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东京|野じま

稻草盖珍珠有宝无人晓的寿司店

东京 Tokyo, 寿司, 日本 Japan

数数手指,东京米其林三星“鮨さいとう”(Sushi Saito)的预约,我总共失约过3次,最大受惠者是身边的食饕──第一次,是为了去迪士尼乐园跟米妮老鼠合影,结果排不上队,更被食友批评是傻瓜;第二次,是要赶在哥本哈根的“Noma”1.0闭店前刷到;第三次,是约上日本大名鼎鼎的寿司老铺店主,造访银座的“野じま”(Nojima)。大家先别怀疑我脑子有问题,实情是“野じま”这家无名寿司店,稻草盖珍珠,有宝无人晓。

要了解店主野岛 郁的料理,先要剖析体内的寿司血脉。大将修业于银座名店“鮨 からく”(Sushi Karaku),不少人以为寿司配香槟由“鮨 かねさか”(Sushi Kanesaka)发明,但据说这家店才是始祖。除此之外,“鮨 からく”的店主戸川 基成拜师在“江戸前鮨 なか田”(Sushi Nakata)门下,约50多年前,跟“銀座寿司幸本店”(Ginza Sushi Ko Hoten)“きよ田”(Kiyota)齐名,3位店主堪称银座寿司教父。在没有互联网的时代获得如此美誉,要铺天盖地地传播开来赢得口碑,是无法想象的事情。

霜降大腹 (Shimofuri)

大腹 (Sunazuri)

野岛师傅的寿司,属于经典的江户前流派,鱼鲜不经过熟成处理,寿司饭只用红醋跟盐调味,风味个性独特,在冲突中化作不一样的平衡。经常听到鲔鱼必须以熟成释出鲜美,却不料这里的新鲜大腹(来自静冈下田,重180公斤)会颠覆你的认知。好鱼就是好鱼,不需要故作修饰,大将把大腹片稍作“休息”,以合适的温度溢出美味,太短太冷逼不出香气,太长太温会产生腥气,时间是关键之一。

平贝配盐和酢橘

鸟蛤

“野じま”令我最疑惑的,是其异常出众的食材,何况光顾当天是筑地市场休息日,大家都知道,货源依赖江湖地位与关系,到底野岛大将有什么神秘来头?不管如何,他家的平贝(Tairagai)及鸟蛤(Torigai),是我吃过最震撼的。前者巨大肥美,配上盐和酢橘,不只突出食材内涵,更是浓香余韵不止。后者亦是大人国产物,又厚又嫩,入口清甜汁水四散。

店主野岛 郁

有再好的食材,也需要手艺的配合。野岛师傅以一手返捏握,反转寿司时,用左手拇指一推完成,干净流畅,最重要是兼顾了成品的形态,拿捏好平衡。寿司的佐料,搭配出不一样的味觉维度,除了是匠人看穿食材特性,还需要胆量跟想象力的支撑。

昆布沙钻鱼

酸梅竹荚鱼

白乌贼配姜

沙钻鱼(Kisu)用昆布漬2至3小时,鲜甜的鱼鲜跟红醋饭碰撞,加上舍利的温感,居然将薄味鱼演绎得澎拜。酸梅是竹荚鱼(Aji)的秘密武器,甘甜的油脂,被酸气最大释放。白乌贼(Shiro-ika)本身黏糯,姜的辛辣,转化出甜中带咸的滋味层次。

小肌

春子鲷

紫海胆

任何菜单,高低起伏的铺排对体验有莫大影响。两种光物,故意做得轻柔,小肌(Kohada)的酸味缓缓透出,春子鲷(Kasugo)有着优雅的香气。接着的紫海胆(Murasaki uni),出自羽立水产(Hadate),海味的激昂过后,流连着清爽雅致,军舰的海苔增添力度。

星鳗

玉子烧

星鳗(Anago)称得上神乎其技,虽然未到时节,师傅却将普通的食材推上顶点,柔软的口感注满空气,鱼肉锁住调味的浓香,印象深刻。收尾的玉子烧,有股焦糖化的韵味,很柔很软,跟刚才的星鳗,复制出犹如双胞胎的性格特质。

香葱大腹卷

香葱大腹卷,好吃得难以置信,当中有3个原因。其一,香葱的质感削弱了油脂的肥腻;其二,2009年的Cristal香槟,跟卷物之间互相衬托提升,延续彼此的生命力;最后,看似微不足道的盐,其实功劳必不可少,不但压出澎拜,还当上元素间的平衡点。

炙石鲈

青柳

牡蛎

荧光鱿鱼

烤太刀

至于酒肴,有鲷(Tai)、炙石鲈(Isaki)、青柳(Aoyagi)、长崎牡蛎、荧光鱿鱼(Hotaru-ika)及烤太刀(Tachiuo)。且不说食材优质,不管是刀工或火候,都造就完美出品。

“野じま”这条漏网之鱼,让我坚信有更多被严重低估的优质餐厅。要追捕这些默默耕耘的职人,不能依赖互联网的四通八达,唯有等待缘分的到来。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
地址:东京都中央区银座7-3-16 东五ビ儿B1F
价格:$$$
到访:18年4月25日