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阿姆斯特丹|Librije’s Zusje

在高空踩钢线的两星叛逆菜馆

创意菜, 荷兰 Netherlands, 阿姆斯特丹 Amsterdam

阿姆斯特丹的”Librije’s Zusje”,不只挂米其林两星这么简单,它乃是三星“De Librije”的姊妹店,主厨Sidney Schutte拜师Jonnie Boer有10年之久,也曾经习练于香港的两星“Amber”。以为大厨在星星引力下循规蹈矩就错了,他浑身是胆,以高空踩钢线的形式,营造激动、恐惧、兴奋的探险情节,让人血脉偾张,最重要是放胆领会箇中趣味。

餐厅门口

说到踩钢线,讲求的是平衡力及专注力,稍有不慎,随时归西,料理亦然。总共7道菜的品尝菜单,Sidney大厨一时带你体验肾上腺素飙升,一时又逼你跳下悬崖,感受犹如经历人生的起伏,那份缘起缘灭的转折。若是保持淡定,抓紧花开花落之时,发现无常并不是什么坏事,因为有种味道,只有选择叛逆,承受不守规矩的代价,才能绎出异端的非凡作品。

树番茄雪葩配咖啡泡沫、松子、牡蛎

香料羽衣甘蓝蜗牛

多种作法的香菇配脆饼

褐虾金针菇花生脆饼

拉开序幕,就知道Sidney不是走正路的厨师。树番茄(Tamarillo)雪葩-咖啡泡沫-松子-牡蛎、香料羽衣甘蓝蜗牛、多种作法的香菇配脆饼,以及褐虾金针菇花生脆饼。独特的配搭,不难发现灵感来自生活经历,将多种元素缝合,重点是叛逆得来不偏激,诠释具有抽象和逻辑的味道。

蓝龙虾配柠檬天竺葵冷冻鸭肝

绯红大虾跟牛仔骨

香草腌龙利鱼及贝类配玉米酱汁

蓝龙虾,配上柠檬天竺葵冷冻鸭肝、鸭舌及漬荔枝;绯红大虾(Carabinero)跟牛仔骨、烤甜椒、姜汁西瓜和X.O.奶油;香草腌龙利鱼及贝类,搭以玉米酱汁、墨西哥龙蒿辣酱和脆蒜──谁说杂交一定不伦不类?3道海鲜跟肉类菜肴,尽管组合跟滋味同样怪诞,可是魅力在于既冲突又融合,发挥扑朔迷离的神秘色彩。

松鸡佐夏威夷果仁、葱、柚子、松鸡肉汁及香菇

红酒扇贝佐舞茸、沙姜跟柑橘皮

淋上龙蒿汁的银耳

龙蒿汁腌泡银耳配粉红胡椒冰淇淋和烧烤白巧克力

多道菜品中,最贴地气是松鸡,佐以夏威夷果仁、葱、柚子、松鸡肉汁及香菇。另有红酒扇贝佐舞茸、沙姜跟柑橘皮,还有龙蒿汁腌泡银耳,配以粉红胡椒冰淇淋和烧烤白巧克力,虽然大胆尝试引入亚洲元素,可惜味蕾跟不上大厨的幽默,揭不开谜底。

薄荷、橄榄、Ras el Hanout综合香料、藏红花冰淇淋

最后上的甜品,题材为塔金锅(Tajine),组合有薄荷、橄榄、Ras el Hanout综合香料、藏红花冰淇淋、杏子、木莓、甘薯及胡萝卜,拌匀吃,尽显摩洛哥的独有韵味。每一口,都要凭着舌尖反复摸索变化,参透甜、酸、辣、咸中断裂与重组的奇妙味道。

葵花籽酸种面包配荷兰黄油及焦糖化山羊黄油

菜单

“Librije’s Zusje”的料理,让我想起抽象艺术家Jackson Pollock,他在画布上酣畅淋漓地倾泻感情,在精神上不受形式束缚,却实际上精心谋划自己的旋律,滴画出没有意外破绽的疯狂线条。莫非,主厨Sidney要我品尝的不是单纯的料理,而是通过离奇的手法,打开我的味蕾视野,全新定义创意菜系的精神内涵?

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理
米其林:两星(2017年)
网页: www.librijeszusje.com
地址: Herengracht 542-556, 1017 CG Amsterdam, Netherlands
价格:$$$
到访:17年12月17日