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香港|尚兴

平民格调的富豪潮州食府

中国 China, 潮州菜, 香港 Hong Kong

我自少便喜欢上潮州菜,是因为一位叫李师傅的大厨,他本来是香港廖创兴银行已故创办人廖宝珊先生的私厨,是后来才改行做到会。回想起来,80年代的他,高高瘦瘦的穿着白背心在我家里做菜,妈妈跟他边聊天边偷师,当然少不了打好交道预约好下次的宴会。一桌价格不菲,约40年前收三四千港币,十几年前已是过万。至于菜式,最记得是要用筷子夹起的潮州翅、手掌般大的油泡响螺、竹笙配水嫩晶莹的鸽蛋、盘底没油的川椒鸡、用高汤入味的两面黄、粒粒分明的蟹肉蛋白方鱼炒饭,还有以猪油作香的福果芋泥,总之食材跟手艺一流,加上自备炭炉的锅气,滋味让人回味一生。直至李师傅70多岁退休,后继无人,当我们一家想念他,就会光顾上环的”尚兴”。

卤水鹅片、鹅翅和豆腐

吃潮州菜不能没有卤水食物,”尚兴”的卤水,一日复一日,材料吸收岁月精华的同时,又渗出自身养分,令秘制酱汁越耐越醇。鹅片肉厚滑嫩,鹅翅和豆腐干尤其入味,带点幽香,蒜泥醋的酸香有解腻作用。

韭菜盒

韭菜盒的馅料有蟹肉、虾肉及五花肉粒

椒盐九肚鱼

虾枣及蟹枣

就算吃不起潮州翅及响螺片等名贵菜式,但凭讲究的烹调,也能尝到实而不华的美味──韭菜盒看似普通,可是一吃就知非同凡响,带绿的酥皮混入韭菜汁,馅料反而没有韭菜,只有蟹肉、虾肉及五花肉粒,松化鲜香,不觉肥腻,是我心目中的功夫菜;九肚鱼,是狗吐鱼的谐音,外层炸得酥脆,内里滑嫩如豆腐,满满椒盐辛香,一下子令下品的地位飞上枝头变凤凰;炸虾枣加了马蹄,蟹枣用腐皮包着炸,做出不同口感层次,火力够不会油淋淋。

蚝烙

川椒鸡球

有两道传统潮州菜,要做得好并非容易。蚝烙有脆边,每口都是鲜嫩的珠蚝,入口不干不湿,蘸点鱼露更添美味。川椒鸡球火候一流,焦香嫩滑,肉身充分吸收腌料,若是配搭的珍珠菜干身一点就完美了。

丝瓜鱼肚

豉汁蒸鳝

鱼类的菜式,一清一浓,都不错。鱼肚本身味淡,这里的调味拿捏得准,吸满丝瓜跟芡汁的香气,清爽自然。豉汁蒸鳝,走松软而不是爽脆路线,入口几乎化开,胶质的鳝皮黏腴,渗透浓浓的豆豉汁,亦不掩独特的鳝味。

沙爹牛河

沙爹鱼片河

每次都吃的沙爹牛肉或炸鱼片河,所谓的沙爹,其实是沙茶酱。味道香辣澎湃,糊状的酱汁带花生碎,混在厚滑的河粉,最重要锅气十足,炒出一体感。

福果芋泥

潮州人喜欢吃甜,亲切简约之味反而尤见功架。虽然福果芋泥的食材简单,只有芋头、糖、油及水,可是少点耐性都不行,依赖师傅不停翻炒至软滑,稍有不慎更会烧焦。”尚兴”的出品确实不错,可惜当今食客对猪油谈虎色变,错过了无可取代的灵魂香气。

反沙芋

糕烧杂锦

反沙芋的反沙,是指由砂糖加水煮成糖浆,再变回糖粉裹上芋身,难点是眼明手快,火候掌握。这里的芋包上不厚不薄且均匀的脆糖,外层香酥,内里粉绵,风味十足。糕烧杂锦,有炸过的芋头及番薯配白果,用糖水将食材煮至松软,又有点韧性,糖浆增加滑润口感。

账单

尽管喜欢”尚兴”的潮州菜,但是依旧怀念李师傅的味道。这几年,我尝试四周打听他的同门师侄下落,可惜未果,若有人得知任何线索,请联络本人提供。

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:潮州菜
地址:上环皇后大道西
价格:$$$
到访:18年4月8日