在东京日本桥人形町，有家古色古香的寿司店，建筑上的牌匾写着金色的”㐂寿司”（Ki Sushi）三个字，”㐂”跟”喜”是异体字，又写作”喜寿司”。这家创业于1923年的老店，初代油井 㐂太郎曾修炼于江户三鮨之一的”与兵衛寿司”，三代目油井 隆一于不久前离世，现由长子一浩及次子厚二主理。在这里吃到的，不只是江户前风味这么简单，还有现今罕见，充满艺术感的东京怀旧寿司，重现昔日光辉。

午市套餐非常实惠，分3500及5000日元两档，不过，这次的目的不是贪便宜，所以我决定单点，日语叫”お好み”（Okonomi）。

刚才提到开业于1810年的”与兵衛寿司”，有张描绘着明治初期寿司风貌的插图流传至今，当中居然出现印笼寿司（印籠詰め / Inrozume），即煮乌贼塞入拌上配料的寿司饭，源自收纳药品的多层印籠盒。我曾经在“さわ田”（Sawada）及すし匠（Sushi Sho）吃过，属于一吃钟情，自此爱上。

“㐂寿司”的印笼，酿入干飘、姜、海苔（Mominori）、柚子皮的混合醋饭，刷上煮汁（Tsume），切成5份，原只小乌贼上。用酱油跟酒煮过的乌贼，大概6、7分熟，入口爽脆，清甜滑嫩，各种配料互相联系，缺一不可，浓厚甘甜的煮汁，还有清香的柚子，营造外刚内柔的感觉。总之，一吃就停不了嘴，再多追加一只，管他什么胆固醇。

华丽的手纲卷（手綱巻き/ Tazunamaki），以小鰭跟车海老交叠捏制而成，将传统手艺发挥得淋漓尽致。先将煮明虾从背部开边，小鰭则由腹部切开，然后斜着交互并排在食品用耐水纸上，在反面铺上芝虾松(Shiba Ebi Oboro)和醋饭，最后用卷帘卷起，切成6份。一口咬下，以醋渍入味的小鰭，被鲜甜的明虾平衡掉，透出虾松的香甜，层次变化微妙。

明虾唐子寿司（海老唐子付け / Ebi Karakozuke），形似古时中国小孩的发髻，因而得名。车海老根据大小，有小卷（Komaki）、鞘卷（Saimaki）、卷（Maki）、车（Kuruma）及大车（Oguruma）等等不同的叫法。”喜寿司”的是10公分以下鞘卷，首先不上竹签水煮，保留曲卷的形态，然后从背部切开保留虾尾，做出环形，最后在切口中间塞进芝虾松，握成寿司。

再吃过几贯寿司，像什么鲷鱼、竹荚鱼（Aji）、小鰭、鞍挂玉子烧和葫芦干卷，便到”寿司甜品”出场。粉红色的虾松茶巾寿司（おぼろ茶巾 / Oboro Chakin），像一朵茶花，花瓣是芝虾炒成的虾松，加糖跟味醂调味，跟寿司饭以布巾扭出花形，中間放上蛋松（黄身おぼろ / Kimi Oboro）的花蕊，做法由和果子演变出来。味道香甜，溢出虾鲜，配上以赤醋、米醋和盐入味的寿司饭，承托出风情万种的韵味。

这天的寿司，由第四代目油井 一浩负责，他开朗又健谈，当我每次称赞其寿司好好味，他都会说声谢谢及报以微笑，令用餐气氛特别轻松自在。不过，唯一的投诉，就是没有吃上在漫画《将太的寿司》里出现的鸡蛋虾松寿司 （ひよっこ / Hiyokko），唯有等运气降临再访。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
地址：	东京都中央区日本桥人形町2-7-13
价格：	$$$
到访：	18年4月27日