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福冈|鮨おさむ

传承江户前传统的关西风味寿司店

寿司, 料理分类, 日本 Japan, 福冈 Fukuoka

只要说起寿司,大家就会想到”江户前”,是指东京湾捕获的食材,以及当地流派的处理方法,包括腌制、蒸煮、调味浸泡等等。福冈有家”鮨おさむ”(Sushi Osamu),店主武藤 修传承江户前传统手艺,但又结合关西风味,创造出别具一格的逸品。

餐厅门口

店主武藤 修

光顾高级寿司店,最怕是令人食不甘味的紧张气氛,喜欢”鮨おさむ”的原因,除了大将亲切友善外,更能吃到平时少见的菜品。

车海老蔬菜水果沙拉

清酒煮鲍鱼及鲍鱼肝

白灼鲸腹佐姜及柚子醋

烤喉黑

枪乌贼寿司

昆布漬沙钻鱼寿司

小肌寿司

赤海胆寿司

星鳗寿司

当日菜单总共有6道酒肴,12品寿司,具体如下:

车海老、牛油果、味淋番茄、秋葵、蓝莓、海葡萄、核桃、香蕉脆片、百合及寒天沙拉,配以三杯醋味噌酱汁

夏河豚搭寒天、鱼肝酱汁、柚子醋及唐辛子

清酒煮鲍鱼及鲍鱼肝

白灼鲸腹(Unesu)佐姜及柚子醋

烤喉黑(Nodoguro)

蚬汤

枪乌贼(Yari-ika)寿司

昆布漬沙钻鱼(Kisu)寿司

夏河豚寿司

漬赤身寿司

大腹及赤身寿司

小肌寿司

明虾唐子寿司

赤海胆寿司

星鳗寿司

中落、酱油漬赤身、海葡萄、葱花手卷

稻荷寿司

昆布漬萝卜芽寿司

甘夏果冻

稻荷寿司

听到两贯斋寿司,大家先别喝倒彩,这种廉价食物,在武藤师傅手里颠覆平凡。稻荷寿司,即豆皮包着醋饭,据说农业之神”稻荷神”的神社供奉爱吃炸豆皮的狐狸,故名。最初的稻荷寿司,以豆渣代替米饭,现今的做法,则是先用沸水淋炸豆皮去油,然后以调味出汁煮至入味,最后晾凉塞入芝麻醋饭。

昆布漬萝卜芽寿司

“鮨おさむ”的稻荷寿司,造型跟普通的不同,像条迷你春卷。豆皮甘甜透薄,包着黑白芝麻醋饭,将味道推上高峰,是助味的山葵,刺激的香气,有烘托甜味的作用,留下淡淡清爽余香,概念像是在干飘卷里下山葵。另一款昆布漬萝卜芽(Kaiware Daikon)寿司,充满夏天气色,味道酸酸苦苦,隐隐带甜,口感脆嫩清爽,延长了味蕾尺度。

赤身

大腹搭赤身寿司

最常吃到的鲔鱼寿司,有大腹、中腹及赤身,武藤大将居然将大腹跟赤身叠起,加起来不就是自创的”中腹”?有化开的油花,亦有深沉的鱼香,醋饭支撑着平衡点,真是无可挑剔。

明虾唐子寿司

明虾是传统江户前寿司食材,根据大小,有小卷(Komaki)、鞘卷(Saimaki)、卷(Maki)、车(Kuruma)及大车(Oguruma)的不同叫法。寿司店对虾体型各有偏好,比如”鮨さいとう”(Sushi Saito)喜欢35克的车海老,”すきやばし 次郎”(Sukiyabashi Jiro)选用较大的50克,而”鮨おさむ”呈上的是鞘卷,为20克以下。不要以为师傅偷工减料,他用上两尾虾,不串竹签水煮,做成明虾唐子寿司(Ebi no karukozuke),是种传统的技法,形态像古时中国小孩的发髻,因而得名。

河豚配寒天、鱼肝酱汁、柚子醋及唐辛子

夏河豚寿司

夏天吃河豚,传统上时节不对,一般认为是冬季之味,没想到在福冈遇上夏河豚,据说是江户时代就有的饮食文化。天气炎热,最适合做成凉菜,武藤师傅配以寒天、鱼肝酱汁、柚子醋及唐辛子,清新开胃。河豚做成寿司,挤点臭橙(Kabosu)汁,咬感丰富,越咬越甜。

酱油漬赤身、海葡萄、葱花及中落手卷

手卷味道层次复杂丰富

手卷内馅有酱油漬赤身、海葡萄、葱花,还有中落(Nakaochi),是指鲔鱼背骨刮下的红肉。吃起夹杂柔润与爽脆,复杂的赤身跟葱花的香气融合,交织出层次丰富的滋味。

甘夏果冻

光顾当晚,人客特别少,武藤师傅更安排做一轮就收工,一问之下,原来是他55岁生日,早知应该给他准备个寿司造型蛋糕,搞个真假寿司派对。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
网页: www.sushiosamu.com
地址:福冈県福冈市南区长住5-16-10
价格:$$$
到访:17年7月23日