;名菜沙拉(Gargouillou),以几十种时令蔬菜、香料及子实,配上不同处理方法,绘画出周边风景,组合跟随气候变化无尽,充满四季旋律;配菜拉丝土豆泥(Aligot),是法国中南部Aubrac经典料理,使用土豆、奶油及新鲜奶酪,柔滑的质感注满口气,又有绵软的弹性,多吃一点也不腻;创自1981年的熔岩蛋糕(Coulant),多年来演变出多种配搭口味,这里的巧克力饼壳酥脆,切开涌出酸甜的橙花汁液。

章鱼佐”马赛鱼汤”汁

牛至脆皮鹿肉搭红酒汁

即使吃不出料理中的情感,Simone大厨的烹调,精准得像智能控制,章鱼及鹿肉尤见功架。低温慢煮再烤的章鱼,柔软得来保留弹性,吸管边微脆,配上澎拜的”马赛鱼汤”汁。牛至(Oregano)脆皮鹿肉,松软多汁,红酒汁够力度,展现出法国菜的醇美风情。

奶酪车

各种北海道奶酪

各种法国奶酪

樱花奶酪

奶酪车把体验推上高潮,主要分产自北海道及法国的种类,两者最大差别,是前者轻柔雅柔,后者热情激昂。印象最深,是名为樱花的奶酪,出自北海道共働学舎新得农场,软绵的质感像卡蒙贝尔(Camembert),缓缓溶在嘴里,溢出樱花跟樱叶的清香,犹如吸入一片樱花海。

雪糕车

马斯卡普尼干酪慕斯、燕麦片冰淇淋、焦糖慕斯、苹果雪葩、梨子雪葩

餐后小甜点

装满三排甜筒的雪糕车,视觉无比震撼。当中5种口味,我最喜欢焦糖慕斯,口感柔润,焦香甘甜,跟黑巧克力甜筒很搭,苹果雪葩是个清新的对比。其他的燕麦片冰淇淋、梨子雪葩及马斯卡普尼干酪慕斯,也各有特色。

菜单

厨房

门口

当天5道菜的”Meeting”菜单,收18000日元,吃下的是Michel Bras精神的变革、日本团队的完美诠释、北海道的自然景色,还有当令在地食材。要知道,光顾这类老牌精致餐厅,体验的是经典传统,经历时间磨练的框架组合,尽管情感欠奉,但十之八九不会出错,又往往最难找到惊喜。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派法国菜
米其林:两星 (2018年)
网站:www.windsor-hotels.co.jp/ja/restaurant/michel-bras
地址:北海道虻田郡洞爷湖町清水 ザ・ウィンザーホテル洞爷 11F
价格:$$$
到访:18年3月11日