我在上海定居了8年，其中吸引我的地方，是”海纳百川，兼容并蓄”的海派文化，从生活、文化、饮食、建筑到人与人之间等等，都感受到尊重、包容和生命力。这个大熔炉不仅保留着传统，而且荟萃了西方及周边地方特色，单是本帮菜，就吸收不少浙江菜系的做法。我在上海经常光顾的米其林一星”甬府”，卖的宁波菜，也称甬帮菜，除了是浙菜代表之一，更在上海有着举足轻重的角色。不说上海有多少宁波祖籍的人，从上海话”我侬”被宁波话”阿拉”代替，意指我或我们，便能从中了解上海承载的地理文化血脉。

“甬府”藏身于旧法租界的锦江饭店锦北楼，建筑充满老贵族的欧式气质，地标见证了历史变迁。走进大堂，再坐电梯上楼，一路是上海滩的老克勒味道，其细腻精致的宁波菜，更是延续了大户人家的腔调。这里将平民菜式打入米其林，除了地方环境之外，便是将俗称压饭榔头的宁波菜，从适合下饭的偏咸，走上了淡雅路线，并且菜式多是煮、灼、蒸、炸，是比较容易标准化的手法，便于”复制”稳定的味道，当然老板是厨师出身也有莫大关系。

每次造访，必点前菜有十八斩，也叫红膏呛蟹，是先用陈年花雕、酱油及佐料等腌制活梭子蟹，再将之切成小块。这里斩块活一流，蟹身带点黄，调味咸甜平衡，肉质细嫩，不抢极鲜的蟹味，蘸一点醋，尤其绎出甘郁，将这道传统名菜达到登峰造极。冰镇小龙虾也是必吃，先把头拨开，丰腴的虾黄流出，吸吮甘鲜精华，接着尝弹嫩的肉身，透出黄酒的醉香与花香，令人一只接一只停不下来。

看看菜单，最便宜的是油渣芋艿羹，卖28元一位，不要以为便宜没好货，实情是价廉物美，超乎想象，唯一要克服是一滩泥的长相。绵糯厚滑的汤羹，藏有的芋艿小丁，口感层次丰富，温润的滋味，少不了猪油渣的助力，散发不间断的香气，还有酱油的提鲜作用。如果人比较多，沙蒜豆面也蛮划算， 收38元一只，一大锅6只始做，不弄花哨，朴实中见高雅，爽脆跟柔滑的层次互相交叠，豆面收尽沙蒜的精华，咸鲜极致。

占完便宜后，就注定要大出血了。两道海鲜价的菜品，说不清是否物有所值，总之不会让你赔了夫人又折兵，更可能像我一样吃过上瘾──清蒸抱腌野生黄鱼，跟广东人的做法不一样，是先用盐腌制，将容易松散的鱼肉收紧，再加酒、葱、姜上锅蒸熟，出来肉质柔滑爽嫩，酒香不盖鲜味，鱼膏更是极品；白蟹骨酱，是将梭子蟹蘸过生粉泡油，然后下佐料及调味翻炒勾芡， 蟹膏饱满，蟹肉紧实入味回甘。

姜葱炒海瓜子，最怕是满口沙，这里吐得干净，尽管壳小肉少，可是鲜到有股海水的咸鲜，肉也够嫩。蛏子出自宁波长街，简单的白灼，吃的是食材本味，肥嫩肉厚，出奇鲜甜，全赖地理环境得天独厚，造就了无可复制的美味。

最有趣是墨汁竹笋年糕，墨鱼跟年糕无缝融合，两者若隐若现，在绵糯咬感中溢出墨鱼香，让人感觉似是而非。肥猪肉的油脂有画龙点睛作用，竹笋的脆嫩不仅让层次多变，还吸收墨鱼汁的味道，再吐出本身鲜甜。

收尾有宁波桂花汤圆，是我吃过最喜欢的演绎。据闻老板花了超过10万元，在宁波举行比赛选出最佳处方，水磨粉皮薄韧滑，芝麻跟糖细磨成馅，一咬犹如流沙般涌出，猪油是灵魂所在，这种极简的纯粹，大概趋近完美。

“甬府”的本领是选材，还有烹调水准稳定，讲究细节，将宁波特产之一的海鲜，以着重以咸提鲜，保留真味的原则，加上火候精准，做出鲜咸合一的美味菜品。每次光顾，吃来吃去就是这些菜式，没有创新噱头，也不求突破，只有老老实实的展露食材真身，不遮不掩、直接了当，流露箇中天然魅力，说难不难，说易不易，然而这样一家菜馆，当今越见越少。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	宁波菜
米其林：	一星（2018年）
地址：	上海茂名南路59号锦江饭店锦北楼12楼
价格：	$$$
到访：	18年4月10日