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米兰|Rovello 18

深藏不露的意大利特罗佩阿洋葱汤

意大利 Italy, 意大利菜, 米兰 Milan

吃东西,其实不需要天花龙凤,那种坦率又直达心灵的震撼味道,最令人念念不忘。在意大利米兰有家叫”Rovello 18″的Trattoria,意指小酒馆或家庭餐馆,单是那碗在脑海抹不掉的洋葱汤,已教人一试倾心,回味悠长。

餐厅门口

餐区

现今不少年轻厨师,厌弃经典滋味,追求创意与特殊的取材。意外的是”Rovello 18″第三代店主兼主厨Michele De Liguoro,尽管只有30出头,却秉承开业于1950年的祖业传统,对于做菜有着不变的执着,善用食材特性,坚持端出看似简单,实际蕴含灵魂与深度,厨艺功底深不可测的料理。

其貌不扬但深藏不露的洋葱汤

只用当地特罗佩阿洋葱跟水熬制

面前其貌不扬的洋葱汤,淡黄色似乎走清淡路线,喝了一口就发现深藏不露。洋葱味强烈但清爽,香气微妙,鲜甜得无法形容,总之浓中带清,清中带浓,不像法国人的厚重,亦没有雕琢之味,味道纯粹自然。最出乎想像的是,厨师没有用上肉类高汤,碗中只有特罗佩阿洋葱(Cipolla di Tropea),加有盐及橄榄油提味,上面薄薄一层烤帕尔马干酪,引出醇香。这种深紫色的意大利洋葱,以独特的甜味見称,主要产自特罗佩阿南部,靠近海边生长的尤其甜美多汁,是沙质土壤和温和气候的功劳。

古拉泰勒火腿

大家对意大利帕尔玛(Prosciutto di Parma)火腿不会陌生,但你可能不知道古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿。因为不用机器或高科技工具制造,熟化技术从中世纪保存至今, 工序繁复不提,还要求仅取猪后腿最嫩的肌肉,所以稀少矜贵。简单来说,先用蒜、酒、盐及胡椒腌不带骨的猪腿,还要按摩松弛肌肉,接着包扎在干净的猪膀胱里,最后悬挂在地窖熟成。这里的熟成36个月,荡漾着立体的咸香,又渗出又鲜又甘又甜的风味,余韵优雅细腻。侍者叮嘱要跟牛油吃,具有柔润作用,吃时溜一下就滑进喉咙。

肉酱宽面

肉酱(Ragu)宽面(Tagliatelle),是普通的意大利家庭菜式,”Rovello 18″将之演绎得非同凡响。肉酱带90%小牛肉及10%猪肉,加入蕃茄酱煮3至4个小时,肉香满溢。意面颜色金黄,原来只用面粉及蛋黄制成,质感爽滑,蛋香味浓。

无面粉巧克力蛋糕

无面粉巧克力蛋糕,喜欢轻柔的甜度,而亮点是在舌尖弥漫的温感,是辣椒片发挥作用。简单的一个元素,把原本平凡的料理展不凡。

5人埋单220欧元

Michele大厨的料理手法,一言以蔽之,就是少即是多的减法哲学,以精准的烹调,简约的调味,将食材的真味发挥极致,让舌尖重拾品味自然界的能力,领会食物最原始的根味。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:意大利菜
米其林: Michelin Guide(2018年)
网页: www.rovello18.it
地址: Via Tivoli, 2, 20121 Milano MI, Italy
价格:$$$
到访:18年1月8日