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墨尔本|Attica

澳洲风土人情写照的三帽餐厅

墨尔本 Melbourne, 料理分类, 澳洲 Australia, 现代料理

澳洲墨尔本的”Attica”,戴上《The Good Food Guide》的3顶帽子,在《世界50最佳餐廳》排名32,被誉为澳洲第一餐厅。2014年第一次光顾,印象不错,事隔4年再访,没想到料理更上一层楼,主厨Ben Shewry在寻求突破之余,却不忘本地食材是本质的初心,以一点玩耍的手法,描绘当地风土人情的写照。

餐厅门口

当晚菜单有两部分,包括11种小点及10道菜,虽然4小时的用餐时间漫长,可是铺排迂回曲折,跌宕起伏,没有闷场。这21道菜的体验,记不起有任何失望情节,就算只喜欢上一半菜品,这一点,已属难得。

牛油果手指柠檬脆饼

众多小点当中,看似最普通的牛油果吐司,演绎突围而出,Ben大厨保留精髓,又突破界限。一般的做法,不外乎把牛油果切片或搅碎,这里则发挥精细刀工,切出几乎要用放大镜才看到的小丁,以手指柠檬(Finger Lime)取代柠檬,果粒在嘴里爆开,散发酸气,加上饼底又薄又脆,做到平凡中的非凡。

“An Imperfect History of Ripponlea”的小挞饼

名为”An Imperfect History of Ripponlea”的三种小挞饼,顾名思义,是籍由不同滋味引发历史的联想──以黑布丁、茶奶油、梨子,代表Rippon Lea Estate的英国老板Frederick Sargood;象征Ripponlea的犹太居民,顺理成章从马佐球(Matzo Ball)吸取灵感,用熏鸡、小茴香、鸡汤果冻作馅料;澳洲原住民的有胡椒莓(Pepperberry)奶油、番樱桃(Lilly Pilly)及血青柠(Blood Lime),意味着保护家园。

Vegemite小番茄沙拉脆饼

讲述澳洲的故事,当然少不了国民美食”Vegemite”,是用酿酒酵母做的酱,一般涂在面包和饼干上食用。出现在”Attica”的餐桌,不能全靠即食材料上场,这里在酥饼涂抹黄油跟”Vegemite”,铺上小番茄沙拉,在简单的组合,创意与口味兼备。

酸梅粉酒曲熟成哈密瓜

纽扣菇洋蓟脆饼

胡椒叶烟熏胡萝卜

另有3道蔬果做的小点,通过独特的手法,发挥食材的天性,超越似曾相识的记忆──酒曲(Koji)熟成的哈密瓜,撒有酸梅粉,提振哈密瓜的甜美,汁水酸酸甜甜,差点想连皮吃掉;洋蓟脆壳,装有乳酪、柠檬百里香及纽扣菇,一股土地香气,让味蕾返回大地;胡椒叶烟熏胡萝卜,蘸龙蒿叶酱,是大自然的深化味道。

澳洲坚果帕尔马干酪卷饼

千层树皮煮珍珠贝

帕尔马干酪蛋白饼

海螯虾肉跟虾子佐手指柠檬

黑蒜奶油和海藻黄油鲍鱼

其他的5种小吃,有澳洲坚果帕尔马干酪卷饼,配以酸奶油及苹果香醋、千层树皮(Paperbark)煮珍珠贝、帕尔马干酪蛋白饼(Pavlova),搭上绿头皱猛蚁跟红皮蕉(Red Dacca Banana)、海螯虾肉跟虾子佐手指柠檬,以及产自Indented Head的鲍鱼,有黑蒜奶油和海藻黄油提味。尽管说不上震撼,可是组合独特,又抓住当中的平衡点,这就是厨师的功力。

锯缘青蟹配澳洲坚果泥

酸种荒原面包

烤小黄瓜

分解后重组的南瓜

营火土豆配奶酪酱汁

此时,菜肴变得更加丰盛。锯缘青蟹(Mud Crab),拌上混有柠檬汁的澳洲坚果泥,跟酸种荒原面包(Sour Damper)吃,配菜有烤小黄瓜;整个南瓜分解后重组,慢煮瓜肉,铺上脆南瓜子跟皮,淋上以酸啤酒和南瓜汁入味的奶油;营火土豆,配以奶酪酱汁、手指柠檬跟莴苣──喜欢风格自然和谐,又有层次趣味,将普通食材,做出登大雅之堂的格调。

红袋鼠配胡椒浆果及糙米酸奶油

莴苣包西澳淡水龙虾尾

餐厅后花园

烧烤派对

面包夹炭烤负鼠香肠

自家制姜汁啤酒

红袋鼠,佐以胡椒浆果、糙米酸奶油及酸瓜,还有莴苣包西澳淡水龙虾(Marron)尾,都吃不出感觉。昏昏欲睡之际,被邀请到后花园参加烧烤派对,面包夹炭烤负鼠香肠,风味澎拜,再喝口自家制姜汁啤酒,顿时把刚才的闷气扫空。

骆驼酸奶冰配黑蚂蚁

鸸鹋蛋萨巴雍

椰子香草雪葩跟压缩蓝莓

柠檬香桃焦糖

回到餐区感到恢复精神,侍者便陆续送上4种甜品。骆驼酸奶冰-黑蚂蚁-阿斯彭柠檬-无刺蜂蜜糖、鸸鹋蛋萨巴雍(Sabayon)跟框东坚果、椰子香草雪葩跟压缩蓝莓,以及柠檬香桃(Lemon Myrtle)焦糖,味道没有失衡或出错,只可惜不是我喜欢的风格。

在”Attica”的体验,滋味没有高峰的风和日丽,也没有低谷的暗淡无光,却有日落西天的曙暮光,重点是抓住稍纵即逝的光芒,享受蕴酿在其中的生命及魅力。再说,没有落入我的必吃清单,其实跟我的游客身份有莫大关系,要知道,文化历史与食物产生的集体回忆,不管叫做情怀或共鸣,在料理中的力量不可看少,相信本地人的食后感跟我有天渊之别。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:澳洲菜 / 现代料理
网页: www.attica.com.au
地址:74 Glen Eira Rd, Ripponlea VIC 3185, Australia
价格:$$$
到访:18年2月14日