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东京|Chiune

日本食材中国风的欧式完全介绍制餐馆

东京 Tokyo, 日本 Japan, 现代料理

正所谓虎父无犬子,东京”フルタ”(Furuta)的店主、日本中华料理传奇人物古田 等之子古田 諭史,在父亲位于银座的餐厅附近开设了自己的”CHIUnE”。一晚只有6座,采取完全介绍制的预约方式,跟前者同样一席难求。

店主兼主厨古田 諭史

不得不佩服基因的强大,当然还有后天的培养,諭史大厨的手法深不可测,在兼顾食材真味与季节感的同时,以想象力释放隐藏于大自然的奥秘,味觉组合跨出常规,却坦率得直达心灵。尽管没有菜系的界限,可是多多少少受到其父亲影响,融入一些中国烹调特色与食材,经过消化后梳理,再以法欧式技艺跟自己的语言,演绎得细致动人,非凡脱俗。

伊势海老跟贝类的茶碗蒸

第一道菜,諭史师傅介绍为伊势海老跟贝类的茶碗蒸(Chawanmushi),却让我想起芙蓉蒸蛋。吃下轻盈,比豆腐更顺滑细嫩,融合了龙虾、蛤蜊、文蛤、鸟蛤、平贝的鲜美,优质的食材,加上极佳的火候,营造出爽、脆、嫩、柔的层次口感。这种看似简单的菜式,没遮没掩,最易出丑,难得效果如此震撼,可见手艺登峰造极。

白芦笋新竹米粉

相信大家对台湾新竹米粉不会陌生,一般做成炒粉或汤粉,”CHIUnE”居然以”掩眼法”,将当造的白芦笋切成细丝,混在米粉不见真身。面前一堆白色粉条,长相与世无争,没想到咬下澎拜,又爽又脆,味蕾的焦点,集中在芦笋的鲜甜,溢出的天然汁水,以少许麻油提香,将减法哲学运用得非常高明。

炭烤香菇配蛋黄及土豆酱汁

金华火腿高汤配夏松露跟羊肚菌

之后两道菜品,继续化繁为简。炭烤香菇咬开喷汁,自然清纯,渗入浓郁的蛋黄及土豆酱汁,元素之间互相作用,也不断产生着变化,简单又复杂的滋味,达到微妙的平衡;金黄色的汤品,諭史大厨解说以鸡和猪熬制,一口喝下,滋味无比复杂,一股咸香回甘,就知道放了金华火腿,另有夏松露跟羊肚菌,蕴藏着土地芬芳。

月桂叶车海老

白色盘中,只有两尾车海老,什么都没有,以为有偷工减料的嫌疑。没想到先剥开虾头,啜一口虾膏,沉香醇厚,然后剥掉虾壳,虾肉爽嫩鲜甜不说,伴随的月桂叶香气来得直接,感觉犹如是对虾吞下香料,从体内释放出来,两种食材合二为一,不分彼此。

炭烤金目鲷

炭烤金目鲷佐文蛤、蟹及蒜的汤汁

炭烤金目鲷,鱼皮纤细薄脆,鱼肉则半生不熟,嫩滑非常。这道菜的精髓,在于以鲜制鲜,用文蛤、蟹及蒜的汤汁,扩大鱼本身的鲜度,延长海味在舌尖上流连的时间,此乃是品尝料理的极佳感受──回韵。

烤鸭皮脆肉嫩

炭烤鸭配香醋鸭汁、花山椒及珍珠菇酱汁

果香黑猪”叉烧”

肉类的菜肴,最怕是单调沉闷,除了火候要精准,配搭亦要兼备创意与逻辑。烤鸭皮脆肉嫩,一咬溢出鸭汁和鸭脂,香得不得了,以为会越吃越腻,怎知香醋鸭汁开胃,还有花山椒及珍珠菇酱汁减腻。静冈县的黑猪,用岐阜味噌、西班牙辣椒、夏季水果蒜头,腌制2周引出果香,又咸又甜,外皮稍微焦脆,肉质爽口,效果颇像叉烧。

墨汁椒芽龙之瞳米饭

黑乌乌的炖饭,又是没有外表,只有内涵的菜品。岐阜龙之瞳米饭,混入章鱼墨汁,鲜中带甜,米粒分明,有柠檬汁的酸爽点缀,最妙是看不见但尝得到的椒芽,不禁跟大厨说声”A Nice Touch!”

10年绍兴酒冰淇淋

结尾不遗余力地流露着中国风,10年绍兴酒冰淇淋,将之灵魂发挥得淋漓尽致,每口散发馥郁的酒香,口感注满空气,有着如花般的清幽淡雅,令人顿时沉醉。

“CHIUnE”的料理,实而不华,深藏不露,没有多余的装饰或炫耀技巧,以回到原点的表达方式,演绎纯粹的味道,手法低调得让人找不到深浅,往往充满迷人惊喜。

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
地址:东京都中央区银座1-22-12 マドリガル银座 1F
价格:$$$
到访:18年4月28日