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斯德哥尔摩|Gastrologik

应景应季的一星另类料理餐厅

现代料理, 瑞典 Sweden

以前的人,讲求”不时不食”,遵循自然规律,接收符合时节的礼物,除了顺应生态,也能让身体配合节气处于阴阳平衡。所谓勉强没幸福,冬吃夏菜,夏吃冬菜,现今的反季节栽培,靠人工因素生产,制造季节假象欺骗食物,出来只有其形而失其神,更加重环境和身体负荷。尽管如此,越来越多餐厅实践时令概念,其中瑞典斯德哥尔摩的米其林一星”Gastrologik”,店主兼主厨Anton Bjuhr及Jacob Holmström聆听大自然的声音,跟周边农场和供应商紧密合作,以尊重食材的烹调手法,端出应季应景之味。

餐厅门口

开放式厨房

这晚总共20道菜,具体菜单如下:

扁面包配腌驯鹿、乳清奶油(Messmör)、越橘;

海胆、尖椰菜、玫瑰挞饼;

安康鱼肝配鸡皮;

生Ålesund扇贝佐云杉、拉维纪草和苤蓝;

古麦酸种面包搭手搅牛油;

烤牡蛎佐Ingrid Marie苹果及接骨木花;

皱叶甘蓝跟鸟蛤、Carelian鱼子酱和水藻;

鳕鱼舌配块根芹粥及熊葱;

芜菁甘蓝佐夏季腌李子及南瓜籽;

珍珠鸡跟夏季紫婆罗门参;

珍珠鸡肝搭榛实及漬苹果;

野兔配干泡红菜头和黑加仑蜂蜜酒;

豌豆接骨木花煎饼跟新鲜和成熟山羊奶酪;

冷冻绣线菊佐乳清及芹菜;

蜂蜡冰淇淋撒上花粉;

古麦粥搭冷冻白脱鲜乳和干苹果;

伏特加树脂糖果;

腌制夏季浆果甘菊挞饼;

菊芋软糖;

牛初乳片。

扁面包配腌驯鹿、乳清奶油、越橘

生Ålesund扇贝佐云杉、拉维纪草和苤蓝

烤牡蛎佐苹果及接骨木花

芜菁甘蓝佐夏季腌李子及南瓜籽

珍珠鸡肝搭榛实及漬苹果

大厨们要你吞下瑞典风土,从当地不同的地方采购食材,有Skärshults Gård的肉类及野味、Vidbo Norrby的家禽和雞蛋、Ugglarps Grönt的蔬菜、Löfsta Gårdsmejeri农场的奶类制品、Warbro Kvarn的谷物跟面粉,以及斯德哥尔Rosendals Trädgård的香料。

海胆尖椰菜玫瑰挞饼及安康鱼肝配鸡皮

豌豆接骨木花煎饼跟山羊奶酪

食材固然重要,不过烹调更加关键。大部分的菜式,都普普通通,吃过就算,反而记得的几道,是那些取悦不了味蕾的组合。前菜的海胆尖椰菜玫瑰挞饼,还有安康鱼肝配鸡皮,本来概念不错,可惜太过油腻。

珍珠鸡配夏季紫婆罗门参

皱叶甘蓝跟鸟蛤、鱼子酱和水藻

鳕鱼舌配块根芹粥及熊葱

野兔配干泡红菜头和黑加仑蜂蜜酒

至于主菜,珍珠鸡算是当晚最佳,虽然组合上没有出色之处,可是火候精准,肉嫩多汁。其他的比如皱叶甘蓝,佐以鸟蛤、Carelian鱼子酱和水藻,又苦又腥,绎不出层次,鳕鱼舌配块根芹粥及熊葱亦是,实在摸不透背后逻辑。不管是野兔运动过盛,还是厨师失准,乏味得像干柴的牛肉干,配搭元素亦帮不上忙。

冷冻绣线菊佐乳清及芹菜

蜂蜡冰淇淋撒上花粉

古麦粥搭冷冻白脱鲜乳和干苹果

伏特加树脂糖果

腌制夏季浆果甘菊挞饼、菊芋软糖、牛初乳片

甜品有8款,多是够多,问题是没有一样做到鹤立鸡群。蜂蜡冰淇淋撒上花粉,居然咸甜失衡,咸得像前菜多于甜品。伏特加树脂糖果,涌出的爆浆汁液,味道更是唐突得吓人。

古麦酸种面包搭手搅牛油

正所谓宁缺勿滥,Fine Dining的料理,应该讲究质量,而不是数量,否则去吃自助餐算了。若是团队整合资源,减少产出,专注研发,化繁为简,说不定会生出意想不到的惊喜。

菜单

“Gastrologik”不跟风的另类配搭,重拾古老保存方法,灵感仿佛来自大自然无穷无尽的奥秘,说不清是刁钻古怪,还是深不可测,总之要探索大自然的根源与极限。要知道,无论是天地万物,抑或是烹调料理,平衡点最难掌握,想跳出框架的后遗症,可能是一失足成千古恨。

 

评分:倒霉,下次再试 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:一星 (2018年)
网页:https://gastrologik.se/
地址: Artillerigatan 14, 114 51 Stockholm, Sweden
价格:$$$
到访:17年3月5日