一说起东京的 “鮨さいとう”（Sushi Saito），相信大家只会想到，这家完全介绍制的米其林三星寿司店，到底怎么才订到位子？很多人不知道的是，此店除了有店主斉藤 孝司坐镇的主吧台，还有徒弟橋場 俊治负责的侧厅。至于预约，只能说一旦进入”系统”，便会”例行”成为座上客，即常客在吃毕后有预约下次的机会，关系户当然是例外。

大家都抢着一睹斉藤大将的风采，当我试过他的手艺后，反而想体验徒弟的握功，探问一流寿司的未来。其实，在同一屋檐下的师傅与徒弟，尽管厅房及收费不一样，可是食材、江户前的处理技法、醋饭，还有菜单铺排，跟主厅是一致的。要知道，占寿司成品的百分之八九十，是捏握前的准备功夫，若是鱼鲜不行，熟成、醋腌及蒸煮的功夫又马马虎虎的话，再加上醋饭的质量跟温度飘忽，相信神手也难以救活。留下的，就只有握功，考量成品的平衡、一体感和空气感。

不少人将酒肴跟寿司分开考量，我却觉得，既然叫做寿司店，酒菜只是配角，一个锦上添花的元素罢了，酒肴佳但寿司差的地方，算什么寿司店？ 至于”鮨さいとう”的出品，得到众多老饕的一致好评，甚至有人形容好吃到哭。这餐的酒菜种类，跟之前差不多，就是少了烧喉黑，多了墨乌贼（Sumi-ika）、鲑鱼子及马粪搭紫海胆饭，样样不错。蒸鲍鱼配煮章鱼、毛蟹和白烧星鳗，都保持水准，可惜白虾带腥，烧漬鲣鱼很咸，问题出自后厨跟品质鉴定工作。

至于寿司，要说回斉藤大将的捏握姿势，眼神专注，马步稳扎，”小手返”干净利落，从表面上看，徒弟橋場的复制度有八成。然而，吃寿司不是看表演，最重要还是味道，总共11贯寿司、葫芦干卷及玉子烧，手艺不错，稍有不稳定是预料之中，具体菜单如下：

星鲽；

金目鲷；

漬鰤鱼；

小肌；

漬赤身；

中腹；

墨乌贼；

明虾；

竹荚鱼；

星鳗配盐 ；

星鳗配煮汁。

有4贯尤其出色，不管是鱼鲜质量，还是捏制技术，都令总体鲜美平衡──金目鲷，鲜味浓厚，柔润得滑下喉咙；漬鰤鱼肥嫩，油脂清爽，入口松紧刚好，尽显妙绝的一体感；分别以盐及煮汁调味的星鳗，调味精准细腻，柔软的肉身，加上注满空气的醋饭，在嘴里溢出阵阵油脂香气。本来漬赤身及中腹也还行，可惜第二桶醋饭温感太重，导致口感要冷不热，又是后厨作怪。

“鮨さいとう”的明虾，色泽漂亮，一咬渗出浓厚甘甜的汁液，虾膏衬托出澎拜感，除了材料上乘之外，确实是精准手艺下的一流成品。不过，若是称之为日本第一，我持保留意见，不妨尝尝“鮨処 つく田”（Sushidokoro Tsukuta）的葦海老（Shirasaebi）及“菊鮨”（Kikuzushi）的明虾后再作定夺。少为人知的，是卷物的切法跟味道有微妙关系，按照江户前传统，比如葫芦干卷应该切成4份，橋場大将则分成8件，属于新派做法。

当我回忆上次的味道，这次的感受是”人有三衰六旺，月有阴晴圆缺”，终于领教核心常客所说的水准不稳是什么一回事。后厨的表现强差人意，加上几乎没有品质控制，留下细小的空间给橋場师傅扭转乾坤，也未免太不公平了。两人埋单连酒水55620日元，尽管欣赏徒弟的实力与用心，可惜被队友拖垮，也只好抛下一句，”倒霉，下次再试！”

评分：	倒霉，下次再试
料理风格：	寿司
米其林：	三星 （2017年）
地址：	东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
价格：	$$$
到访：	17年9月4日