东京｜鮨はしもと－日本桥蛎壳町すぎた的良心价徒弟店

寿司名店出身的大将，往往不乏捧场客，何况东京”鮨はしもと”（Sushi Hashimoto）的橋本裕幸，修业于一席难求的“日本桥蛎壳町すぎた”（Sugita）有12年之久，很多人觉得，既然订不上师傅的店，倒不如尝尝徒弟的手艺好了。

要知道，学徒从洗碗做起，之后在后厨锻炼鱼鲜处理及炊饭等准备功夫，一般做过8至10年，精通卷物制作，才有机会捏制寿司，天资聪颖的也要至少5年。可想而知，橋本大将，跟很多30出头的寿司师傅一样，其实并没有太多的捏握经验。

点好酒水，随即上多种酒菜，包括枝豆、比目鱼（Hirame）刺身、螺贝刺身（Tsubugai）、赤贝（Akagai）跟外膜刺身、鲑鱼子茶碗蒸、赤海胆、新乌贼（Shin-ika）脚、生筋子（Sujiko），以及烤太刀鱼（Tachiuo），样样不错。最喜欢是蒸黑鲍鱼配鲍肝酱，吃毕，再有新乌贼跟鲍肝酱拌醋饭，不单酱汁做得浓厚甘香，还有小花枝带出的清爽，比起“鮨よしたけ”（Sushi Yoshitake）的演绎更有层次感。

寿司跟师父杉田孝明一样，以小鳍（Kohada）打头阵，寿司饭入白醋、红醋及盐调味。这种江户前风味的银皮鱼，经常被用来衡量职人的手艺，需要熟练的刀工，而醋渍法的拿捏，全赖经验与直觉，稍有差错，容易过咸过酸，或是又腥又臭，认真吓人。看着厚实的一片，画出交叉切口，入口酸咸平衡，绎出的立体滋味，是富有个性和深度的一品，功力到家。差不多到尾声的星鳗（Anago），也处理不错，鱼肉充分入味，软嫩的口感注满空气，印象颇深。