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首尔|Jungsik

世界化韩式滋味的一星餐厅

新派韩国菜, 韩国 Korea

讲起亚洲的革命性厨师,我会想起曼谷“Gaggan”的亚洲第一Gaggan Anand、香港米其林三星”Bo Innovation”的梁经伦、在新加坡已歇业“Restaurant André”的台湾名厨江振诚。还有这次在首尔造访的米其林一星”Jungsik”——由大厨林正植主理,是标志性的新派韩国料理食府,其纽约店也摘下两星,烹调概念邂逅传统文化,融入西方手法,将当地食材解构再重组,呈现出世界化的韩式滋味。

南瓜甜米露

6种小点

新派”九折坂”

炸紫菜

炸紫菜搭上各种配料

吃前菜之前,侍者先上传统冷饮南瓜甜米露(Hobak-sikhye),接着是6种小点,外形比内涵吸引,再来是宫廷代表菜九折坂(Gujeolpan),平时以五色五味为原则,在八角容器放置8种配料,用煎饼包着吃。林主厨的演绎,当然是打破常规,有9种配菜,包括芝麻油紫苏黄鳍金枪鱼、番茄莎莎酱、紫菜出汁果冻、酸奶油、萝卜芽、山葵叶、漬小萝卜、小萝卜泡菜及山葵。又脆又厚的炸紫菜,单吃极为鲜香,反而搭上各种配料,却找不到震撼点,只能说颇有趣味。

鲍鱼配蒜芝麻油、辣油及泡菜

章鱼须配蒜泥蛋黄韩国辣椒酱

海胆配脆小米、生菜、白泡菜、紫菜及米饭

鲷鱼搭辣油酱汁

连续4道海鲜,食材一般,组合没有太多惊喜,只见烹调功底扎实——煮完再炭烤的鲍鱼,口感像罐头货,嚼不出鲜美,食欲靠泡菜、蒜芝麻油及辣油提升;章鱼须低温慢煮过再炸,外脆内软,可惜蒜泥蛋黄韩国辣椒酱(Gochujang)实在普通;海胆配脆小米、生菜、白泡菜、紫菜及米饭,口感比味觉多层次;鲷鱼(Ok-dom)连皮先蒸后炸,鱼鳞酥脆,搭上辣油酱汁(Kochu oil),一流的火候是亮点。

炭烤牛柳佐蔓人参酱

以澳洲安格斯牛取代韩牛

最失望是炭烤牛柳佐蔓人参(Deodeok)酱,没想到以澳洲安格斯牛取代韩牛,至于原因,侍者声称澳洲牛胜过本地牛,实情是韩牛比较贵罢了。尽管如此,烹调仍然完美,外层焦脆,内里柔嫩多汁。

以”水正果” 作灵感的一道甜品

甜品较之前的菜品出色,印象最深是以水正果(Sujeonggwa)作灵感的一道,在保留传统精髓的同时,以创新的方式表达。这种韩国茶又称为柿饼汁,以柿饼、肉桂、姜、蜂蜜或红糖制成,还有松子作点缀,有帮助消化的功效,在韩烤店常见。新的结构,有姜奶冻、梨子雪葩,还有肉桂汁,简单的配搭发挥出平衡与深度,和谐的韵味,留下淡淡肉桂及姜香,洁净了味蕾。

以玉米作主题的甜品

以玉米作主题的甜品,有焦玉米的香气、蜜饯山核桃的酥脆、玉米冰淇淋的清香,还有千丝糕(Kadaif)松化。丰富的层次,每种元素都有功劳,尤其是红辣椒粉(Paprika),引出玉米的特有风味。

小甜点

当归焦糖炖蛋

“Jungsik Dang”的团队,毫无疑问,烹饪技巧熟练,在执行上找不到瑕疵,可是在故意精简的成品,说不清是受到掣肘,还是刻意含蓄,感觉按本子办事,在框架内绎不出感情,犹如失去了灵魂的华丽躯壳。以为体验可以让我多料解韩食文化,怎知侍者只管端菜,不负责传达料理故事文化,人家问一句答一句,似乎忘了林主厨的初衷,变成一个老饕签到的景点。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派韩国菜
米其林:一星(2017年)
网页: www.jungsik.kr/seoul
地址:11 Seolleung-ro 158-gil, Cheongdam-dong, Gangnam-gu, Seoul, South Korea
价格:$$$
到访:17年10月12日