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上海|甬府

绽放食材光芒的一星宁波菜馆

上海 Shanghai, 中国 China, 宁波菜, 料理分类

我在上海定居了8年,其中吸引我的地方,是”海纳百川,兼容并蓄”的海派文化,从生活、文化、饮食、建筑到人与人之间等等,都感受到尊重、包容和生命力。这个大熔炉不仅保留着传统,而且荟萃了西方及周边地方特色,单是本帮菜,就吸收不少浙江菜系的做法。我在上海经常光顾的米其林一星”甬府”,卖的宁波菜,也称甬帮菜,除了是浙菜代表之一,更在上海有着举足轻重的角色。不说上海有多少宁波祖籍的人,从上海话”我侬”被宁波话”阿拉”代替,意指我或我们,便能从中了解上海承载的地理文化血脉。

餐厅门口

“甬府”藏身于旧法租界的锦江饭店锦北楼,建筑充满老贵族的欧式气质,地标见证了历史变迁。走进大堂,再坐电梯上楼,一路是上海滩的老克勒味道,其细腻精致的宁波菜,更是延续了大户人家的腔调。这里将平民菜式打入米其林,除了地方环境之外,便是将俗称压饭榔头的宁波菜,从适合下饭的偏咸,走上了淡雅路线,并且菜式多是煮、灼、蒸、炸,是比较容易标准化的手法,便于”复制”稳定的味道,当然老板是厨师出身也有莫大关系。

十八斩

冰镇小龙虾

虾黄及虾肉透出黄酒的醉香与花香

每次造访,必点前菜有十八斩,也叫红膏呛蟹,是先用陈年花雕、酱油及佐料等腌制活梭子蟹,再将之切成小块。这里斩块活一流,蟹身带点黄,调味咸甜平衡,肉质细嫩,不抢极鲜的蟹味,蘸一点醋,尤其绎出甘郁,将这道传统名菜达到登峰造极。冰镇小龙虾也是必吃,先把头拨开,丰腴的虾黄流出,吸吮甘鲜精华,接着尝弹嫩的肉身,透出黄酒的醉香与花香,令人一只接一只停不下来。

油渣芋艿羹

沙蒜豆面

看看菜单,最便宜的是油渣芋艿羹,卖28元一位,不要以为便宜没好货,实情是价廉物美,超乎想象,唯一要克服是一滩泥的长相。绵糯厚滑的汤羹,藏有的芋艿小丁,口感层次丰富,温润的滋味,少不了猪油渣的助力,散发不间断的香气,还有酱油的提鲜作用。如果人比较多,沙蒜豆面也蛮划算, 收38元一只,一大锅6只始做,不弄花哨,朴实中见高雅,爽脆跟柔滑的层次互相交叠,豆面收尽沙蒜的精华,咸鲜极致。

清蒸抱腌野生黄鱼

先用盐腌制,再加酒、葱、姜上锅蒸

鱼膏

白蟹骨酱

占完便宜后,就注定要大出血了。两道海鲜价的菜品,说不清是否物有所值,总之不会让你赔了夫人又折兵,更可能像我一样吃过上瘾──清蒸抱腌野生黄鱼,跟广东人的做法不一样,是先用盐腌制,将容易松散的鱼肉收紧,再加酒、葱、姜上锅蒸熟,出来肉质柔滑爽嫩,酒香不盖鲜味,鱼膏更是极品;白蟹骨酱,是将梭子蟹蘸过生粉泡油,然后下佐料及调味翻炒勾芡, 蟹膏饱满,蟹肉紧实入味回甘。

姜葱炒海瓜子

白灼蛏子(左)、鲳鱼(右)

宁波长街蛏子,肥嫩肉厚,出奇鲜甜

姜葱炒海瓜子,最怕是满口沙,这里吐得干净,尽管壳小肉少,可是鲜到有股海水的咸鲜,肉也够嫩。蛏子出自宁波长街,简单的白灼,吃的是食材本味,肥嫩肉厚,出奇鲜甜,全赖地理环境得天独厚,造就了无可复制的美味。

墨汁竹笋年糕

最有趣是墨汁竹笋年糕,墨鱼跟年糕无缝融合,两者若隐若现,在绵糯咬感中溢出墨鱼香,让人感觉似是而非。肥猪肉的油脂有画龙点睛作用,竹笋的脆嫩不仅让层次多变,还吸收墨鱼汁的味道,再吐出本身鲜甜。

宁波桂花汤圆

水磨粉皮薄韧滑,芝麻跟糖细磨成馅

收尾有宁波桂花汤圆,是我吃过最喜欢的演绎。据闻老板花了超过10万元,在宁波举行比赛选出最佳处方,水磨粉皮薄韧滑,芝麻跟糖细磨成馅,一咬犹如流沙般涌出,猪油是灵魂所在,这种极简的纯粹,大概趋近完美。

“甬府”的本领是选材,还有烹调水准稳定,讲究细节,将宁波特产之一的海鲜,以着重以咸提鲜,保留真味的原则,加上火候精准,做出鲜咸合一的美味菜品。每次光顾,吃来吃去就是这些菜式,没有创新噱头,也不求突破,只有老老实实的展露食材真身,不遮不掩、直接了当,流露箇中天然魅力,说难不难,说易不易,然而这样一家菜馆,当今越见越少。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:宁波菜
米其林:一星(2018年)
地址:上海茂名南路59号锦江饭店锦北楼12楼
价格:$$$
到访:18年4月10日