Blog posts

福冈|二鶴 江戸前鮨

九州江户前风的两星寿司店

寿司, 料理分类, 日本 Japan, 福冈 Fukuoka

说到福冈的美食,大家最熟悉的,不外明太子、拉面、饺子、内脏锅,以及水炊鸡锅。事实上, 这里有不少顶级寿司店,除了有九州前门派的代表“天寿し”(Tenzushi),还有一些走大家熟悉的江户前风,最特别加入九州特有食材,比如鲸鱼及夏河豚,在东京的寿司餐桌甚为罕见。离福冈市约72公里,位于北九州市足立住宅区,有家米其林两星的”二鶴 江戸前鮨”(Edomaezushi Nikaku),大将船橋 節男,结合九州食材与江户前手法,做出独具一格的”九州江户前寿司”。

餐厅门口

日本人常说,寿司的美味度,取决于6分醋饭,4分材料,可见寿司饭的重要性,而捏功也是关键,是极难解说和掌握的技术。平时吃到的舍利,一般加入砂糖,”二鶴 江戸前鮨”则依照江户前传统,只掺和赤醋和盐,味道酸甜均衡。船橋师傅以较传统的”本手返”捏制,元素结合得有一体感,贯贯平衡细腻。

总共24道菜,酒肴与寿司轮流呈上,菜单如下:

鳢鱼煮冻 (Nikogori)
万愿寺唐辛子
鲸鱼腹肉
烤白甘鲷
中腹寿司
鲈鱼寿司
冷贺茂茄子
齿鲣寿司(Hagatsuo)
明虾寿司
冷蛋布丁配赤海胆、莼菜及川苔
沙丁鱼寿司
乌贼寿司
漬赤身
烤鲇鱼干
白甘鲷寿司(Shiro-amadai)
鲑鱼子配辣萝卜泥及吻仔鱼
小肌寿司
章鱼吸管寿司
星鳗寿司
赤味噌汤
葫芦干卷
玉子烧
抹茶豆乳豆腐及山椒雪葩
桃水羊羹

 
酒菜样样喜欢,不管是食材或烹调都无与伦比。最值得一提是带有温感的鲸鱼腹肉(Unesu),紧致有弹性,有股独有的香气,令我联想起培根及五花肉(鲸鱼是保护动物,但菜单早已定下,下不为例)。其次是甜得不真实的冷贺茂茄子,还有冷蛋布丁配赤海胆、莼菜及川苔,组合心思细密,元素间碰撞出火花,会误以为是出自怀石或割烹料理厨师之手。

说到江户前寿司的代表,鲔鱼在赤身中最具代表性。分别吃了中腹及漬赤身,前者轻柔的滑过舌尖,恰到好处的甘香油脂缓缓蔓延开来,后者厚实,熟成5天后鱼香尤其浓郁,经过酱油浸漬,甘醇味跟肌苷酸结合,引出诱人的复杂滋味。

以醋腌渍和煮熟等处理寿司,延长其保质期,在没有冰箱的江户年代,担当着重要角色。有说寿司店的水平,可以从小肌的醋渍法看出来,全赖大将的经验及直觉。”二鶴 江戸前鮨”的清香,微微的酸气,配合山葵的冲击,生出一丝激昂。星鳗肥大肉厚,用秘制煮汁炖煮,撒盐提味,感觉嘴巴像塞了个迷你羽绒枕,跟注满空气的舍利散开,无比优雅细腻。

甜品出乎意料,在滋味上绎出尺度,令味蕾感受到高低起伏。抹茶豆乳豆腐,柔滑香浓、山椒雪葩,清爽辛麻,还有桃子水羊羹,清凉滑顺,跟酒菜一样,又是非一般的寿司店制作。

跟大将船橋 節男合影

若是要造访”二鶴 江戸前鮨”,有一点可能会令大家失望,就是禁止相机先吃。对我来说,其实也不是什么坏事,一来可以专注于料理,二来可以跟师傅闲聊,轻轻松松的享受。大家先别以貌取人,船橋师傅看起来很严肃,实则友善热情,而且有问必答,更拿出书籍讲解,是学习的好时机。同时,专注于当下,把握尽情的时光,有时会有意想不到的收获,比如这天我们跟其他食客搭讪,他们一尽地主之谊,请我们喝八海山泉啤酒,人与人之间的距离,就是这样简单的拉近。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
米其林:两星(2017年)
网页: www.edomaezushi-nikaku.com
地址:福冈県北九州市小仓北区足立1-4-31
价格:$$$
到访:17年7月24日