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首尔|Mingles

多国元素的一星韩式料理

新派韩国菜, 韩国 Korea

韩国首尔的米其林一星“Mingles”,主厨Mingoo Kang修炼于圣塞巴斯蒂安的三星“Restaurante Martin Berasategui”以及美国的“Nobu”。我对他有点偏见,以为盛名之下,其实难副,觉得要不像前者一味靠泡沫塞饱客人,要不就像后者技术追不上创意。结果发现,尽管新人不一定胜旧人,可是长江后浪推前浪,总有累积沉淀的成果。料理以韩国烹调为骨干,融入日本、西班牙、法国及意大利等多国元素,追求不旬不食,简约自然的味道。

餐厅门口

菜单

午市套餐有两种,最丰富的是8.5万韩元有8道菜,多了韩牛鞑靼及济州岛海鲜,我们则选了5.8万韩元6道菜,又贪心地先加2.5万吃韩牛菜式,再加2万的招牌酱面。

生窝斑鰶配白萝卜

婆罗门参西班牙香肠蛋羹

前菜之前,有两款小品,一前一后,展现韩式与西方风味。生窝斑鰶配白萝卜,调味酸爽,颇为开胃。蛋壳装着婆罗门参蛋羹,以西班牙香肠提香,难得没有遗传师父Martín Berasategui的虚浮泡沫。

梨子、鲍鱼、青瓜、柿子、栗子配松子酱汁

秋天是吃梨子的时节,据说有效养阴润燥,大厨将之切成圆状铺成花,叠上鲍鱼、青瓜、柿子、栗子,调味用韩国人钟情的松子做酱汁。一层层的元素环环相扣,喜欢味道不做作,酸酸甜甜,清新自然。

鲷鱼配蘑菇泥、蘑菇醋汁及小茴香泡沫

韩牛外脊搭韩国酱油牛肉酱汁

话未说完,乌鸦嘴灵到不行,还是逃不了泡沫魔掌,滑嫩的鲷鱼,搭上蘑菇泥、蘑菇醋汁及小茴香泡沫,不幸中的万幸,是泡沫点缀即止;韩牛外脊,入口多汁,充满嚼劲,淋上韩国酱油牛肉酱汁,突香浓的牛味,配洋葱泥也不错──不管是鱼鲜或肉类,火候都精准一流,虽然组合说不上独特,可是胜在手法规矩,绎出平衡。

Capellini细面配海藻墨汁、海胆及烤虾

Kang大厨突然意大利人上身,Capellini细面,混有海藻墨汁,铺上海胆及烤虾。侍者叮嘱要拌着吃,可是怎么拌都拌不出和谐,面条没有咬感,调味毫无层次,就连酸酸的漬洋葱也起不了作用。所以说,有时候,保守一点未必是什么坏事,最怕是冒险犯难,弄巧反拙。

韩式“蒙布朗”配柚子雪葩

大豆酱焦糖炖蛋跟香草冰淇淋

概念源自法国经典蒙布朗(Mont Blanc)的甜品,除了跟传统一样挤满栗子奶油之外,Kang大厨故意渗入韩式套路,加入红枣、黄豆粉,以及柚子雪葩,创新概念不错,无奈是推陈出新不太易,元素霸道,互抢风头。大豆酱焦糖炖蛋反而令人满意,配上酱油核桃、辣酱谷粒、香草冰淇淋,还有威士忌泡沫,体现出韩式风味之余,又达到趣味性的融合。

餐区

“Mingles”的概念,是“Mingling contrasting elements into harmony”,意指将对比元素融入和谐。正所谓物极必反,对比元素过多会导致混乱,而怎么运用对比强调焦点,摆脱错综复杂,掌握当中的平衡,使得元素间有衔接性,相信是新派料理中的一大难题。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派韩国菜
米其林:一星(2017年)
网页: http://www.restaurant-mingles.com/
地址:757 Seolleung-ro, Nonhyeon-dong, Gangnam-gu, Seoul, South Korea
价格:$$$
到访:17年10月17日